合理膳食是健康的基礎(chǔ)，健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）中明確將合理膳食行動(dòng)列為重要行動(dòng)之一。當(dāng)前，疫情防控與救治正處于關(guān)鍵時(shí)期，科學(xué)合理的膳食能有效改善營(yíng)養(yǎng)健康狀況、增強(qiáng)抵抗力，為戰(zhàn)勝疾病提供重要的營(yíng)養(yǎng)支持。奶及奶制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源之一，還可提供維生素B2、維生素A、鈣等多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，多攝入奶及奶制品對(duì)于蛋白質(zhì)不足的人群，特別是面對(duì)新型冠狀病毒急需提高抵抗力的人群是非常有利的。
長(zhǎng)期以來，我國(guó)居民奶及奶制品的攝入量偏低。為了更進(jìn)一步推進(jìn)健康中國(guó)行動(dòng)，為了提升全民營(yíng)養(yǎng)健康水平、構(gòu)筑全民防控戰(zhàn)“疫”的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，全國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會(huì)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)出《中國(guó)居民奶及奶制品消費(fèi)指導(dǎo)》（下稱消費(fèi)指導(dǎo)），希望廣大衛(wèi)生健康和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)工作者、乳品行業(yè)從業(yè)者及社會(huì)各界積極參與，宣傳、推廣和實(shí)踐奶及奶制品的消費(fèi)指導(dǎo)。
中國(guó)居民奶及奶制品消費(fèi)指導(dǎo)
合理膳食是健康的基礎(chǔ)，健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）中明確將合理膳食行動(dòng)列為重要行動(dòng)之一。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，食物供給豐富，促進(jìn)了食物攝入的多樣化，但也存在某些食物攝入過多，某些食物偏少等膳食不平衡的現(xiàn)象。2010-2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，城鄉(xiāng)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日奶類及其制品的攝入量為24.7g，遠(yuǎn)低于《中國(guó)居民膳食指南》指導(dǎo)的300g每日攝入量。科學(xué)研究表明，奶及奶制品是多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的良好來源，包括優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素D、鎂、鉀、碘、鋅等。國(guó)內(nèi)外研究表明，奶及奶制品對(duì)骨骼和肌肉的健康有益。長(zhǎng)期以來，我國(guó)居民奶制品的攝入量均偏低，這里面有消費(fèi)習(xí)慣的問題、乳業(yè)發(fā)展的問題也有營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知的問題。
為了更好地響應(yīng)健康中國(guó)行動(dòng)，全國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會(huì)和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織專家，在參考《中國(guó)居民膳食指南》的基礎(chǔ)上，廣泛征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、營(yíng)養(yǎng)學(xué)界工作者、食品行業(yè)及消費(fèi)者的意見，形成了《中國(guó)居民奶及奶制品消費(fèi)指導(dǎo)》（下稱消費(fèi)指導(dǎo)），以期對(duì)中國(guó)居民的合理膳食和奶及奶制品的健康消費(fèi)起到宣傳教育和指導(dǎo)作用。
該消費(fèi)指導(dǎo)由奶及奶制品核心指導(dǎo)、不同人群指導(dǎo)意見解讀兩部分組成。核心指導(dǎo)共有5條，每條下設(shè)有重點(diǎn)提要。不同人群指導(dǎo)意見解讀，根據(jù)不同年齡階段的生理特征對(duì)奶及奶制品的不同需求，對(duì)不同人群的指導(dǎo)意見做了具體的解讀。
希望廣大衛(wèi)生健康和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)工作者、乳品行業(yè)從業(yè)者及社會(huì)各界積極參與，宣傳、推廣和實(shí)踐奶及奶制品的消費(fèi)指導(dǎo)，不斷推進(jìn)健康中國(guó)之合理膳食行動(dòng)，指導(dǎo)中國(guó)居民奶及奶制品的科學(xué)消費(fèi)，為健康中國(guó)建設(shè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
