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美181.凍粉皮如何復(fù)原：

　　鮮粉皮一次吃不完,放在冰箱里會(huì)變硬、變味.如果將凍粉皮放涼水鍋里在火上稍煮片刻,待粉皮變軟后,將鍋放在自來(lái)水管下沖一下,粉皮會(huì)柔韌如初.

　　

美182.凍土豆怪味的去除:

　　先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜.這樣燒出的土豆就沒(méi)有怪味了.

　　

美183.凍洋蔥復(fù)鮮:

　　將把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡,可使洋蔥復(fù)鮮

　　

美184.豆腐保鮮法:.新鮮豆腐泡在淡鹽水中,鹽水要淹沒(méi)過(guò)豆腐,放在冰箱里.再吃時(shí),先用冷水沖洗一下,食用時(shí)和新買(mǎi)來(lái)的豆腐一樣新鮮,且沒(méi)有豆腥味.

　　

美185.豆腐的質(zhì)量鑒別:

　　豆腐是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,它是由大豆經(jīng)過(guò)多道工序加工而成.我國(guó)的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分.北豆腐.又叫老豆腐,它的質(zhì)量要求是表面光潤(rùn),四角平整,厚薄一致,有彈性,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味.

　　南豆腐.又叫嫩豆腐,它的質(zhì)量要求是潔白細(xì)嫩,周體完整,不裂,不流腦,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味。

　　

美186.豆腐海帶混合烹制好:

　　豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富,并且含有皂角苷,能阻止引起動(dòng)脈硬化的過(guò)氧化酯質(zhì)產(chǎn)生,抑制脂肪吸收,促進(jìn)脂肪分解.但是,皂角苷也

　　能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排出,易引起甲狀腺機(jī)能失常.如果把豆腐類食品與含碘成分多的海帶等藻類食品混合吃,就可以達(dá)到

　　較為理想的營(yíng)養(yǎng)效果.

　　

美187.豆芽可治癲癇病:

　　黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽都是防治癲癇病的藥用食物.其藥效主要存在于豆芽的莖部,含有大量的硝基,有緩解癲癇病癥

　　狀的作用.食豆芽,最好是用開(kāi)水燙后,加醋、蒜等調(diào)料生拌吃,不要煮得過(guò)久,以免破壞莖內(nèi)的有效物質(zhì).

　　

美188.豆制品異味的去除

　　:豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味.在烹制前,將豆腐浸泡在涼鹽開(kāi)水中(一般500克豆腐用50克鹽),不僅能除異味,而且可保存數(shù)日不壞,做菜時(shí),也不易碎.

　　

美189.端午時(shí)令菜點(diǎn)：

　　大蒜黃瓜:選“頂花帶刺”的嫩黃瓜4條,去頭尾洗凈,用刀拍碎放入盤(pán)中,用鹽少許稍腌后,潷去澀水.把大蒜1頭剁成蒜泥,放入黃瓜中,加醬油、紅油(熟油辣子面上的一層)各少許,滴數(shù)滴香油后即可食用.這道涼菜脆嫩鮮香,且大蒜殺菌祛毒,可預(yù)防腸道傳染病.

　　

美190.端午時(shí)令菜點(diǎn)：

　　番茄泡蛋湯:原料：番茄250克,雞蛋4個(gè),熟豬油75克,清湯500毫升,鹽適量.

　　制法：

　　(1)把鮮雞蛋4個(gè)磕入碗中放適量鹽,用筷子打起泡.化豬油75克入鍋燒熱,倒入蛋液煎成兩面發(fā)泡,再用鍋鏟切成幾塊,在鍋內(nèi)倒清湯500毫升,煮開(kāi),加適量鹽.

　　(2)把用開(kāi)水燙過(guò)的250克番茄去皮,摳去籽、蒂,切片,放蛋湯內(nèi)略煮起鍋.此湯紅黃相間,蛋香撲鼻.

　　

美191.端午時(shí)令菜點(diǎn)：

　　灰水涼粽:原料：江米250克(或500克),紅糖、粽葉、稻草灰各適量.制法：把江米浸泡半日,用粽葉將米包成250克或500克1個(gè)的長(zhǎng)形大粽子,俗稱“馬腳桿”.以清水浸泡稻草灰,用過(guò)濾后的水煮粽4小時(shí)即熟.粽子呈琥珀色,晶亮好看.此粽熱吃有點(diǎn)澀口,涼吃卻滿口清爽.蘸白糖吃,其味平平；如果淋上紅糖汁吃,立即甜香異常.切成大拇指大小的塊,糖汁更能入味.

　　

美192.端午時(shí)令菜點(diǎn)：

　　江米粽子:原料：江米、紅棗或豆餡、白糖、粽葉各適量.

　　制法：

　　(1)將江米洗凈,用清水泡10小時(shí),紅棗用水泡上.

　　(2)用粽葉折成三角形,包上江米,放進(jìn)紅棗或豆餡,用繩子捆扎好,放在鍋里煮熟,食用時(shí)撒上白糖即可.

　　

美193.端午時(shí)令菜點(diǎn)：

　　清炒鱔絲:原料：黃鱔絲500克,姜絲50克,熟火腿絲50克,蔥末、姜末、白糖、紅醬油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各適量,豬油100克,香油10克,清湯75毫升,清油少許.制法：

　　(1)炒鍋洗凈、燒熱,用油滑后加入豬油25克,在旺火上燒至八成熱,推入鱔絲,隨即用手勺不停地煸散、煸透,煸至鱔絲兩頭略翹為止.

