有著20年烙餅經(jīng)驗(yàn)的師傅告訴我，烙餅有很多講究，不是隨隨便便就能做出讓人喜歡吃的餅，最重要的還是帶著心去做。當(dāng)然了，一個(gè)好的態(tài)度讓你事半功倍，一個(gè)好的方法步驟影響整個(gè)過程。
優(yōu)質(zhì)的烙餅，表皮金黃誘人，米香四溢。在牙齒接觸到烙餅表面的時(shí)候能明顯感受到它的酥脆，更深入就能感受到餅的柔軟。隨之而來的是面皮勁道有力地在嘴里彈開。
酥脆、柔軟、筋道的餅是怎么做出來的呢？老師傅跟我講了很關(guān)鍵的三個(gè)點(diǎn)。
老師傅告訴我的第一點(diǎn)就是面粉的選擇。如果按蛋白質(zhì)含量來分類的話就有：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其他籠統(tǒng)的就不介紹了，比如富強(qiáng)粉、雪花粉等。
高筋面粉特點(diǎn)：顏色偏黃，本身有活性且光滑，用手一抓不容易成團(tuán)。蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右，蛋白質(zhì)高，所以筋度強(qiáng)，適合制作一些松軟的面包，有嚼勁的面條等。
中筋面粉特點(diǎn)：中筋面粉也就是普通面粉。一般在售的面粉中沒有特別說明的就是中筋面粉，它是使用最廣泛的。顏色乳白，呈半松散狀態(tài)，蛋白質(zhì)含量約在8%-10.5%之間。適合制作中式面點(diǎn)，比如包子、饅頭等。
低筋面粉特點(diǎn)：低筋面粉蛋白質(zhì)含量就跟它名字的一樣偏低，在8.5左右，筋性很弱。顏色發(fā)白，很容易抓成團(tuán)。像蛋糕、餅干松糕等蓬松酥脆的點(diǎn)心就是使用低筋面粉制作的。
老師傅問我：“看了他們的特點(diǎn)，你覺得哪種面粉適合烙餅”我想了想說：“我認(rèn)為中筋面粉最適合”老師傅不說話意思叫我繼續(xù)說下去。
“高筋面粉筋度高用它制作的面團(tuán)就越容易回縮，不聽話，需要松弛的時(shí)間就要很長(zhǎng)，這個(gè)就太浪費(fèi)時(shí)間了。中筋面粉是市面上最廣泛的，也就是大多數(shù)人使用最多的，筋度適中，制作步驟不需要浪費(fèi)多時(shí)間去松弛。人們也大都習(xí)慣了中筋面粉的口感，也就最能接受?！?/p>
老師傅沉默后只說了一句：“跛子騎瞎馬，各有所長(zhǎng)。確實(shí)中筋面粉最適合”
第二點(diǎn)區(qū)分死面、燙面、半燙面來制作烙餅。
死面特點(diǎn)：是用冷水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，這種面比較耐煮，筋性和延展性比較好。適合煮煎炸的食物，如面條、水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等，這種面不太容易消化。
燙面特點(diǎn)：燙面是用70-100度的開水和面邊加水邊攪拌，等稍涼后再揉成面團(tuán)，燙面不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺點(diǎn)。燙面面團(tuán)多使用中筋面粉來制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣酆械鞍踪|(zhì)的質(zhì)和量都比較多，使面粉軟中帶韌，不會(huì)粘膩稀爛。燙面食品常見的有糖糕、蝦餃等。
半燙面特點(diǎn)：半燙面是用一半60度的熱水和面，和一半涼水和面，混合在一起就是半燙面它的特點(diǎn)就是有涼水面的筋性和燙面的柔軟，但又不會(huì)過于筋和軟，通常也會(huì)用于蒸或煎。蒸熟后的餃子皮是半透明的。
看完這些就瞬間明白了，肯定是使用半燙面最適合。
第三點(diǎn)是制作過程的醒發(fā)松弛。
大家有沒有在搟面過程中被面團(tuán)回縮支配的恐懼？老師傅說：“面團(tuán)你不醒發(fā)，它就不聽話”。這個(gè)不聽話就是在制作的時(shí)候不好塑性，搟一下縮一下，搟兩下縮兩下。越是對(duì)面團(tuán)復(fù)雜的操作或反復(fù)的操作,越容易讓面筋變得緊張,越需要更多的松弛。只要你發(fā)現(xiàn)面團(tuán)變得不好操作了，反彈回縮厲害，都要果斷的讓它松弛一下再繼續(xù)，不要硬著來，不然面團(tuán)會(huì)越來越難操作。這些都是面團(tuán)里面的筋度在作怪，前面也說了，面粉筋度太高，需要松弛的時(shí)間就越長(zhǎng)。面團(tuán)松弛時(shí)主要是使面筋鏈有時(shí)間適應(yīng)新的長(zhǎng)度與形狀。這使其更容易滾圓和成型，比如烤焙時(shí)不容易縮小。有些面團(tuán)靜置使面筋和內(nèi)淀粉得以充分吸收水分。最后靜置時(shí)，面團(tuán)中的脂肪變硬，更容有利于產(chǎn)品分層和蓬松。
