配料的前期處理你沒(méi)有做吧？還有火候，我估計(jì)你火候一定沒(méi)掌握好！這個(gè)東東很關(guān)鍵的哦！
人家是用老湯熬制的，有的煮過(guò)上千百遍了，里面氨基酸啦的呈味物質(zhì)多的，肯定比你清水煮的要好的。老湯可以用的大骨頭，雞骨之類(lèi)的先熬，再放香料，煮過(guò)幾回產(chǎn)品再煮東西就香了，味道也好。丁香不能多放，100kg也就放20來(lái)g吧！
鹵汁濃香訣竅——讓我們都變身為“?鹵?智深”吧
鹵汁濃香訣竅——-讓我們都變身為“?鹵?智深”吧，該出手時(shí)就出手！
鹵菜，是將初步處理后的食材浸泡到的特定風(fēng)味的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，例如平時(shí)市場(chǎng)很是熱銷(xiāo)的經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。各種鹵菜色澤光艷誘人，具有甘香味美的特色，使得消費(fèi)者百吃不厭。
當(dāng)然鹵菜特別是鹵禽類(lèi)的價(jià)錢(qián)不菲也常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買(mǎi)來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一，更加惱人的是你就根本做不出酒店中的那種特色風(fēng)味來(lái)。究其原因，其實(shí)這是沒(méi)有掌握好特色鹵汁的調(diào)配秘訣。
鹵肉（包括現(xiàn)在很火的鹵鴨脖等）、鹵菜、鹵豆干等等其實(shí)，都玩的是個(gè)鹵制的過(guò)程。
下面是其中一點(diǎn)內(nèi)容:
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁這幾大類(lèi)。 紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
鹵水配方秘方集粹紅白鹵的制作過(guò)程鹵水的調(diào)味料及香料（制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水）
調(diào)味料：川鹽300克，冰糖250克，老姜500克，大蔥300克，料酒100克，雞精、味精適量。
香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽
和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵的制作過(guò)程、鹵菜制作方法不放辣椒和糖色，其他和紅鹵都相同)。
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制作醬貨的醬湯A：料包香料：當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5·4斤、豬棒骨5·4斤、老母雞1只、肉皮2·7斤、鹽0·77斤、大廚四寶鮮香寶0·144斤、大廚四寶味香素
0·08斤、花雕酒1·8斤、樹(shù)椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0·1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0·4％，大廚四寶豬味肉精霸0·1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0·1％，大廚四寶雞味肉精霸0·1％，雞味骨髓浸膏0·4％。
老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 湯液按4·3％加鹽。大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。
C：醬雞湯的調(diào)制配方：
雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖?。溠刻牵?.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹(shù)椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時(shí)，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。
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