一、中國(guó)居民奶及奶制品消費(fèi)指導(dǎo)核心指導(dǎo)
核心指導(dǎo)1：每人每天攝入300g液態(tài)奶或相當(dāng)于300g液態(tài)奶蛋白質(zhì)含量的其他奶制品[1-9]
·奶是營(yíng)養(yǎng)成分豐富，組成比例適宜、易消化吸收的天然食物，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膳食鈣的重要來源，奶中的乳糖還能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。
·牛奶中含有豐富的鈣，鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨密度。適量攝入奶及及奶制品可以保護(hù)心腦血管健康。
·300g液態(tài)奶或相當(dāng)于300g液態(tài)奶蛋白質(zhì)含量的奶制品中含有以下數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素，9g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（約占成人每日指導(dǎo)蛋白質(zhì)攝入量的15%）、310mg鈣（約占成人每日指導(dǎo)鈣攝入量的38.8% ）、0.42mg維生素B2（約占成人每日指導(dǎo)維生素B2攝入量的30%-35%）、33mg鎂（約占成人每日指導(dǎo)鎂攝入量的10%）、1.26mg鋅（約占成人每日指導(dǎo)鋅攝入量的10.1%-16.8%）、5.82μg硒（約占成人每日指導(dǎo)硒攝入量的9.7%）。
·液態(tài)奶主要包括市售的滅菌乳(UHT）、巴氏殺菌乳、液態(tài)調(diào)制乳、發(fā)酵乳等。
·以含有等量蛋白質(zhì)的比例折算，300g液態(tài)奶相當(dāng)于37.5g奶粉、30g奶酪。
核心指導(dǎo)2：多吃經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的奶制品和/或添加益生菌或益生元的奶制品[1,10]
· 奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵形成傳統(tǒng)上的酸奶（Yoghurt）或其他類型的發(fā)酵乳。奶發(fā)酵過程中，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分部分發(fā)生水解，更容易被人體消化吸收。特別是乳糖經(jīng)發(fā)酵后，減少或避免了乳糖不耐受的發(fā)生，所以發(fā)酵乳更適合一些老年人或乳糖不耐人群食用。
·益生菌可以定植在腸道，對(duì)腸道健康產(chǎn)生益處，長(zhǎng)期食用含益生菌的奶制品如益生菌酸奶可以改善腸道微生態(tài)，有利于人體健康。發(fā)酵乳中常見的益生菌主要有雙歧桿菌屬和乳桿菌屬。有的益生菌也可以以凍干粉的形式添加在奶粉中。
·益生元是可以選擇性促進(jìn)有益菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，益生元通過促進(jìn)有益菌的繁殖，抑制有害菌生長(zhǎng)，從而達(dá)到改善腸微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)身體健康的目的。奶制品中常見的益生元主要有：低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉等。
·奶制品中益生菌和益生元的添加使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。
核心指導(dǎo)3：乳糖不耐受人群可選擇零乳糖或低乳糖奶制品[11-15]
·指導(dǎo)首選零乳糖牛奶、酸奶和奶酪。
·避免空腹食用奶制品，佐餐食用可以延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，防止乳糖快速到達(dá)大腸，減輕腸胃不適的癥狀。
·嘗試少量多次食用奶及奶制品，少量是指降低單次食用的奶及奶制品量，少量多次食用可使腸道逐漸接受奶及奶制品中的乳糖，提高耐受性。
核心指導(dǎo)4：某些特殊人群可適當(dāng)增加奶及奶制品攝入量[1]
·孕婦、乳母需有更加充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入，孕中晚期及哺乳期婦女每天應(yīng)當(dāng)攝入500g液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品。
·兒童正值快速生長(zhǎng)發(fā)育期，需大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)，2-5歲學(xué)齡前兒童每天應(yīng)當(dāng)攝入350-500g液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品，學(xué)齡兒童每天液態(tài)奶攝入量不低于300g并適當(dāng)增加，可選擇液態(tài)奶、酸奶、奶酪或奶粉等.