　　(2)往煸好鱔絲的鍋中加入料酒、醬油、白糖、味精、姜末,炒至上色入味,放清湯燒滾,端至小火加蓋燜1分鐘(使之入味

　　,但不宜久燜,以免影響硬香),端回旺火燒滾,淋放水淀粉拌勻,端鍋連翻至鹵包上,加豬油少許拌和,出鍋裝湯盆中.然后用勺背在盆中間壓出一個(gè)“坑”,放入蔥末、香油,邊上放些火腿絲及姜絲

　　(3)炒鍋中放入豬油60克,燒至八成熱,出鍋澆在“坑”中,發(fā)出吱吱爆聲,上桌撒上胡椒粉即可.

　　

美194.端午時(shí)令菜點(diǎn)：三色蛋:原料：雞蛋3個(gè),咸鴨蛋1個(gè),皮蛋1個(gè),鹽、味精、豬油各少許.制法：(1)將雞蛋磕入碗內(nèi),放入鹽、味精,拌勻待用.

　　(2)將咸鴨蛋煮熟剝殼取出蛋白,改成小塊.

　　(3)將皮蛋剝殼,切成小塊.

　　(4)取一搪瓷盤(pán),抹少許豬油,放入雞蛋液和咸鴨蛋、皮蛋,上籠,用小火蒸約10分后,取出,晾涼,改成片狀,整齊地碼到盤(pán)里即可.

　　

美195.短時(shí)間活養(yǎng)蟶、蛤的方法:

　　要使蟶、蛤等數(shù)天不死,在需要烹調(diào)時(shí)保持新鮮味美,可在養(yǎng)殖蛤的清水中加入食鹽,鹽量要達(dá)到近似海水的咸度,蟶、蛤在這種近似海水的淡水中,可存活數(shù)天.

　　

美196.多食綠色蔬菜不易衰老:

　　科學(xué)研究證明,人體內(nèi)若缺乏維生素E,會(huì)加速“老人斑”的出現(xiàn)和增多.維生素E廣泛存在于素食中,尤以綠色植物中為多.因此多吃綠色蔬菜,就可攝取足夠的維生素E,能有效地抵抗不飽和脂肪酸被過(guò)多地氧化,“老人斑”的生成就會(huì)受到抑制,細(xì)胞的代謝功能趨于正常,人也不易衰老了.

　　

美197.兒童不宜飲可樂(lè)型飲料:

　　可樂(lè)型飲料是加入了咖啡因的飲料.近年來(lái)許多研究證明,可口可樂(lè)對(duì)動(dòng)物的記憶有干擾作用,最低作用劑量為每公斤體重5毫克.如一個(gè)12公斤體重的兒童,一次飲用2瓶可口可樂(lè)即可達(dá)到作用劑量.另外,由于咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)有較強(qiáng)的興奮作用,其作用部位可以從大腦皮層到脊髓的不同節(jié)段.因此,有學(xué)者研究證明,兒童多動(dòng)癥產(chǎn)生的原因之一,與過(guò)多飲用含咖啡因飲料有關(guān).近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者還報(bào)道,咖啡因?qū)θ梭w有潛在性危害.體外試驗(yàn)證明,它還可抑制脫氧核糖核酸的修復(fù),使細(xì)胞突變率增加.鑒于以上種種原因,兒童不宜飲可樂(lè)型飲料

　　

美198.兒童生日家宴菜：

　　豆苗蝦仁湯:原料：蝦仁50克,豌豆苗100克,蛋清、干淀粉各少許,雞湯、食鹽、香油各適量.制法：把蝦仁洗凈,瀝干水分,用蛋清、鹽、干淀粉上漿,放入雞湯中氽,要迅速用筷子將其撥散,然后撇去浮沫,放入豆苗及適量食鹽和香油,即可全部倒出裝碗.此湯清淡味鮮,蝦仁白嫩,豆苗碧綠、清香.

　　

美199.兒童生日家宴菜：

　　鍋巴燴海參:原料：水發(fā)海參100克,上漿蝦仁50克,鍋巴200克,熟雞片50克,熟冬筍片50克,素油1千克(耗75克),蔥、姜末、料酒、鹽、醋、白胡椒粉、水淀粉、清湯各適量.

　　制法：(1)將海參切成片,放入沸水中氽一下,撈出瀝水.

　　(2)炒鍋?zhàn)谢鹕戏湃脒m量素油,燒至四成熱時(shí),將蝦仁下鍋滑熟,撈出瀝油.

　　(3)鍋內(nèi)留少許油,放入蔥、姜末,煸炒幾下,放入清湯、海參、雞片、筍片、料酒、仁,

　　燒開(kāi)后放鹽,勾少許芡,再放醋和白胡椒粉,裝入湯盤(pán)待用.

　　(4)炒鍋放在中火上,倒入適量素油,待油溫達(dá)到九成熱時(shí),下鍋巴,炸脆撈出,裝盤(pán),立即與海參鹵汁同時(shí)上桌,把鹵汁澆到鍋巴上即成.

　　

美200.兒童生日家宴菜：

　　金鉤芹菜:原料：大海米25克,芹菜250克,水發(fā)海帶50克,茭白25克,熟火腿25克,精鹽、白糖各適量,香油、料酒、醋各少許.

　　制法：

　　(1)金鉤加料酒及水浸沒(méi),待其漲發(fā)后,隔水略蒸.芹菜洗凈,切成4厘米長(zhǎng)的段.茭白和海帶洗凈,分別切絲.熟火腿切細(xì)絲.

　　(2)鍋內(nèi)放足水,用旺火燒沸,把芹菜燙至碧綠嫩脆,茭白燙熟,海帶燙軟、燙熟(燙時(shí)水中略加幾滴醋).