聽了老師傅分享重要的幾點(diǎn)后，我趕緊回家制作了起來，里面添加了自己喜歡的一些材料，使整個(gè)烙餅風(fēng)味更佳。材料無非是家常必備的，比如蔥花，蔥香味的烙餅。色澤金黃，餅皮柔軟多層，一口蔥香濃郁，又酥又軟。按照老師傅講的來制作，真的很成功，想失敗都難。
【所需材料】
500克普通面粉，3克鹽，150ml開水，150ml涼水。15克食用油，小半碗白芝麻，3克椒鹽，一把小蔥。
【制作步驟】
1.500克面粉里面加入3克食用鹽增加面粉的筋性，并提提味。
2.一半用開水和面，一半用涼水和面，攪拌成大面絮狀，一定要一邊倒一邊攪拌，讓水跟面充分混合 均勻，不然揉面的時(shí)候很難揉成團(tuán)，容易斷。（這就是前面說的半燙面，半燙面的特點(diǎn)是有涼水面的筋性和燙面的柔軟。）
3.攪成絮狀后加入食用油，油能使餅更蓬松，使層次更明顯。
4.下手揉成偏軟的面團(tuán)，蓋上蓋子松弛20分鐘。（松弛這步千萬不要?。?/p>
5.一小碗白芝麻倒入鍋中，加點(diǎn)椒鹽，反復(fù)翻炒至熟。要不停的翻炒，容易焦。
6.炒熟的芝麻稍稍放涼，放入保鮮袋中，用搟面杖搟碎，程度跟這個(gè)差不多就可以了。
7.案板上撒一點(diǎn)面粉，把松弛好的面團(tuán)取出來，不用揉搓它，直接用刀分成四份。
8.取一份小劑子，往內(nèi)里折，整理成圓形。
9.收口朝下，稍稍按扁，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形面片。厚度大致是0.1mm-0.2mm。
10.在面片表面刷一層食用油，再撒前面搟碎的芝麻椒鹽碎，最后撒蔥花。
11.從長(zhǎng)的一頭卷起來，讓它層次豐富。
12.再盤起來，收口處放在最下面，用手稍稍按扁。
13.全部做好后，取第一個(gè)做好的生胚，用搟面杖搟成圓餅。厚度約為0.3-0.4mm。
14.電餅鐺或者平底鍋預(yù)熱，倒入適量的油。再放入圓餅胚，在表面刷一層油鎖住水分，讓它不至于發(fā)硬。蓋上蓋子烙兩分鐘。（使用平底鍋的話要全程小火，如果火太急就離火，冷卻一會(huì)后再上灶）
15.翻個(gè)面繼續(xù)烙兩分鐘。
16.反復(fù)的翻面，烙至兩面金黃即可。全程大概需要五分鐘左右就熟了。
總結(jié)一下：面粉選擇中筋面粉，口感適中，筋度適中。使用半燙面來制作面團(tuán)，半燙面的特點(diǎn)是有涼水面的筋性和燙面的柔軟，但又不會(huì)過于筋和軟。想要烙餅筋道柔軟這一步一定要做到。最后就是醒面那一步，讓面粉跟水充分混合，使其更容易操作，面皮不至于回縮，層次也豐富。表皮酥脆、內(nèi)里筋道的烙餅就是這樣做出來的。
烙餅失敗原因解析：
一、烙餅發(fā)硬，存放時(shí)間不久
原因解析：1.使用冷水和面餅子就會(huì)發(fā)硬。2.如果和的面偏硬，烙出來的餅也偏硬。3.還有就是在搟成圓餅生坯的時(shí)候撒很多干粉，干粉殘留在餅皮上，餅熟后表面仍有半生不熟的面粉，從而導(dǎo)致餅皮變厚變硬。如果不吃了就要密封保存，或者在面上蓋一張濕布。
二、烙餅沒有層次，層次不明顯
原因解析：1.和面的時(shí)候適當(dāng)加入食用油，食用油能使面團(tuán)蓬松。在制作的時(shí)候可以起一定的作用。
三、烙餅外硬里生
原因解析：1.和面使用了冷水會(huì)導(dǎo)致烙餅發(fā)硬，應(yīng)該使用半燙面或者溫水和面，和成偏軟的面團(tuán)。一定要醒面松弛。2.烙餅夾生，火太大，表皮先焦了導(dǎo)致內(nèi)里不熟，應(yīng)該全程小火，感覺火太大就離火烙。厚度在0.3-0.4mm左右就可以了。
小貼士：
在卷面的時(shí)候添加的配料可以自由更換的，自己喜歡什么就加什么。
電餅鐺跟平底鍋都是可以的，平底鍋聽說是高手使用的玩意兒。
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