·指導(dǎo)老年人每日攝入充足的奶及奶制品，保證每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣的攝入，可根據(jù)自身需求和喜好自由選擇各種奶制品，建議老年人主要多吃些酸奶等經(jīng)過發(fā)酵的奶制品以及添加益生元和適合老年人群需要的營(yíng)養(yǎng)素的奶粉。
·每天的奶及奶制品攝入可在早中晚三餐做不同搭配，混合食用，達(dá)到每日指導(dǎo)攝入量。
核心指導(dǎo)5：堅(jiān)持嬰幼兒純母乳喂養(yǎng)，母乳不能或不足的嬰幼兒可選擇嬰幼兒配方食品[1]
·母乳是嬰兒最理想的食物，純母乳喂養(yǎng)能滿足嬰兒6月齡內(nèi)所需要的全部液體、能量和營(yíng)養(yǎng)素需求，應(yīng)堅(jiān)持純母乳喂養(yǎng)6個(gè)月，母乳喂養(yǎng)最好堅(jiān)持到2歲。
·世界衛(wèi)生組織和我國(guó)政府有關(guān)部門倡導(dǎo)6月齡內(nèi)嬰兒要純母乳喂養(yǎng)，患有某些代謝性疾病、乳母患有某些傳染性或精神性疾病、乳汁分泌不足或無乳汁分泌等原因，不能進(jìn)行母乳喂養(yǎng)或母乳喂養(yǎng)不足的嬰兒，才可以使用嬰幼兒配方食品進(jìn)行人工喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)。6月齡內(nèi)嬰兒不宜直接用液態(tài)奶、成人奶粉、蛋白粉、豆奶粉等喂養(yǎng)。
·嬰幼兒配方食品主要是指以動(dòng)物奶為主要原料并添加其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的專供0至3歲嬰幼兒食用的食品。
·母乳不能或不足的嬰幼兒可按照以下年齡段選擇不同的嬰幼兒配方食品：
1）0-6月齡的嬰兒，可以選擇嬰兒配方食品；
2）6-12月齡較大嬰兒，可選擇較大嬰兒配方食品，適當(dāng)增加輔食作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充；
3）12-36月齡幼兒，可繼續(xù)選擇幼兒配方食品作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，可使用牛奶、酸奶、奶酪等可以作為幼兒膳食的組成部分。24-36月齡幼兒的液態(tài)奶攝入量可以到500g。
·生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)嬰幼兒配方食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并經(jīng)過國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管部門注冊(cè)登記。
二、中國(guó)居民不同人群奶及奶制品消費(fèi)指導(dǎo)解讀
1.一般人群奶及奶制品消費(fèi)指導(dǎo)
1.1奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)組成
牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。市場(chǎng)中常見的奶及奶制品主要有牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。幾種常見奶制品營(yíng)養(yǎng)組成如表1所示。
1.2奶及奶制品中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的健康意義
加拿大麥克馬斯特大學(xué)聯(lián)合21個(gè)國(guó)家的研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行了樣本量為13多萬人的人群研究發(fā)現(xiàn)，攝入奶制品對(duì)骨骼和肌肉的健康有益，有助于降低多種慢性病風(fēng)險(xiǎn)。每日攝入250-500g奶制品的人群與攝入250g左右奶制品的人群相比，整體死亡風(fēng)險(xiǎn)下降14%，心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)下降18%，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)下降23%；與完全不攝入奶制品的人群相比，每日攝入超過500g奶制品的人群，整體死亡風(fēng)險(xiǎn)下降16%，心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)下降23%，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)下降33%[16]。伊朗沙希德.