　　(3)把芹菜、火腿、茭白、海帶加白糖、鹽和香油一起拌勻,裝盤(pán),將金鉤連汁澆在上即可。

　　

美201.兒童生日家宴菜：

　　荔枝肉球:原料：純精肉300克,糖水菠蘿100克,香菇條、干淀粉、番茄醬、白糖、料酒、鹽、米醋、水淀粉各少許,植物油500克(耗100克).

　　制法：

　　(1)把精肉批切成0.3厘米厚的大片,在肉片的一面用刀交叉切上深密的鱗狀刀口,再切成3厘米大小的菱形塊.然后用料酒、鹽拌漬一下,放在干淀粉中滾粘上一層粉,尤其是有刀紋的一面,要均勻地粘滿干粉,放入六成熱的油鍋中炸至卷成球狀,使外脆里熟,撈出瀝油.

　　(2)原鍋中留少量油,下番茄醬、香菇條、糖、鹽、醋、水,調(diào)成茄汁糖醋鹵,再把菠蘿切成小丁放鹵中,燒開(kāi),用水淀粉勾芡,使鹵汁稠粘,再放入肉球翻炒均勻即可.

　　

美202.兒童生日家宴菜：

　　水果銀耳羹:原料：水發(fā)銀耳50克,香蕉100克,蘋(píng)果100克,白糖、濕淀粉、各種罐頭水果各適量.

　　制法：炒鍋洗凈,放入適量清水,置旺火上燒滾,放入銀耳煮熟,再加入白糖及所有果料略滾,撒放濕淀粉(可分兩次放,以免太厚),推拌均勻,著成玻璃狀薄芡,出鍋裝大碗或湯盆即成.

　　

美203.兒童生日家宴菜：

　　糖醋西紅柿:原料：西紅柿,青椒,白糖、鹽、醬油、醋、香油、味精各適量.

　　制法：

　　(1)將青椒去籽,摘去里面的白筋,用剪刀修成樹(shù)葉形狀,用沸水略燙后冷水激涼,放在碗中.

　　(2)將西紅柿用沸水燙后撕去外皮,切成橘瓣?duì)?略去籽,放在另一只碗中.

　　(3)把醬油、白糖、鹽、醋、香油、味精對(duì)成調(diào)味汁,均勻地淋在兩只碗中，腌漬半小時(shí)后即可食用.裝盤(pán)時(shí),盡量拼裝成西紅柿原形,用青椒片圍邊.

　　

美204.兒童生日家宴菜：

　　香菇炒蛋:原料：雞蛋200克,香菇100克,食油10克,香油、料酒、細(xì)鹽、蔥花、味精各適量,清湯少量.

　　制法：將蛋液加細(xì)鹽打勻,并加入切碎的香菇.鍋內(nèi)油燒熱,下蔥花炒香,再將蛋液和香菇倒入,一起煸炒,一經(jīng)凝結(jié),立即烹料酒去腥,放入少量清湯和鹽,放味精,淋香油增香.

　　

美205.兒童生日家宴菜：

　　香露嫩雞:原料：嫩光雞1只(約1千克),料酒30毫升,姜塊、蔥節(jié)、精鹽各適量,冰糖、香油各少許.

　　制法：

　　(1)將雞斬去頭、爪(另作他用),用沸水浸燙至皮繃緊,再用清水洗凈.

　　(2)在湯鍋里放入清水,加姜、蔥、精鹽、冰糖、料酒、香油,煮至香味透出,再把雞放入燒開(kāi),移小火焐40分鐘左右.

　　(3)食用時(shí),把雞撈出斬成條塊,裝盤(pán),把原汁淋在雞塊上即成.

　　

美206.兒童生日家宴菜：

　　一品餃:原料：面粉500克,鮮肉餡心900克,熟蝦仁125克,火腿末、青菜末各少許.

　　制法：(1)將面粉加250毫升溫水揉勻揉透后,搓成長(zhǎng)條,揪成約每50克4只的劑子,搟成圓形餃皮.

　　(2)將餃皮攤在左手掌內(nèi),放入鮮肉餡心20克左右,用右手抓住皮子,等距離地將三對(duì)角的邊提齊捏緊,成為三個(gè)口,再把它們捏成直立朝上成品字形的洞眼.

　　(3)在餃子的三個(gè)洞眼中,分別放入蝦仁、火腿末、青菜末,即成一品餃生坯,上籠用旺火蒸約15分鐘即可.

　　

美207.兒童生日家宴菜：

　　油爆河蝦:原料：

　　新鮮河蝦500克,料酒20克,花生油1千克(耗50克),香油25克,精鹽、白糖、姜片、蔥節(jié)、鮮湯各適量.

　　制法：

　　(1)把蝦須剪去,蝦足也基本剪掉,洗凈,瀝干.

　　(2)花生油入鍋,燒至滾熱,把蝦分批投入,炸至色鮮紅、殼松脆,即撈出瀝油.

　　(3)原鍋留少許油,炒蔥、姜至香,加入鮮湯、料酒、鹽、糖,燒至味醇厚,撈除蔥姜,再把蝦放入略燒,淋上香油即成.

　　

美208.發(fā)面的最佳溫度:

　　發(fā)面最適宜的溫度是27～30℃.面團(tuán)在這個(gè)溫度下,2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功.為了達(dá)到這個(gè)溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；冬季可用60～70℃熱水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方.

　　

美209.發(fā)面加鹽好:

　　面發(fā)酵得好壞是制作各類主食(饅頭、包子、發(fā)糕等),在發(fā)面時(shí),可加入少量食鹽,這樣發(fā)出的面氣泡多,蒸出各類主食松軟可口.

