作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的四川人，從小到大，家里最不缺的調(diào)料便是辣椒油了，當(dāng)然我們更喜歡稱呼它為油辣子。一年到頭，桌上總有一瓶紅澄澄的辣椒油，剛吃完一瓶，母親就又做了另外一瓶給續(xù)上。辣椒油對(duì)我們而言似乎是萬(wàn)能的，拌涼菜、拌面條、拌泡菜，甚至還隔三差五地拿來(lái)拌飯，小時(shí)候總覺(jué)得用辣椒油拌的飯是最解饞的。
對(duì)于制作辣椒油，我問(wèn)過(guò)很多身邊的朋友，即便在四川這樣家家必備辣椒油的地方，大家的制作方法都略有不同。而我們家一直比較喜歡原汁原味的辣椒油，不喜歡放香料，而會(huì)加一點(diǎn)它，做出來(lái)的辣椒油色澤紅亮，香而不膩。當(dāng)然關(guān)于能否放香料這個(gè)問(wèn)題，答案是肯定的，但不可以亂放，也不可多放。放香料的作用只是增加一點(diǎn)點(diǎn)特別的香味，但不是主角，辣椒的搭配和火候才是關(guān)鍵。
在辣椒的選用上，如果有條件的話可以選擇幾種辣椒混合使用，以求口味更好，比較常見(jiàn)的是咱四川的二荊條、貴州的大紅袍以及湖南的朝天椒，其中二荊條和大紅袍主要偏重于出香味，而朝天椒則偏重于辣味。如果沒(méi)有條件買(mǎi)到這么多品類(lèi)的辣椒，則選擇一種偏辣，另一種偏香的即可，同時(shí)一半研磨成粗的辣椒面，另一半研磨成細(xì)的辣椒粉，這一步可以讓店家?guī)兔μ幚砘蛘咧苯淤I(mǎi)現(xiàn)成的。
粗的辣椒面是香辣味的主要來(lái)源，細(xì)的辣椒粉則可以使辣椒油的色澤紅亮。而制作辣椒油時(shí)的火候，絕不是油溫越高越好，太高的油溫只會(huì)讓辣椒糊掉，除了糊味什么味都沒(méi)有了。
如何才能把油溫控制得恰到好處呢？接下來(lái)我們一起來(lái)分享家庭版的【辣椒油】如何制作。
【辣椒油】
食材：粗辣椒面（3勺）；細(xì)辣椒面（3勺）；芝麻（1勺）；食鹽（1小勺）；菜籽油（適量）
制作方法：
1、將辣椒面、芝麻和食鹽攪拌均勻，如果怕不好掌握油溫，可以提前準(zhǔn)備一點(diǎn)熟油，就是將油燒熱燒熟之后，再自然冷卻，用熟油將辣椒面拌勻，以免后面高溫的油將辣椒面炸糊。
2、鍋內(nèi)倒入足量的菜籽油，油寧多勿少，即便用不完也可以留著炒菜用，切記油量不夠，使辣椒油做到一半再重新熱油。待油溫8成熱（220度左右）時(shí)，將三分之一的熱油澆至辣椒面中，澆油時(shí)邊倒邊攪拌，這個(gè)油溫既可以激發(fā)辣椒面的香味，又不會(huì)使辣椒面焦糊而產(chǎn)生苦味。
3、等待20秒左右，再倒入1/3的熱油，并淋入少許香醋，攪拌均勻。香醋的加入可以延長(zhǎng)辣椒油的保質(zhì)期，同時(shí)可以中和辣椒素的味道，使辣椒油的口感更加醇香柔和。
4、再過(guò)20秒，倒入剩余的熱油，油的用量以淹沒(méi)辣椒面為準(zhǔn)，大約超過(guò)辣椒面三分之一左右為佳。做好的辣椒油靜置12小時(shí)候便可以看到很明顯的紅油，然后密封保存即可。
【小伊有話說(shuō)】
1、油的最佳選擇是菜籽油，或許有的朋友吃不慣菜籽油做的菜，會(huì)覺(jué)得有一股特別的味道，但做辣椒油還真的必須用菜籽油才可以激發(fā)出它的香味，用其他的油總歸是差一點(diǎn)點(diǎn)意思。
2、制作辣椒油時(shí)，芝麻、食鹽和香醋是必備，正所謂：“除油鹽無(wú)貴味”，食鹽和香醋的加入既可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，又可以增香提色。其他的香料可以根據(jù)自己的選擇來(lái)加入，用油炸一遍將香味炸出來(lái)再進(jìn)行澆油這個(gè)動(dòng)作就可以了，如果喜歡辣椒的原汁原味，就這幾樣就可以了。
3、澆油是重頭戲，千萬(wàn)不要一次性將所有的熱油全部倒入辣椒面中，一方面容易將辣椒面炸糊，另一方面辣椒油出不了紅亮的顏色。高溫出香、中溫出辣、低溫出色，缺一不可。
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