貝赫什提醫(yī)學(xué)院進(jìn)行的德黑蘭人群調(diào)研表明[33]，奶制品攝入量的增加與代謝綜合征、腰圍增加、血壓升高、HDL膽固醇降低的發(fā)生率呈負(fù)相關(guān)，攝入3份（750mL）牛奶比只攝入1份奶制品（250mL）的人群腰圍更細(xì)、HDL膽固醇水平更高，并且前者發(fā)生代謝綜合征、腰圍增加、以及血壓升高的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)要大于后者。伊朗沙希德.貝赫什提醫(yī)學(xué)院的人群研究表明，每日攝入牛奶超過750mL的人群與每日攝入牛奶小于325mL的人群相比，超重和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低；牛奶攝入量介于550mL-750mL之間的人群肥胖發(fā)生率較低[18]。美國(guó)田納西大學(xué)一項(xiàng)研究表明，結(jié)合限食措施，與低鈣（0-1份250mL牛奶）、高鈣（0-1份250mL牛奶+800mg鈣片）相比，每天攝入3份（750mL）的牛奶能降低肥胖患者的體重和減少體脂沉積，減低血液中葡萄糖、甘油三酯、LDL膽固醇和胰島素水平，有助于緩解肥胖的發(fā)生[19]。
鈣是骨骼健康的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，奶及奶制品中的鈣含量和吸收率高，增加其攝入是解決居民鈣攝入嚴(yán)重不足的重要舉措。中國(guó)成年人膳食鈣推薦攝入量為800mg/天，但居民平均每天鈣攝入量不足366.1mg，不足《中國(guó)居民膳食指南》推薦攝入量的50%,而其中來源于奶及奶制品的鈣僅有4.3%[20-21]，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平（美國(guó)鈣推薦攝入量1000mg/天，72%來自奶及奶制品[22]）。
1.3奶及奶制品與免疫力
奶不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源，還是多種活性蛋白成分的來源，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、糖聚肽等。
奶及奶制品中含有的α-乳白蛋白是多種生物活性肽和必需氨基酸的重要來源，具有一定的抗菌特性，對(duì)嬰幼兒及成人營(yíng)養(yǎng)都是至關(guān)重要的。美國(guó)加州大學(xué)的研究表明，α-乳白蛋白可能通過調(diào)節(jié)腸道菌群或通過半胱氨酸刺激谷胱甘肽的合成，潛在地影響免疫應(yīng)答，從而起到改善免疫力的功效[23]。
牛奶中含有的乳鐵蛋白是目前公認(rèn)的具有多效免疫調(diào)節(jié)活性的蛋白質(zhì)[24]，巴氏殺菌乳由于殺菌條件更為溫和，可以較好的保持其生物活性。乳鐵蛋白可以影響到多種免疫細(xì)胞，包括淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、朗罕式細(xì)胞等，在病毒侵染的早期，乳鐵蛋白防止病毒對(duì)宿主細(xì)胞的識(shí)別和入侵，因此具有一定的抗病毒活性[25-26]。北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院的研究表明，乳鐵蛋白通過封閉細(xì)胞膜上HSPG（硫酸乙酰肝素蛋白多糖，病毒增殖侵入細(xì)胞的錨定位點(diǎn)）抑制病毒的侵襲，從而在SARS-CoV感染人體的時(shí)候，發(fā)揮著重要的機(jī)體免疫保護(hù)機(jī)制[27]。300g液態(tài)奶或相當(dāng)于300g液態(tài)奶蛋白質(zhì)含量的其他奶制品，能夠提供約310mg鈣，最新研究發(fā)現(xiàn)鈣缺乏不僅與骨骼健康相關(guān)，而且鈣攝入量的減少會(huì)使人體免疫調(diào)節(jié)水平下降、代謝功能變差[28]。
此外，國(guó)際益生菌與益生元科學(xué)協(xié)會(huì)的研究表明益生菌可以提高吞噬細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞的活性，還可以直接與樹突狀細(xì)胞發(fā)生相互作用刺激免疫系統(tǒng)[29]。益生菌可以促進(jìn)機(jī)體抗體的分泌，在一項(xiàng)嬰兒腸道免疫的相關(guān)研究中發(fā)現(xiàn)攝入益生菌可以顯著提高其腸道中分泌型免疫球蛋白（sIgA）的含量，從而增強(qiáng)對(duì)病原體的抵抗能力[30]。
益生元是可以選擇性促進(jìn)有益菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，益生元通過促進(jìn)腸道內(nèi)有益
菌的繁殖，抑制有害菌生長(zhǎng)，從而達(dá)到調(diào)整腸道菌群，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的目的，奶制品中常見的益生元主要有如低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉等。[10]