　　

美210.發(fā)面堿放多了怎么辦:

　　發(fā)酵面團(tuán)如對(duì)堿多了,可加入白醋與堿中和.如上屜蒸到七八分熟時(shí),發(fā)現(xiàn)堿對(duì)多了,可在成品上撒些明礬水,或下屜后涂一些淡醋水.

　　

美211.發(fā)面酸堿度的檢測(cè):

　　面團(tuán)發(fā)酵以后,必須對(duì)入適量堿液,揉勻.可用以下方法來(lái)檢測(cè)其酸堿度：

　　(1)拍.用手拍面團(tuán),如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲,說(shuō)明酸堿度合適；如果聽(tīng)到“空空”聲,說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒,叭嗒”的聲音,說(shuō)明堿放多了.

　　(2)看.切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看,如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小,呈細(xì)長(zhǎng)條形,面團(tuán)顏色發(fā)黃,說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔,面團(tuán)顏色發(fā)暗,說(shuō)明堿放少了.

　　(3)嗅.扒開(kāi)面團(tuán)嗅味,如有酸味,說(shuō)明堿放少了；如有堿味,說(shuō)明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味,說(shuō)明堿放得正合適.

　　(4)抓.手抓面團(tuán),如面團(tuán)發(fā)沉,無(wú)彈性,說(shuō)明堿放多了；如不發(fā)粘,也不發(fā)沉,而且有一定彈性,說(shuō)明堿正好.

　　(5)嘗.將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味,如有酸味說(shuō)明堿放少了；如有堿澀味,說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味,就是堿放得合適.

　　

美212.發(fā)燒的孩子吃什么好:

　　小孩發(fā)燒時(shí),胃腸的消化能力減弱,應(yīng)吃些既富有營(yíng)養(yǎng)又容易消化的食物,如煮爛豆粥、雞湯、肉末、肝末、清蒸魚(yú)、雞蛋羹、加糖豆?jié){、加糖奶粉等；新鮮蔬菜、水果亦應(yīng)多吃,如梨、棗、蘋(píng)果、香蕉、西瓜、橘子、西紅柿、蘿卜湯、青刀豆、卷心菜、碎菠菜等.

　　

美213.飯前喝湯好:

　　飯前先喝少量湯,好比運(yùn)動(dòng)前做預(yù)備活動(dòng)一樣,可使整個(gè)消化器官活動(dòng)起來(lái),使消化腺分泌足量的消化液,為進(jìn)食作好準(zhǔn)備.這樣,就能充分發(fā)揮消化器官功能,使之協(xié)調(diào)自然地進(jìn)入工作狀態(tài),人在飯后也會(huì)感到舒適.

　　

美214.肥肉除膩有招:

　　要想使口肥肉不膩人且可口,可把肥肉切成薄片,加調(diào)料后燉在鍋里.再按500克豬肉,1塊腐乳的比例,將豆腐乳放在碗里,加適量溫水,攪成糊狀.待開(kāi)鍋后倒入鍋里,再燉3～5分鐘即可.用這種方法做的肥肉,吃起來(lái)不膩,味道鮮美可口.

　　

美215.分離蛋黃、蛋白的方法:

　　需要用雞蛋白時(shí),可用針在蛋殼的兩端名扎1個(gè)孔,蛋白會(huì)從孔中出來(lái),而蛋黃仍留在蛋殼里；

　　也可用紙卷成1個(gè)漏,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打開(kāi)倒進(jìn)漏斗里,蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)；

　　下面放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒2～3次、蛋白、蛋黃即可分開(kāi).

　　

美216.分食進(jìn)餐好處多:

　　1，分食比較衛(wèi)生,可以防止疾病的交叉感染.

　　2，分食還可以減少浪費(fèi),菜肴、食品可根據(jù)需要,少而精地烹食.這樣既不失我國(guó)傳統(tǒng)菜肴、食品的風(fēng)味特色,又合乎衛(wèi)生節(jié)約的要求.

　　

美217.粉絲的質(zhì)量鑒別:

　　粉絲有豆類粉絲、禾谷類粉絲、薯類粉絲和混合粉絲。其中以豆類粉絲中的綠豆粉絲質(zhì)量最佳,薯類粉絲質(zhì)量較差.優(yōu)質(zhì)的粉絲有以下幾個(gè)特點(diǎn)：細(xì).長(zhǎng),均勻,整齊；白.色澤潔白,無(wú)雜質(zhì)；亮.透明度高,有光澤；干.干燥(含水量應(yīng)在15%以下)；柔.柔韌,有彈性；純.無(wú)霉味、酸味和其他異味.

　　

美218.蜂蜜沉淀物的化除:

　　蜂蜜在瓶子里存放久了,有的像白砂糖一樣沉積在瓶底,取用十分不便.對(duì)此,你可以連瓶一起放在涼水鍋里徐徐加溫,當(dāng)水溫達(dá)到70～80℃時(shí),沉淀物即會(huì)融化,并再也不會(huì)沉淀了。

　　

美219.蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面:

　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例,將蜂蜜倒入和面水中和面,將面團(tuán)揉勻后,放入盆內(nèi),蓋上濕布,放在較溫暖的地方,讓其發(fā)酵4～6小時(shí).等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí),即可使用.如果聞到面團(tuán)有酸味,可適當(dāng)加些堿水,揉勻后再使用.

　　

美220.蜂蜜能潔齒:

　　蜂蜜含有類似溶菌酶的成分對(duì)各種致病病菌有較強(qiáng)的殺菌和抑菌能力,經(jīng)常食用蜂蜜并注意口腔衛(wèi)生,能預(yù)防齲齒的發(fā)生

　　

美221.蜂蜜使豬肉保鮮:

　　將鮮肉切成條塊,在肉面上涂些蜂蜜,并用線串起掛在通風(fēng)處,可存放一段時(shí)間,且肉味更加鮮美.

