云南菜，即滇菜。滇菜萌發(fā)于春秋戰(zhàn)國中晚期至兩漢時期的古滇國，由多個民族群體組建而成。滇菜是中國菜體系中的一個民族特色最為突出的地方性菜系。云南菜的組成復雜，各地風味不同，口味獨特零星，既不能融入中原漢族文化，又難以梳理成一個脈絡體系。雖然中國菜系規(guī)整的“八大菜系”中沒有滇菜菜系，但從古至今，滇菜對中國烹飪的影響是不可磨滅的，也不缺少名人的認可和贊賞。

01.烹調(diào)的起源標志——云南元謀人最早使用火

《禮記》中的《禮運篇》說 :“昔者，未有火化，食木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛.”有了火，人們首先學會熟食，才有可能發(fā)明許多烹調(diào)方法、烹調(diào)器具，使人類有了許多美味可口的食物。

1973 年考古工作者在元謀人化石發(fā)生地找到了舊石器，而且特別引人注目的是在地層中找到大量炭屑。因此，我國考古學家得到一個結(jié)論 :“我們認為從元謀人化石層里找到了可能是目前已知人類用火的最早證據(jù)”這把世界人類用火的歷史又提前了 100 多萬年。

云南元謀人遺址中的炭屑

02.諸葛亮與饅頭——饅頭起源于云南

距今已 1700 多年?！度龂尽?“諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮?！绷羻枺汐@曰 :“瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內(nèi)豐熟?！?亮曰，“我今班師，安可妄殺？ 吾自有見?！彼烀袕N宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言'饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉?！?/p>

后明人郎瑛《七修類稿》記 :“饅頭本名'蠻頭'，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之'蠻頭'，今訛而為饅頭也?！?/p>

饅頭

03.馬可·波羅——最早記錄了云南人吃肉類和食用野味的食俗

元代，馬可·波羅是文字記載中最早到過昆明的西方人。當時昆明被稱為押赤?？吹降岢?，大為感嘆，“此有一湖甚大，廣有百里，出產(chǎn)各種魚類；有些魚的體積甚大，蓋世界最良之魚也”。

馬可·波羅描繪了云南人民的生活習俗：“人民生吃禽鳥、綿羊、黃牛和水牛的肉，習以為常，不過是用下列方法保藏的 ：他們將肉截成小塊，浸在鹽水中，再加幾種香料。這是為上等階級制的。至于較貧苦的人，則將肉截細后，浸在大蒜汁中，于是取而食之，好像烹調(diào)的一樣?！?/p>

蒜汁

04.李時珍與云南雞樅——云南雞樅的最早記載

明代，李時珍的《本草綱目》說 :“雞樅出云南……益胃、清神、治痔”，“皆言其味似雞肉也”。除了制作名饌佳肴外，還可以加工成干菜，或腌制“油雞樅”。這樣便宜于貯存或送往遠處。

清乾隆年間著名文人趙翼在云南品嘗雞后，曾賦詩一首：老饕驚嘆應未得，異者此雞是何族 ？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩，轉(zhuǎn)覺婦子乳猶俗”，真是將雞樅的色、香、味、型都夸贊得無以復加了。傳說明熹宗朱由校最喜愛吃云南名產(chǎn)“雞樅”。

云南的雞樅菌

05.永歷帝朱由榔與云南餌塊——成就了騰沖大救駕的美譽

明末李自成農(nóng)民起義軍攻陷了北京城，永歷帝朱由榔出逃，艱難地逃到了云南進入騰沖地界，靳將軍派人前去尋找食物。獻上來一盤當?shù)爻答D塊。

永歷皇帝饑不擇食，大口吞食，還連聲夸贊 :“好吃、好吃！”待他吃飽了肚子，方才仔細詢問美食如何制作。并說 :“多虧你的炒餌塊救了我的大駕，朕日后必有重賞于你”。從此以后，“騰沖餌塊”身價倍增。

云南炒餌塊

06.孫中山與宣威火腿——親筆題詞“飲和食德”

清代，曾懿曾寫過一本《中饋錄》，專節(jié)介紹過宣威火腿的腌制方法。在 1915年的國際巴拿馬博覽會上宣威火腿榮獲金獎，1923 年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，宣威火腿獲各界人士的好評。

宣威火腿

孫中山先生親口嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉，味香回甜，食而不膩，倍加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞。

孫中山先生親筆題詞“飲和食德”

07.唐繼堯與都督燒麥

云南名小吃都督燒麥說來跟云南督軍唐繼堯及有關(guān)。相傳，清宣統(tǒng)年間，宜良城一祝氏映興園，專賣煮品，燒麥，鹵菜，尤以燒麥馳名。由于食客較多，食者限3個一日，云南督軍唐繼堯親臨此店慕名吃燒賣，亦只賣給 3 個，唐再要，說道，“即使都督駕到也只賣3個。”