2.特殊人群奶及奶制品消費(fèi)指導(dǎo)
2.1乳糖不耐受人群
乳糖不耐受是指在體內(nèi)沒有充足乳糖酶的情況下，食用含乳糖的食物后，不能消化的乳糖被腸道中的細(xì)菌利用，繼而出現(xiàn)腹部不適、脹氣和腹瀉等胃腸道癥狀。
乳糖不耐受影響了全球大約65%-74%人群[11]，具有廣泛的地區(qū)和民族差異。2017年柳葉刀發(fā)布的系統(tǒng)性綜述中顯示，我國(guó)乳糖不耐受的患病率大約為85%[31]。乳糖不耐受主要分為先天性乳糖酶缺乏、繼發(fā)性乳糖酶缺乏，及最常見的后天性乳糖酶缺乏（又稱成人型乳糖酶缺乏）。大多數(shù)新生兒的乳糖酶濃度都很高，但斷奶后濃度會(huì)下降；隨著年齡的增加，人體內(nèi)乳糖酶活性會(huì)有不同程度地下降，部分人成年后其酶活性僅為正常嬰兒乳糖酶水平的5%-10%[12,31]，即最常見的后天性乳糖酶缺乏。
奶及奶制品是鈣的主要膳食來源，而零乳糖、富鈣的食物來源有限，因此乳糖不耐受人群可能有缺鈣風(fēng)險(xiǎn)。雖然目前研究證實(shí)，飲食中的乳糖和乳糖酶缺乏都不會(huì)對(duì)成年人的鈣吸收產(chǎn)生重大影響，但當(dāng)乳糖不耐受人群伴隨著奶及奶制品攝入量減少或完全不食用時(shí)，乳糖不耐受可能導(dǎo)致骨密度降低和脆性骨折[32]。
因此，針對(duì)乳糖不耐受人群，建議嘗試以下幾種方法，更加安全舒適地享用奶及奶制品。
(1)選擇零乳糖或低乳糖奶及奶制品[11-15]
首先指導(dǎo)選擇在生產(chǎn)加工過程中乳糖被分解的奶及奶制品，如不含乳糖的牛奶、酸奶和奶酪。
零乳糖奶生產(chǎn)過程中采用乳糖酶將乳糖完全水解為小分子的葡萄糖和半乳糖，口感清甜易吸收。酸奶在發(fā)酵過程中部分乳糖會(huì)被乳酸菌分解利用，使得乳糖含量降低。奶酪加工過程中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、排乳清及成熟工藝，也顯著降低產(chǎn)品乳糖含量。
(2)避免空腹食用奶及奶制品[11,13]
喝奶前先吃些含蛋白或碳水化合物的食物，如谷類麥片、全麥面包或雞蛋，或者與奶同時(shí)食用，可以延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，防止未被消化的乳糖大量快速抵達(dá)大腸，從而減輕因腸道菌群發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生的腸胃不適癥狀。
(3)少量多次食用奶及奶制品[11,13-15]
美國(guó)衛(wèi)生與公共服務(wù)部的研究表明一餐中飲用60-120 mL牛奶(乳糖含量3-6 g)，每天2-3次，持續(xù)3周，有助于腸道逐漸接食物中的乳糖，提高乳糖的耐受性[13,15]。
2.2嬰幼兒
（1）營(yíng)養(yǎng)需要與科學(xué)喂養(yǎng)
母乳是嬰幼兒最理想的食物，純母乳喂養(yǎng)能滿足6月齡內(nèi)嬰兒所需要的全部液體、能量和營(yíng)養(yǎng)素需求，應(yīng)堅(jiān)持純母乳喂養(yǎng)6個(gè)月，母乳喂養(yǎng)最好堅(jiān)持到2歲。
嬰兒出生時(shí)體內(nèi)具有的能量?jī)?chǔ)備，可滿足至少3天的代謝需求；開奶過程不用擔(dān)心新生兒饑餓，可密切關(guān)注嬰兒體重作為判斷依據(jù)——體重下降只要不超過出生體重的7%，就應(yīng)該堅(jiān)持純母乳喂養(yǎng)。嬰兒出生時(shí)胃容量小，腸黏膜發(fā)育不完善，消化酶不成熟。母乳尤其是初乳，既能很好地滿足新生兒的營(yíng)養(yǎng)需要，又能適應(yīng)其消化和代謝能力，是幫助新生兒自主獲取液體、能量和營(yíng)養(yǎng)素的最理想食物。初乳蛋白質(zhì)富有免疫球蛋白及細(xì)胞因子，如乳鐵蛋白、脂肪酶等，對(duì)初生嬰兒的免疫系統(tǒng)、腸道成熟和消化吸收都很有幫助。初乳還含有豐富并種類繁多的低聚糖（益生元），促進(jìn)益生菌的定殖和生長(zhǎng)，有利于嬰兒快速建立正常的腸道微生態(tài)環(huán)境[1]。
盡早開奶并確保第一口食物為母乳，是嬰兒獲得純母乳喂養(yǎng)的必要保證。嬰幼兒時(shí)期是兒童時(shí)期發(fā)育最快的階段。此時(shí)嬰兒越小，生長(zhǎng)速度就越快，所需蛋白質(zhì)也越多。在出生的2個(gè)月齡以內(nèi)，50%蛋白質(zhì)用于身體增長(zhǎng)。1歲以后生長(zhǎng)速度減緩，幼兒時(shí)期約11%蛋白質(zhì)用作生長(zhǎng)發(fā)育。嬰兒對(duì)各種氨基酸的需要量，按照單位體重計(jì)算較成人高，飲食中優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)到50%-67%才能滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需求。