　　

美222.風(fēng)干保存香菜:

　　將鮮香菜的根全部切除,摘去爛葉黃葉,然后編結(jié)成香腸粗細(xì)的長(zhǎng)辮子,掛在陰涼處風(fēng)干,能長(zhǎng)久保存.食用時(shí),用溫水浸泡一下,香菜會(huì)依然保持鮮綠和清香.

　　

美223.風(fēng)雞、板鴨的挑選:

　　風(fēng)雞是經(jīng)腌制、晾掛等工藝制成.挑選風(fēng)雞的要點(diǎn)是：雞身整潔有光澤,膘肥肉滿,肉有彈性,無(wú)霉變蟲(chóng)蛀,無(wú)異味.板鴨也是經(jīng)過(guò)反復(fù)腌制、晾掛等工藝制成.挑選板鴨的要點(diǎn)是：鴨體表面光潔,呈白色或乳白色,肌肉切面為玫瑰色,手摸腹腔內(nèi)壁應(yīng)干燥有鹽霜,鼻聞?dòng)邪屮喒逃械臍馕?

　　

美224.孵雞淘汰蛋的識(shí)別:

　　孵雞淘汰蛋的特征是,蛋的顏色發(fā)暗,表面沒(méi)有鮮蛋的光澤,呈灰色或暗黑色.用手搖晃,有明顯的響聲,重量比鮮蛋輕些.通過(guò)燈光透視,可見(jiàn)暗影.打開(kāi)后,雞胚形成增大,無(wú)臭味.這種蛋根據(jù)各地區(qū)的食用習(xí)慣,只要不變質(zhì)不發(fā)臭,仍可食用.但食味不佳,而且沒(méi)有鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

　　

美225.鈣質(zhì)米飯:

　　把雞蛋殼洗凈放入鍋中,微火烤酥,研成粉末,摻入淘洗好的米中,即可煮成“鈣質(zhì)米飯”,正常人和缺鈣病人食用都有好處.

　　

美226.干海帶可防糧食生蟲(chóng)發(fā)霉:

　　據(jù)試驗(yàn),100公斤糧食放一公斤干海帶,7天可吸收糧食中的水分3%.海帶干后再放入糧食中,仍能保持吸濕和殺菌能力,且并不影響海帶的食用.

　　

美227.干海帶蒸后再烹好:

　　把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí),取出后用堿面搓一遍,用清水浸泡2～3小時(shí)再烹制,無(wú)論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒(méi)有海腥味.

　　

美228.干海味的上品與下品:

　　魷魚(yú)干：形體完整堅(jiān)實(shí),光亮潔凈,肉質(zhì)厚,呈淺粉色,形體部分蜷曲,尾部和背部紅中透暗的為上品；形體、肉質(zhì)、色澤較差,兩側(cè)有微紅點(diǎn)的為下品.

　　墨魚(yú)干：形體完整,色澤光亮潔凈,體平展、肥厚,呈棕紅色半透明狀,有香味的為上品；如局部有黑斑,表面帶粉色,背部暗的為下品.

　　鮑魚(yú)干：形體完整,大小均勻,干燥結(jié)實(shí),色澤淡黃或粉紅色,呈白透明狀,微有香味的為上品；如局部有黑斑,表面帶粉白色,背部暗紅則為下品.

　　干貝：色黃而有光澤,表面有白霜,顆粒均勻,無(wú)雜質(zhì),肉堅(jiān)實(shí),肉絲清晰粗壯,有特殊香味的為上品；色暗淡,體形歪斜,不圓整,肉絲枯瘦松散的為下品.

　　

美229.干蓮子如何去皮及蓮心:

　　干蓮子的皮及蓮心不易清除.可在鍋內(nèi)加水1000毫升煮沸,加食堿25克攪勻,再放入干蓮子250克,蓋上鍋蓋略焐一下.然后用炊帚之類的東西,對(duì)鍋中的蓮子反復(fù)推擦幾次,直至蓮子皮剝干凈(動(dòng)作一定要快,因?yàn)闀r(shí)間一長(zhǎng),蓮子漲發(fā),皮就不易脫掉),用涼水反復(fù)沖洗干凈后,再用牙簽或細(xì)針捅掉蓮子心即成.

　　

美230.干奶酪軟法:

　　奶酪干了之后會(huì)變味,如果將干奶酪切成1～2厘米厚的塊,放在米酒中浸泡一會(huì)取出,隔水蒸一下,奶酪就會(huì)重新變得柔軟起來(lái).

　　

美231.干切咸肉制作：

　　原料：去皮半肥瘦咸肉400克,蔥節(jié)、姜片、料酒、白糖各適量.

　　制法：

　　(1)將咸肉洗凈裝碗中,加蔥節(jié)、姜片、黃酒和白糖,加蓋后,入籠蒸熟.

　　(2)去除蔥、姜,將咸肉切片裝盤(pán)即成.如無(wú)咸肉,可用紅腸或火腿腸代替

　　

美232.干咸瓜子制作：

　　用料：西瓜子1公斤,食鹽50克.

　　制法：

　?、俟献右x用大片或中片的,除去雜物、癟子及翹板,淘洗干凈,晾干.

　?、趯⒓?xì)砂炒熱,然后放入瓜子,緩緩翻炒.炒至瓜子爆聲由大轉(zhuǎn)小,瓜子仁呈象牙色時(shí),即可出鍋.

　?、酆Y去砂粒,將瓜子放入顛筐內(nèi)，趁熱灑上稠鹽水,迅速顛翻均勻,再用小火焙干.