后來祝氏得知唐便是真都督。此事后被傳為佳話“都督燒賣”由此得名。祝氏燒賣的確是燒賣中的“都督”，肉湯和面，皮凍心飽汁不膩。

都督燒賣

08.汪曾祺寫文大贊昆明美食

在昆明生活過七年的中國當代文學家汪曾祺先生，對昆明各種特色菜肴的看法都頗為獨到和精準，寫過幾十篇散文大贊滇菜。

汪曾祺先生在文中記錄了昆明的菌子（最忘不了）、昆明的汽鍋雞、大贊武定雞、牛肉涼片（一輩子沒吃過這么好吃的牛肉）、昆明的金錢片腿、鍋貼烏魚、炒苞谷、黑芥肉絲、曲靖韭菜花等?？滟澙ッ鞑饲宓兒汀?/p>

金錢片腿

09.宗璞與云南摩登粑粑

中國當代女作家宗璞在《東藏記》寫道：昆明的天，非常的藍。這是一種不可名狀的藍。到風翥街，這時正有晚市，街道兩旁擺滿菜挑子，綠瑩瑩的，真難讓人相信是冬天。連著好幾個小雜貨鋪都擺著一排玻璃罐子最大的罐里裝著鹽酸菜，這是昆明特產(chǎn)，所有女孩子都愛吃。風干的大塊牛肉，稱為牛干巴的，擱在地下麻袋上。還有剛出鍋的發(fā)面餅，也因?qū)W生們喜愛，稱為“摩登巴巴”。

摩登巴巴

10.梁實秋與云南豆腐

梁實秋先生是最愛吃的是云南的豆腐，他說“在我的味覺記憶里，昆明的'燒豆腐’，緣起于抗戰(zhàn)'跑警報’時期，把豆腐先過鹵水，再中小火反復燒烤，色澤金黃時一撕兩半，里面潔白如玉，沾鮮辣水汁，外焦里嫩，香熱動人。由于多是'跑警報'的青年學生們光顧，時間久了吃烤豆腐者多有佳偶，因此被稱為'戀愛豆腐果’。”

昆明燒豆腐

11.徐霞客與云南民間菜

徐霞客是明代的大旅行家、地理學家和文學家。從22 歲開始游歷四海，在他51 歲時又再次來到云南，不幸病倒在麗江，由納西族土司木增派人將其抬回家鄉(xiāng)江蘇江陰。他和麗江有著生死之交的感情，對麗江納西族的民間美食做了大量的記載，包括不能接受酥油茶的腥香稠濃的味道。

在《徐霞客游記》中詳細記錄了琵琶豬、牦牛舌、天麻扣巖鴿、風肝、麗春銅火鍋、釀松茸、糯米血腸、石板粑粑、烤乳豬、麗江粑粑等。僅僅麗江木府的宴席就讓就連游歷了大半個中國的徐霞客感嘆不已，可見滇菜的魅力無窮，實有驚人的美味佳肴。

石板粑粑

12.毛主席與滇味紅燒肉

毛主席最愛吃紅燒肉和辣椒。云南滇菜大師彭正芳為主席做了一次他最拿手的紅燒肉，主席吃了很高興，問今天這紅燒肉是誰做的，說真是太好吃了.是他吃過最好吃的紅燒肉了。當衛(wèi)士告訴主席說這是新來的一位云南師傅做的，主席說：如此說來這是滇菜了，不錯不錯。當衛(wèi)進一步向主席介紹這位廚師姓彭，最拿手的就是做紅燒肉時，主席說這真是太好了，真是瞌睡碰著枕頭了，你們真是給我找對嘮！

原來，彭正芳大師做的紅燒肉是從小就跟師傅學來的，幾十年來又經(jīng)不斷改進和完善主要特點就是不放醬油和紅糖，只需用白糖但做出來的紅燒肉色澤照樣金紅，口味不甜不咸，恰到好處，口感不硬也不爛，也是要恰到好處。

滇味紅燒肉

13.柬埔寨國家元首西哈努克與云南“千張肉”

柬埔寨國家元首西哈努克親王來昆明時，其膳食多半是油滇味大師王富操辦。從第一次接待開始，王富就發(fā)覺親王最愛吃他“千張肉”，每頓都少不了。另外，親王還喜歡荷葉粉蒸肉。這兩道菜都是正宗的滇味傳統(tǒng)菜，親王吃得很高興，為了表示感謝有一次親王就將其隨身攜帶的一把鑲銀邊的梳子當場送給王富大師作紀念。

云南“千張肉”

14.美國總統(tǒng)尼克松與汽鍋雞

1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪問中國，尼克松在飲宴中對汽鍋雞贊不絕口，并風趣地說：味道太鮮美了，真想連汽鍋都一起吃進去。國外新聞媒介競相嘩然，隨即在海外飲食行業(yè)中掀起一股“汽鍋熱”的軒然大波，外商爭相詢問并欲訂購汽鍋。

同年 10 月，龍云的兒子龍純文、龍純德及全美華人協(xié)會邀請滇味大師解德坤到美國獻藝。在一年多的時間里，他在紐約、華盛頓、波士頓的北宮飯店、燕京飯店等處表演了包括汽鍋雞在內(nèi)的滇味名菜制作手藝，許多在美國的人士、專家學者都以爭先品嘗為快。

云南汽鍋雞