普通牛奶、酸奶、奶酪等的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于母乳，增加?jì)胗變耗I臟負(fù)擔(dān)，故不宜喂養(yǎng)6-12月齡嬰兒，12-36月齡幼兒可以將其作為食物多樣化的一部分而逐漸嘗試，但建議少量進(jìn)食為宜，不能以此完全替代母乳和/或嬰幼兒配方食品。普通豆奶粉、蛋白粉的營(yíng)養(yǎng)成分不同于嬰幼兒配方食品，也與牛奶等奶制品有較大差異，也不宜喂養(yǎng)嬰幼兒。
（2） 人工喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)建議
因各種原因不能母乳喂養(yǎng)需要人工喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)時(shí)，按照不同年齡段正確選用嬰幼兒配方食品。
6個(gè)月齡內(nèi)的嬰兒，可以選擇嬰兒配方食品；6月齡以上嬰幼兒可選用較大嬰兒配方食品，除喂養(yǎng)配方食品外，應(yīng)同母乳喂養(yǎng)一樣，逐漸添加各種斷奶輔食，以完成從乳類到其他食物的過渡。
7～12月齡嬰兒，不宜喂給普通鮮奶、酸奶、奶酪等，因其蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于母乳，增加?jì)胗變耗I臟負(fù)擔(dān)；13～24月齡幼兒可以將其作為食物多樣化的一部分而逐漸嘗試，但建議少量進(jìn)食為宜，不能以此完全替代母乳和/或嬰幼兒配方食品。
2.3 孕婦、乳母
（1） 營(yíng)養(yǎng)需要與膳食特點(diǎn)
妊娠期是生命早期1000天機(jī)遇窗口的起始階段，營(yíng)養(yǎng)作為最重要的環(huán)境因素，對(duì)母子雙方的近期和遠(yuǎn)期健康都將產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。孕期胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、母體乳腺和子宮等生殖器官的發(fā)育，以及為分娩后乳汁分泌進(jìn)行必要的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，都需要額外的營(yíng)養(yǎng)。
奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，可為妊娠期人群提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充。
孕早期應(yīng)維持孕前平衡膳食。自孕中期開始，胎兒生長(zhǎng)速率加快，應(yīng)在孕前平衡膳食的基礎(chǔ)上，每天增加奶類200g，可提供5-6g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、200mg鈣和120kcal能量，以滿足對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素和能量增加的需要[1]。
孕晚期孕婦每天需要增加蛋白質(zhì)30g、鈣200mg，能量450kcal，應(yīng)在孕前平衡膳食的基礎(chǔ)上，每天增加200g奶[24]。
哺乳期是母體用乳汁哺育新生子代使其獲得最佳生長(zhǎng)發(fā)育并奠定一生健康基礎(chǔ)的特殊時(shí)期。乳母的營(yíng)養(yǎng)是泌乳的基礎(chǔ)，尤其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)泌乳有明顯影響。奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，可為哺乳期提供優(yōu)質(zhì)蛋白。同時(shí)，奶類是鈣的最好食物來源，若乳母每天比孕前多喝200g牛奶，每天飲奶總量達(dá)500g，則可獲得約540mg的鈣[1]。
（2） 奶及奶制品的選擇指導(dǎo)
奶及奶制品種類繁多，對(duì)于孕婦、乳母來說，可根據(jù)個(gè)人偏好，選擇液態(tài)奶、酸奶、奶酪、奶粉等品類，其中零乳糖奶及奶制品特別是酸奶適合乳糖不耐受人群。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》中對(duì)孕婦、乳母所列舉的食譜可知，除了液態(tài)奶和酸奶，奶酪可以作為餐間零食進(jìn)行補(bǔ)充，尤其是對(duì)于早孕反應(yīng)嚴(yán)重，需要少食多餐的人群，奶酪是一種很好的奶制品補(bǔ)充形式，發(fā)揮了其營(yíng)養(yǎng)高度濃縮的優(yōu)勢(shì)。