　　注意事項(xiàng)：淘洗瓜子動(dòng)作要快,迅速撈起,勿使瓜子吸水過(guò)多.

　　

美233.干棗快煮法

　　煮干棗時(shí),先用剪刀剪去兩端再入鍋.這樣煮出的棗熟得快,形態(tài)似鮮棗,不失風(fēng)味.

　　

美234.干腌咸雞蛋：

　　將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中液一圈,待均勻沾滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi),將袋口扎緊密封起來(lái),一個(gè)星期之后,咸蛋便腌制成了.

　　

美235.柑橘保鮮二法：

　　1，松針保鮮采集不帶露水的新鮮松針.柑橘先陰干表皮上的水分,按大小分類.將同樣大的柑橘果蒂朝上碼放在紙箱或木箱里,碼一層柑橘鋪上一層松針,直到箱滿為止.上面加蓋松針?lè)鈬?yán),以后每隔1個(gè)月翻箱1次.

　　2，小蘇打水浸光保鮮把柑橘放在小蘇打水里浸泡1分鐘,撈出瀝干,裝進(jìn)塑料袋里把口扎緊,可使柑橘汁多味甜,色澤鮮亮,存放3個(gè)月以后亦能保持剛摘下來(lái)的風(fēng)味.

　　

美236.柑橘的挑選：

　　柑橘不同品種的優(yōu)劣,主要取決于各自特有的色、香、味.同品種的要從果形、果色、果面、果梗等來(lái)觀察挑選.果形.應(yīng)具有本品種特征,端正,無(wú)歪肩、歪蒂、歪臍、半邊大小、異狀突起或凹陷等畸形.果色.應(yīng)具有本品種成熟期色澤,底色基本轉(zhuǎn)黃或橙紅、鮮紅,局部微帶綠色.如綠色超過(guò)果面1/2,則采收偏早.果面.應(yīng)清潔、光亮,無(wú)明顯病害、蟲(chóng)害、傷口和缺陷,無(wú)“浮皮”“水腫”現(xiàn)象.果梗.應(yīng)新鮮、清潔、不脫落,剪口平整.

　　

美237.高壓鍋炒花生：

　　先將高壓鍋洗凈烤干,放入花生(22厘米的高壓鍋宜放1千克花生),上蓋,壓上閥,以中火加熱.6～7分鐘后,聽(tīng)到鍋內(nèi)“噼啪”聲,這時(shí)可將鍋搖晃幾下,10分鐘后,排氣,開(kāi)鍋即成.用此法也可炒黃豆和瓜子.

　　

美238.高壓鍋煎餃子：

　　把高壓鍋燒熱以后,放入適量的油涂抹均勻,擺好餃子,過(guò)半分鐘,再向鍋內(nèi)灑點(diǎn)水.然后,蓋上鍋蓋,扣上限壓閥,再用文火烘烤5分鐘左右,餃子就熟了.此方法煎出來(lái)的餃子比蒸的、煮的或用一般鍋煎出來(lái)的餃子都好吃.

　　

美239.高壓鍋烤發(fā)糕：

　　將發(fā)酵劑用溫水調(diào)開(kāi)后加入面粉,和至面不粘手為止(面宜軟不宜硬).將果料、油、糖、香精等揉進(jìn)面團(tuán),做成一厚餅待用.把高壓鍋擦凈,放入適量熟豬油,用旺火將鍋加熱至油熔化離火,一邊將鍋傾斜轉(zhuǎn)動(dòng),使鍋底及鍋壁均勻沾油,一邊用冷水澆鍋外壁,讓油在鍋內(nèi)凝固.然后將做好的面餅放入鍋內(nèi),發(fā)酵1小時(shí)(如用快速發(fā)酵粉可省去發(fā)酵時(shí)間),再蓋上鍋蓋和安全閥,用文火烤20分鐘揭鍋,將發(fā)糕翻個(gè)面,再蓋上鍋蓋和安全閥,烤20分鐘即成.

　　

美240.高壓鍋烙餅：

　　暄軟可口先在高壓鍋底部擦上油,待鍋熱以后,把餅放在鍋底上,蓋上鍋蓋,扣上限壓閥.過(guò)1分鐘后,打開(kāi)鍋把餅翻面,加蓋扣閥,再烤1分鐘,餅就熟了.使用這種方法烙的餅,受熱均勻,暄軟可口.

　　241高壓鍋烙鍋貼：

　　高壓鍋燒熱后倒入適量植物油,將包好的生鍋貼均勻擺放在鍋里,用小火燒約1分鐘后,加少許用溫開(kāi)水、醋、油調(diào)成的醋油水,迅速蓋上鍋蓋和安全閥,再用大火燒3分鐘即可出鍋.這種鍋貼底部焦黃,皮餡軟嫩,比用普通平底鍋或餅鐺烙出的鍋貼速度快,味道好,而且可減少?gòu)N房?jī)?nèi)的油煙.

　　

美242.高壓鍋貼餅子：

　　玉米面對(duì)進(jìn)兩三成黃豆粉,用溫水和勻,加上發(fā)酵粉少許再攪勻.一小時(shí)后,將高壓鍋燒熱,鍋底涂油；將餅子平放鍋底用手按平；蓋上鍋蓋加上閥,兩三分鐘后打開(kāi)鍋,在餅子空隙處小心地倒些開(kāi)水,水到餅子的一半即可；蓋上蓋,加上閥;約幾分鐘,聽(tīng)不到響聲后取下閥,改用小火；看水氣放完后即可鏟出.餅子松軟香甜,“嗄渣”焦黃脆而不硬(操作過(guò)程要注意鍋邊燙手).

