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【經(jīng)典尋方】復(fù)刻最傳統(tǒng)的酸梅湯
酸梅湯

文內(nèi)有制作視頻和詳細步驟

盛夏已到,難免多汗,容易中暑和胃口不佳,此時來上一碗酸梅湯, 健脾開胃,生津止渴。

說起酸梅湯,都說老北京酸梅湯好,其實酸梅湯分南北兩派,北派代表老北京,南派代表蘇州酸梅湯,今天都略微說說。

北派
代表 老北京酸梅湯

北京酸梅湯可追溯到清代,據(jù)說是從御膳房中偷偷傳出的宮廷方。小販售賣,大受歡迎。

清代著名經(jīng)學(xué)家、訓(xùn)詁學(xué)家郝懿行曾寫到“底須曲水引流觴,暑到燕山自然涼。銅碗聲聲街里喚,一甌冰水和梅湯”,說的就是那時的酸梅湯。

北京的酸梅湯大致又分兩種,一種是“淡香型”,淺黃澄澈,入口清甜。

另一種“濃香型”,色如琥珀,甘冽醇香。

所以湯色的深淺,并不代表酸梅湯的品質(zhì)。而且顏色可以用添加的方式調(diào)配,不是嗎?這點后面會講到。

“濃香型”即如今老北京酸梅湯的標桿“信遠齋”的口味。信遠齋始建于清乾隆五年(公元1740年),早期以賣果脯和蜜餞起家。

《大宅門》中有一段,天氣炎熱,白玉芬少奶奶回家,剛坐下就讓人端信遠齋的酸梅湯。她一口氣就喝完了。

除了信遠齋,前門九龍齋也是老北京酸梅湯的業(yè)界翹楚。清朝有刊物記載:“酸梅湯以酸梅和冰糖煮之,調(diào)以玫瑰木犀冰水,其涼振齒。以前門九龍齋為京都第一。”

前門九龍齋,大門對聯(lián)有股子酸梅湯龍頭老大的傲氣。

南派
代表:蘇州酸梅湯

傳說明朝開國皇帝朱元璋早年在乞討途中中暑,一位吳門名醫(yī)用鹵梅汁救了他,鹵梅汁就是現(xiàn)在說的酸梅湯,酸梅湯由此成為蘇州人的清涼飲品。

蘇式傳統(tǒng)酸梅湯原料有烏梅、生姜、桂花、糖等,之前市售的都是濃縮的酸梅汁,買回家后自己加水調(diào)制。

江浙盛產(chǎn)酸梅湯的主要原料——烏梅,其原料就是每年冬天觀賞的梅花結(jié)的果子。

太湖邊上的光福香雪海和西山林屋梅海是蘇州青梅的主產(chǎn)地。

每年到了初夏時節(jié),在蘇州光福、西山等地,就能看到一顆顆青梅掛在枝頭。

青梅采下后經(jīng)過炮制就成了烏梅。(關(guān)于望梅止渴和烏梅,我們曾經(jīng)邀請旅日友人寫過一篇,夏日讀來,口舌生津,非常解暑。??【小風(fēng)箏實驗室】神劇重溫,怕不酸?

網(wǎng)絡(luò)派
代表:某寶、阿抖、小藍書等

傳統(tǒng)酸梅湯配方中一般有烏梅、山楂、陳皮、甘草、桂花、冰糖。現(xiàn)在網(wǎng)上有很多種改良方,比如加桑葚、薄荷、茶葉還有調(diào)配酒。

上圖這家材料包里有薄荷和洛神花,賣得還挺好。

特別說明下,現(xiàn)在很多網(wǎng)上方子加洛神花,洛神花中文學(xué)名玫瑰茄,17世紀殖民者將其從老家非洲帶到亞洲,我國于20世紀50年代引種于福建省獲得成功,玫瑰茄富含天然色素和酸味,可用于制作飲料。

傳統(tǒng)酸梅湯配方中沒有洛神花,喜歡飲料成湯偏紅色的朋友可以加些。

網(wǎng)上這碗酸梅湯是加了洛神花的,可能是修圖過度,顏色變成了鴨血色。

其實倒也不必拘泥古方,愛加些什么材料都可以,但有條件盡量咨詢醫(yī)生后再加。

手把手教學(xué)時間
傳統(tǒng)酸梅湯
現(xiàn)在介紹下傳統(tǒng)酸梅湯配方(老北京味,自行腦補er)。
???以下材料可以煮出1.5升的酸梅湯

烏梅  

生山楂  

烏棗  

陳皮  

甘草  

黃冰糖  

干桂花  

 25克               

 30克

 25克

 6克

 2克

 100克

 3克

???材料制備的幾點關(guān)鍵提示
1??陳皮,最好用廣陳皮。不要用橘皮替代,橘皮苦辛味偏重,不適合做飲料。
2??甘草千萬別多,不然煮出來藥味重。
3??黃冰糖100克,不是瞎寫的,經(jīng)過前期反復(fù)試做,100克口味最好。建議增減別超20克,太少蓋不住酸苦味,太多則會膩。
4??干桂花冷凍干燥較好,如果用烘干桂花,它的香味略淡,可多加一克。

下面就開始制作。1

先看一下制作視頻。主要是欣賞本文作者行云流水、一氣呵成的動作。

現(xiàn)在一步一步來。

烏梅、山楂、烏棗,三種是酸梅湯的主料。其余用的也都是中藥材。煮酸梅湯最好遵循煎藥之法,分頭煎和二煎。

烏梅(左一),功能斂肺,澀腸,生津,安蛔。

山楂(中),功能消食健胃,行氣散瘀。

烏棗(右一),學(xué)名君遷子,可止消渴,去煩熱。

做法:

(1)首先浸泡,加一升水,常溫浸泡四五個小時,或者冰箱里浸泡六小時以上。

(2)浸泡完成后放爐火上開中火煮沸,然后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。

(3)將100克的冰糖放在一個稍大的容器里。將熬出的頭煎湯水濾進容器中,攪拌后將冰糖烊化。

???  千萬別在煮的時候加糖。

到這一步,頭煎就完成了。接下去煮二煎。

(4)材料不要丟棄,繼續(xù)在煮鍋中再加400毫升水,煮沸后轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘。

(5)關(guān)火。把這鍋湯再濾進前面那頭煎的湯里,攪拌均勻。

(6)此時湯的溫度大概七八十度,撒桂花進去,蓋上蓋子,常溫晾涼。然后放冰箱冷藏。即一碗酸梅湯。

干桂花入口會有稍苦味,建議喝時濾掉桂花。如果加糖桂花,可以不過濾。

我們請了幾位同事試喝,都給出了很高的評價。味道非常濃郁,酸味和甜味的比例很好,余味無窮,關(guān)鍵是沒有一點點的藥味。喝完以后杯子上還有掛杯,但是嘴唇卻沒有粘膩,這個很意外。

用傳統(tǒng)的配方煮出來的酸梅湯,顏色是琥珀色的。有個同事想加一點洛神花,調(diào)節(jié)顏色,被嚴厲禁止了。因為傳統(tǒng)老北京酸梅湯的湯色“與上等的紹興黃酒色澤相近”。

圖片沒有經(jīng)過調(diào)色,果然是黃酒色。偷偷放了一片薄荷葉。

三伏天擼串火鍋時不妨把冰啤酒換成自己煮的酸梅湯。喝一口清涼爽口,透心沁齒,如甘露撒心,其味香醇,余味無窮。

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