奶粉是對(duì)前三類奶制品的重要補(bǔ)充形式，尤其是孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶粉，作為一種調(diào)制乳粉，以乳粉/乳制品作為其主要成分，可強(qiáng)化添加多種維生素、礦物質(zhì)、益生元或其他膳食纖維、益生菌、DHA等營(yíng)養(yǎng)素，可為孕婦、乳母提供更豐富的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。
2.4 兒童
（1） 營(yíng)養(yǎng)需要與膳食特點(diǎn)
兒童指滿2周歲至不滿18周歲的未成年人，包括學(xué)齡前兒童（2-5歲）和學(xué)齡兒童（6-17歲）。學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育速率與嬰幼兒相比略有下降，但仍處于較高水平，對(duì)奶及奶制品的需求量所占比例較高。6歲兒童進(jìn)入學(xué)校教育階段，生長(zhǎng)發(fā)育迅速，兩性特征逐步顯現(xiàn)，
學(xué)習(xí)和運(yùn)動(dòng)量大，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求高于成年人。
骨密度增加最快的階段通常是在兒童期和青春期早期，兒童青少年期峰值骨量增加 10% ,可使骨質(zhì)疏松導(dǎo)致的骨折發(fā)病率降低50%。美國(guó)農(nóng)業(yè)部聯(lián)合衛(wèi)生與公共服務(wù)部的研究顯示，每日?qǐng)?jiān)持喝牛奶的青少年骨密度較不喝牛奶者顯著增高[22]。牛奶和乳制品是鈣以及其他限制性營(yíng)養(yǎng)素（例如鉀和鎂）的最佳來源，對(duì)骨骼健康具有重要影響，該階段的兒童要強(qiáng)化奶制品攝入，增加骨密度[33]。中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)兒童保健分會(huì)在制定的《中國(guó)兒童鈣營(yíng)養(yǎng)專家共識(shí)》中指出，近年全國(guó)性的調(diào)查結(jié)果顯示2歲-18歲的兒童每日鈣攝入量，達(dá)到適宜攝入量（AI）的人數(shù)平均不到5%，11-13歲青少年組僅有1.1-1.7%，總體情況并不令人滿意[25]。奶類是兒童期最主要的鈣源，也是最好的鈣源。為保證骨骼生長(zhǎng)發(fā)育需要，應(yīng)保證每天喝奶或奶制品，學(xué)齡前兒童每日液態(tài)奶推薦攝入量為350-500g，學(xué)齡兒童每日奶量不少于推薦攝入量。根據(jù)《國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”推廣管理辦法》，為改善中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況、促進(jìn)中小學(xué)生發(fā)育成長(zhǎng)、提高中小學(xué)生健康水平，建議中小學(xué)生在校飲用學(xué)生奶。
（2） 奶制品的選擇指導(dǎo)
兒童應(yīng)該從小養(yǎng)成食用奶及奶制品的習(xí)慣。奶制品種類繁多，可以選擇液態(tài)奶、酸奶、奶酪、奶粉等，也可以進(jìn)行自由搭配，比如早晚各一杯液態(tài)奶或奶粉，課間補(bǔ)充液態(tài)奶、酸奶和奶酪，還可以選擇強(qiáng)化DHA、維生素A、D、益生元等的兒童牛奶/奶粉，保證營(yíng)養(yǎng)的全面攝入。
酸奶經(jīng)過發(fā)酵，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪都有部分分解，有利于人體消化吸收。奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品，含有10倍濃縮牛奶營(yíng)養(yǎng)素；再制奶酪是以奶酪為主要原料，添加其他配料再加工制得，3-5倍牛奶營(yíng)養(yǎng)素濃縮含量。兒童奶酪、休閑奶酪和新鮮奶酪等都是適合兒童需求的產(chǎn)品。奶酪經(jīng)乳酸菌發(fā)酵并長(zhǎng)期成熟，大分子牛奶營(yíng)養(yǎng)素降解成小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)降低乳糖含量，更易于營(yíng)養(yǎng)素特別是鈣質(zhì)的吸收。
奶粉是對(duì)液態(tài)乳制品的重要補(bǔ)充，含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，由于其粉狀的形式，便于保存和運(yùn)輸。根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，奶粉可以設(shè)計(jì)出相應(yīng)的配方，添加功能性組分如乳鐵蛋白、益生元和益生菌等，兒童和青少年可以選擇強(qiáng)化DHA、鈣、鐵等元素的營(yíng)養(yǎng)奶粉。
2.5 老年人
（1） 營(yíng)養(yǎng)需要與膳食特點(diǎn)
