老北京做的老北京炸醬面
我生在北京，從小在北京長(zhǎng)大，算是一個(gè)老北京了。炸醬面是我從有記憶的時(shí)候就開始吃的美食，至今仍然津津樂(lè)道。我也經(jīng)常去一些所謂的老北京風(fēng)味的餐廳酒樓吃飯。也會(huì)點(diǎn)一碗炸醬面吃，但是我可以不客氣的說(shuō)，餐廳的炸醬面沒(méi)有一家是北京人做出來(lái)的，今天我來(lái)做做。
炸醬面至于什么時(shí)候開始出現(xiàn)的，恐怕很難考證。但是可以肯定的是在黃醬出現(xiàn)以后才有的。這種面在民間非常普及?，家家戶戶都做，你發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，越是普及的飯食，越是難做好，因?yàn)槿巳硕紩?huì)吃到，蒙不了人的。
配方（按4人份計(jì)算）
l炸醬
1.六必居黃醬（150克的）一袋
2.六必居甜面醬（150克）半袋
3.肉?。ǚ适荼壤秊?:8，肥肉丁有個(gè)7.8粒就行了，就是借個(gè)味兒）
4.蔥末姜末
5.料酒
6.老抽
7.味精
8.植物油400克（油別怕多，多放一點(diǎn)炸完了，可以把浮油倒出來(lái)炒菜）
l面條：一般家庭就買手搟面就可以了。如果您對(duì)面條有特殊要求可以自己制作
l面碼：生吃的有黃瓜切絲，青蒜沫，水蘿卜（冬天水蘿卜，夏天可以小蘿卜），大蒜瓣。熟吃的有：綠豆芽，芹菜沫，黃豆，青豆。菠菜，大白菜（根據(jù)自己的喜好加減）
操作步驟
l炸醬
1.將一袋黃醬和半袋甜面醬用水化開，約加100克水即可。
2.炒鍋燒熱，倒入植物油，
3.等油溫升高至微微冒煙時(shí)
4.放入肥肉丁。煸炒至發(fā)淺黃
5.放入瘦肉丁煸炒至發(fā)白
6.放入蔥末姜末煸炒出香味
7.倒入化開的醬糊
8.調(diào)成小火，不停地反攪
9.點(diǎn)一點(diǎn)料酒
10.等整個(gè)醬料水汽揮發(fā)至一半時(shí)，加少許老抽加一小勺糖。
11.繼續(xù)攪拌。要不停地?cái)嚢?/p>
12.等油末過(guò)醬料以后很多以后，一定要觀察醬糊顏色變深，而且量少了很多，就是水分已經(jīng)蒸發(fā)出去了
13.關(guān)火，放一點(diǎn)味精（不愿意放可以不放）。OK，醬就炸好了
14.等稍微涼一些，把浮頭的油到入一個(gè)小碗里，留著炒菜
15.把炸好的醬放入另一個(gè)碗里，就大功告成了
l焯面碼，煮面條
1.燒開一鍋水，把需要熟吃的面碼，一個(gè)一個(gè)焯熟取出。分別擺盤
2.把面條放入沸水中，
3.幾個(gè)開鍋澆入涼水以后撈出。喜歡過(guò)水的就過(guò)水，喜歡吃鍋挑的就直接進(jìn)碗。
4.放入菜嗎，開吃（怎么拌面加菜碼后續(xù)專門介紹）
小貼士：
1，炸醬的配方你不難找到，但是做出來(lái)感覺(jué)還是不到位呢，關(guān)鍵的在程序和火候一定注意我放料的步驟。
2.一定要小火，不停地?cái)嚢?，以防糊?/p>
3.油一定要多放，一定要把醬料里的水分炸干（北方人管炸醬又稱為小碗干炸）?
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