　　

美243.高壓鍋蒸饅頭：

　　往高壓鍋內(nèi)放入適量的水(水量約為鍋底至底屜距離的1/2),在鋪好屜布的底屜上,有間隔地?cái)[放饅頭生坯,放入鍋中.然后,蓋上高壓鍋蓋(不加閥),用旺火燒開(kāi),自頂眼處蒸氣連續(xù)外冒算起,10～12分鐘后壓閥；在壓閥同時(shí)要減火1/3～2/3,繼續(xù)蒸4分鐘后,先取閥,再蒸半分鐘,即可離火,待蒸氣放盡,開(kāi)鍋出屜.

　　

美244.高壓鍋煮餃子：

　　在高壓鍋里加半鍋水,置旺火上,水沸后,將餃子倒入(每次煮80個(gè)左右),用勺子攪轉(zhuǎn)兩圈,扣上鍋蓋(不扣安全閥),待蒸氣從閥孔噴放約半分鐘后關(guān)火,直到不再噴氣時(shí),開(kāi)鍋撈出即可.

　　245高壓鍋?zhàn)隼语灒?br>
　　先把生餅做好,高壓鍋用中火燒熱,在鍋底抹一層油,將餅放入鍋內(nèi),隨即蓋上鍋蓋和閥門(mén),過(guò)2分鐘左右,去閥開(kāi)蓋,把餅鏟起,再往鍋底抹一點(diǎn)油,烙另一面.用高壓鍋烙出的餅,色黃、味香、皮脆,好吃.

　　

美246.高壓鍋燜米飯：

　　可同鍋蒸白薯用平常高壓鍋燜米飯時(shí)米和水的比例,將洗凈的白薯放進(jìn)鍋內(nèi)屜上的盆或盤(pán)子里(不使白薯湯液流入米飯),加熱時(shí)間與單獨(dú)燜米飯的時(shí)間基本一樣,米飯燜熟了,白薯也蒸爛了.

　　

美247.糕點(diǎn)的保存：

　　保存糕點(diǎn)時(shí),可以在貯藏糕點(diǎn)的密封容器里加1片新鮮的面包,當(dāng)面包發(fā)硬時(shí),要及時(shí)再換1塊新鮮的,這樣糕點(diǎn)能保鮮較長(zhǎng)時(shí)間.

　　

美248.羹的制作：

　　羹,是在湯的基礎(chǔ)上發(fā)展的,即在湯中拌入一定數(shù)量的濕淀粉,使之濃厚不游動(dòng).羹的品種較多,凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹.原料切配以丁為主,因丁易著芡均勻,但宜小不宜大.著芡后可以放入必要數(shù)量的熟油,推入芡內(nèi),使之肥、熱、香、亮.如水果羹、豆腐羹、黃魚(yú)羹等.

　　

美249.刮芋艿時(shí)手癢怎么辦？

　　吃芋艿必須先去皮.在刮皮時(shí),芋艿中會(huì)滲出一種乳白色的汁液,具有很強(qiáng)的刺激性,手接觸了,會(huì)產(chǎn)生癢的感覺(jué),用水洗也無(wú)濟(jì)于事.實(shí)驗(yàn)證明,這種致癢物質(zhì)——皂角甙,只有遇熱才能被破壞.因此,在刮芋艿時(shí),如果覺(jué)得手癢,就到爐火上烤一下,當(dāng)手上沾著的皂角甙被破壞后,手就不癢了.

　　

美250.瓜果的清洗夏日,瓜果大量上市.食用前,先將瓜果在鹽水中浸泡20～30分鐘,去除瓜果表皮殘存的農(nóng)藥或寄生蟲(chóng)卵,鹽水也有殺滅某些病菌的作用.

　　

美251.瓜果簡(jiǎn)易消毒：

　　(1)開(kāi)水燙泡.把準(zhǔn)備生吃的水果(荸薺、蘋(píng)果、梨、李等),洗凈后,在沸水中燙泡半分鐘左右,可殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌和姜片蟲(chóng)卵.此法宜在臨吃前進(jìn)行.

　　(2)鹽水消毒.葡萄、草莓、櫻桃、楊梅等水果,用清水洗凈后,置鹽水中浸10分鐘左右,取出再用涼開(kāi)水沖洗.

　　(3)高錳酸鉀液浸洗.以1～2‰的高錳酸鉀液(顯淡紅色)浸泡5～10分鐘,可殺死瓜果上的傷寒桿菌、痢疾桿菌及金黃色葡萄球菌等,取出后再用涼開(kāi)水沖洗干凈.

　　(4)漂白粉液消毒.以2‰漂白粉液浸泡5分鐘,用以殺死水果上的一般腸道桿菌,然后用涼開(kāi)水沖去氯味.

　　(5)乳酸消毒.將80％的乳酸液用涼開(kāi)水對(duì)成30％的乳酸溶液,瓜果放入浸泡5～6分鐘,取出后用涼開(kāi)水沖洗.但注意乳酸溶液不可用金屬器具盛裝,以免腐蝕.

　　

美252.瓜果治病(一)：

　　荔枝.荔枝核可治小腸氣脹；釀成荔枝酒,飲后可強(qiáng)筋力.

　　絲瓜.清涼解毒,其汁可治高熱病.

　　花生.能治腳氣,與豬蹄共煮,又可增加哺乳婦女之乳量.

　　冬瓜.可清心涼肝,其焙制而成的冬瓜茶,可使病人高熱減退,并有消水腫之功效.

　　紅蘿卜.可通便,其葉可防止肌膚荒皺,促使毛發(fā)光滑.

　　綠豆.甘涼止渴,消熱解暑,煮食可清膽、潤(rùn)膚、消腫、利尿、止痢.253瓜果治病(二)西瓜.消暑利水,可使皮膚滲滿水分,滋潤(rùn)皮膚,有洗滌便道功能,可治腎臟病.