老年人是指65歲以上的人群，由于年齡增加老年人器官功能出現(xiàn)不同程度的衰退，如消化吸收能力下降、心腦功能衰退、視覺和聽覺及味覺等感官反應(yīng)遲鈍、肌肉萎縮、瘦體組
織量減少等。這些變化可明顯影響老年人攝入、消化、吸收食物的能力，使老年人出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、骨質(zhì)疏松、體重異常和肌肉衰減等問題，也極大地增加了慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
考慮到不少老年人牙齒缺損，消化液分泌和胃腸蠕動(dòng)減弱，容易出現(xiàn)食欲下降和早飽現(xiàn)象，造成食物攝入量不足和營(yíng)養(yǎng)缺乏，老年人膳食應(yīng)食物多樣化，保證食物攝入量充足而且平衡。為保證老年人獲得足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和膳食營(yíng)養(yǎng)，建議每天補(bǔ)充奶及奶制品。奶及奶制品是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素D和維生素B2的重要供給來源之一，奶中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸比例符合人體需要，研究表明牛奶中的乳清蛋白對(duì)促進(jìn)肌肉合成、預(yù)防肌肉衰減很有益處[4]。鈣攝入不足與骨質(zhì)疏松的發(fā)生和發(fā)展有著密切的關(guān)系，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)成年人每日膳食鈣的參考攝入量為800mg，而老年人每日則需1000mg[1]。但長(zhǎng)期以來我國(guó)老年人膳食鈣的攝入量不到推薦量的一半，奶類不僅鈣含量高，而且鈣與磷比例比較合適，還有維生素D、乳糖、氨基酸等促進(jìn)鈣吸收的因子，吸收利用率高，是膳食優(yōu)質(zhì)鈣的主要來源，足量奶類攝入可延緩骨密度下降速度，預(yù)防骨質(zhì)疏松[1]。膳食奶及奶制品的攝入對(duì)于維護(hù)老年人的健康尤其重要，許多研究表明奶類對(duì)于維持老年人正常體重、預(yù)防心血管疾病、糖尿病、骨質(zhì)疏松等慢性病發(fā)生有重要作用[34]。
（2） 奶及奶制品的選擇指導(dǎo)
《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）指出，要保證老年人每天攝入液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品，攝入奶類可根據(jù)自身需求和老年人的喜好自由選擇各種奶制品。建議老年人多喝低脂奶及其制品。乳糖不耐受的老年人可以考慮飲用低乳糖奶或酸奶[1]。
從飲食習(xí)慣上講，液態(tài)奶、酸奶、奶酪和奶粉是比較好的選擇，老年人每天應(yīng)至少攝入12種及其以上的食物，吃好三餐，早餐宜有1杯奶?；加腥?、心血管疾病、肥胖等慢性疾病的老年人，宜選擇脫脂奶或低脂奶，減少脂肪攝入。中老年奶粉是依據(jù)中老人營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)的，含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，添加維生素、礦物質(zhì)、益生元、益生菌等營(yíng)養(yǎng)成份，更適合老年人群營(yíng)養(yǎng)需求，促進(jìn)骨骼及腸道健康。營(yíng)養(yǎng)缺乏的老年人可根據(jù)自己身體需要和膳食情況，或在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，選擇適合自己的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶粉，選擇時(shí)應(yīng)看標(biāo)簽，如強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)的奶粉。酸奶經(jīng)過發(fā)酵，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪都有部分分解，更容易被消化吸收。益生菌酸奶含有豐富的益生菌，老年人多食用可以維持健康的腸道菌群，緩解排便不適。奶酪是多倍牛奶營(yíng)養(yǎng)素濃縮，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和膳食鈣，產(chǎn)品經(jīng)過發(fā)酵和后熟，乳酸菌降解牛奶大分子營(yíng)養(yǎng)素成小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更易于被人體消化吸收。
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