您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠朗愁I(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來回答您的問題。

魚籽和魚泡怎么做最好吃？其實(shí)我個(gè)人覺得像這種腥味比較重的包括魚籽，魚泡，魚腸魚肝等魚雜類，最好還是燒成酸辣或者香辣的。西南常見的泡辣椒泡姜，可以有效的去腥味。而比較重口的麻辣又可以壓住魚腥味，一舉兩得。

（石家飯店鲃肺湯）

但是并不等于魚雜只能燒重口味。在蘇州石家飯店，就有一道鲃肺湯。用的就是鲃魚的魚鰾和魚肝，白燒出來異常鮮美。在浙江寧波，還有一道菜叫白云魚雜，也是白燒的方法。其實(shí)燒法都是很簡(jiǎn)單的，只是去腥味處理比較細(xì)致而已。

魚雜想要腥味去的徹底，關(guān)鍵要有三步操作：第一，必須用流水反復(fù)的清洗掉粘液和臟東西，并控干水分。第二，需要加姜末，黃酒，胡椒粉等腌制一下二次去腥。第三，碰到一些腥味比較重的魚雜，比如說白鰱，花鰱等，必須下鍋加姜酒焯水，此為三次去腥。

如果能做到以上3點(diǎn)，那么你的魚雜基本就沒有什么腥味，直接烹制就可以了。下面簡(jiǎn)單說三道魚雜的菜肴，烹制方法不同，但都是一樣的好吃。

第1道，泡椒魚雜。

• 魚雜先用流動(dòng)的清水反復(fù)的抓洗干凈，去掉粘液控干水分。

• 將過大的魚雜改刀切小。加鹽，黃酒，胡椒粉，姜末，抓勻腌制10分鐘。

• 鍋燒開水，放入姜片，黃酒。當(dāng)魚雜下鍋焯水。水中出泡沫，魚雜變白即可撈出，控干待用。

• 泡辣椒切末，泡姜切絲。蔥姜蒜切末，郫縣豆瓣剁細(xì)，準(zhǔn)備一些花椒和花椒油。

• 鍋里放菜籽油先熬去生味。下花椒，蔥姜蒜，炒出香味，下泡辣椒，泡姜，郫縣豆瓣炒出酸香味和紅油。

• 將魚雜倒入鍋中，輕輕翻炒均勻。加少許糖，醬油，黃酒，鹽，調(diào)色調(diào)味。倒入適量清水燒開。

• 大火燒三分鐘，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘。當(dāng)鍋內(nèi)清水將要收干時(shí)，可以再調(diào)一下味道。撒蔥花香菜，倒花椒油即可出鍋。

• 燒魚雜最好用菜籽油，而且最好是老菜籽油，因?yàn)椴俗延捅旧砭褪侨バ鹊摹?/p>

第2道，白云魚雜。

• 魚雜的處理就不說了，和第1種一樣，都是要焯水。

• 冬筍切片，金華火腿切片，白蘑菇切片，煮熟的鵪鶉蛋幾個(gè)。蔥姜切絲，另準(zhǔn)備豬油適量

• 鍋里放豬油燒熱，下蔥姜絲暴香。倒入清水，或高湯大火燒開。放入冬筍片，金華火腿片，白蘑菇片燉15分鐘，冬筍火腿以及蘑菇的香味燉入湯中。

• 此時(shí)將魚雜慢慢下鍋，倒入適量黃酒，撒胡椒粉，加少許鹽調(diào)味。燒開后繼續(xù)小火燉10分鐘左右。最后大火滾三分鐘讓湯色濃白，撒蔥花即可出鍋。

• 因?yàn)闇珴獍渍吵?，如同白云一般故名白云魚雜。這道菜的關(guān)鍵是魚雜的腥味一定要去的徹底，如果沒有冬筍火腿也可用咸肉和萵筍代替，只是需要減少萵筍的燉煮時(shí)間。

第3道，雪菜拌魚雜。

• 其實(shí)魚雜也可以用來涼拌。而且風(fēng)味獨(dú)特，口感也非常特殊，在一盤菜中有顆粒感，柔軟感，勁道感，層次非常分明。一般沿海地區(qū)喜歡拿雪菜來搭配，魚配雪菜的鮮，更能體現(xiàn)出整盤菜的鮮美。

• 魚雜的處理和上兩種一樣，就不多說了。鍋洗凈，重新放適量清水，加姜片，蔥，段鹽，胡椒粉，黃酒大火燒開。將魚雜放入，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘至魚雜全熟后撈出控水待用。

• 魚雜放入碗中，倒入小半碗腌雪菜鹵，再將切碎的雪菜放入其中拌勻即可。這道菜清爽，鮮美。因?yàn)槠逃脕碜糁嗪拖嘛埗挤浅：谩?/p>

• 如果沒有腌雪菜鹵，將大量雪菜先用豬油炒熟，再加入清水加多一點(diǎn)鹽煮滾三分鐘，放涼再倒入魚雜中即可。只是沒有原鹵那樣鮮美。