　　蘋(píng)果.可治小兒腹瀉.

　　批杷.葉子曬干熬湯,可治虛癆咳嗽,也可使中暑者復(fù)原.

　　橄欖.潤(rùn)喉生津,增進(jìn)食欲,還可防治口唇干燥.

　　葡萄.補(bǔ)血,亦可治喘息及消化不良癥.

　　杏仁.能潤(rùn)肺止咳化痰,且可清腸道.

　　254瓜類蔬菜的挑選：

　　黃瓜,又稱胡瓜、王瓜,脆嫩多汁,微甜,有清香味,可生食、熟食和腌醬.挑選黃瓜,應(yīng)以瓜條直長(zhǎng)、質(zhì)地鮮嫩、頂花帶刺、無(wú)傷無(wú)爛的為佳.

　　冬瓜又稱白瓜或東瓜,肉質(zhì)細(xì)嫩,味清淡,適宜熟食.以瓜身周正、皮老堅(jiān)挺、有全白霜、無(wú)疤痕畸形、肉厚的為好.

　　南瓜又稱倭瓜、飯瓜.嫩瓜炒食,老瓜煮食；既可做菜,又可代糧.以瓜耳周正、個(gè)大肉厚、不傷不爛的為佳.

　　苦瓜又稱癩瓜、涼瓜、綿荔枝.因果實(shí)含有特殊的苦味得名.苦瓜以食幼瓜為主,可炒食或腌漬.挑選時(shí)應(yīng)以鮮嫩、瓜身周正、不爛不傷的為好瓜.

　　255掛漿配比：

　　不論是做滑肉片,還是做辣子肉丁,在用一般常規(guī)作料的情況下,只要是按50克肉、5克水淀粉的比例掛漿,就能使成菜鮮嫩味美.

　　

美256.怪味清凍熬制法：

　　用小魚(yú)、碎魚(yú)、魚(yú)頭或魚(yú)骨500克和洗凈的豬肉皮500克放在2500克清水中,加入白糖100-200克,白醋100-200克及適量的白胡椒粉、鹽、花椒、大料、茴香籽，桂皮，蔥，姜，蒜，料酒等，在旺火中熬開(kāi)后再用中火熬1-2小時(shí),放入味精少許,即可出粗渣,將經(jīng)過(guò)紗布過(guò)濾的清湯冷卻后放入冰箱,2-3小時(shí)即可食用.此怪味清凍潔白、透明、不膩、味鮮.

　　

美257.冠心病患者應(yīng)多吃些什么食品？

　　冠心病患者應(yīng)多食豆芽、牛羊奶、海魚(yú)、甲魚(yú)、胡蘿卜、蔥頭、大蒜、姜、玉米油等,有助于防治和控制冠心病.

　　258桂花蜜汁牛肉的制作：

　　原料：精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、醬油、醋、白糖、蔥.

　　制法：鍋內(nèi)油熱下蔥、姜爆出香味,投入切成拇指大小的牛肉塊,稍炒片刻,倒入適量料酒,燜幾秒鐘,再加適量醬油、醋、糖(糖量根據(jù)個(gè)人口味而定)、清湯炒勻,加蓋以小火燜煮；待牛肉酥爛后,加糖桂花少量,開(kāi)大火,將汁收稠(不能焦),裝盤(pán),滴上香油,再撒點(diǎn)胡椒粉,盤(pán)邊配以香菜即成.

　　

美259.國(guó)慶節(jié)佳肴精選：

　　拔絲蘋(píng)果原料：

　　蘋(píng)果2個(gè)(約250克),雞蛋1個(gè),干淀粉100克,白糖100克,熟黑芝麻10克,花生油1000克(耗100克).

　　制法：

　　(1)蘋(píng)果去皮去核,切成斧頭塊或菱角塊,先撒上薄薄一層干淀粉起粘,然后將雞蛋磕入碗中,加入干淀粉調(diào)成厚糊,放入蘋(píng)果塊,四面滾粘牢,不見(jiàn)蘋(píng)果形為止.

　　(2)炒鍋燒熱,放花生油1000克,置旺火上燒至八成熱,將裹糊的蘋(píng)果逐塊散放油中,用漏勺翻炸、推散(不粘在一起),炸至糊殼呈金黃色、酥脆時(shí)撈出.蘋(píng)果不能炸酥,酥后容易脫殼糊口.

　　(3)炒鍋燒熱,用油滑鍋后,放入白糖、少許水(用中火燒),用手勺不停拌至糖呈米黃色漿汁,放入蘋(píng)果,握鍋連翻至糖漿將其全部包牢.隨即撒上芝麻,然后出鍋裝盤(pán)即成。

　　

美260.國(guó)慶節(jié)佳肴精選：

　　白燴魷魚(yú)絲原料：水發(fā)魷魚(yú)500克,水發(fā)木耳25克,水發(fā)香菇25克,花生油40克,香油10克,淀粉20克,蔥、姜、蒜、精鹽、味精、料酒、水淀粉、清湯各少許,花椒4粒.

　　制法：

　　(1)將魷魚(yú)去掉頭、皮,洗凈后切成3.3厘米長(zhǎng)的絲,放入加有4?；ń返姆兴?焯一下?lián)瞥?

　　(2)花生油入鍋,燒至冒煙時(shí),投入姜末、蔥花、蒜片、魷魚(yú)絲,翻炒數(shù)下后,放木耳、香菇絲、鹽和料酒,撥勻,再加少許清湯和味精,湯開(kāi)后下水淀粉勾芡,出鍋時(shí)淋上香油即成.

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