漁家餃子是流行于我國東部沿海地區(qū)，尤其是北方漁區(qū)的餃子的總稱，它的特點(diǎn)是調(diào)餡的用料均以新鮮的海味原料為主，講究現(xiàn)吃現(xiàn)包，取料新鮮。常見的如三鮮餃、海蠣餃、蟹肉餃、蟹黃餃、蝦仁餃、對蝦餃及各類魚肉餃。其中尤以戴魚水餃，最有特色。南到江蘇的連云港，北到遼寧的大連等漁區(qū)，鲅魚水餃可謂風(fēng)靡一方，不知傾倒多少美食家。
咸魚百科
馬鮫魚
鲅魚，學(xué)名馬鮫魚，以其肉質(zhì)厚、骨刺少、細(xì)膩鮮嫩見長，最宜于廚者去骨刺剔肉，用于制肴和調(diào)制餡料。鲅魚餃子的制作，最講究的是魚的新鮮度，以剛出網(wǎng)的新鮮鲅魚最為美好。將皺魚一劈兩開，剔去骨刺，頭尾去掉，然后將魚皮去凈，用刀剁成細(xì)泥茸，盛碗內(nèi)，加入少許豬肥肉泥，以增其香。然后逐漸加入清水（雞湯尤佳）攪至魚肉起勁。加水的多少是一項(xiàng)技術(shù)要求很高的環(huán)節(jié)，適度的加水才能保證魚肉餡軟而不硬，鮮嫩滑腴。
攪好的魚肉再加入調(diào)味料調(diào)勻。取鮮嫩的韭菜（韭黃更好），洗凈用刀切成細(xì)段，加魚餡內(nèi)拌勻。魚餡餃子的面團(tuán)要調(diào)得稍軟些，面劑要稍大，搟好的餃子皮厚薄均勻，薄軟而不碎，然后把魚肉餡抹在面皮中間，將面皮對折后，捏成半月形。用手?jǐn)D壓的餃子因吃餡少而風(fēng)味不及手捏成的好。煮熟后的魚餡餃子皮薄餡足，半透明的餃皮隱隱透出韭菜的點(diǎn)點(diǎn)翠綠，扁半圓形的大個(gè)造型，給人以笨拙中透出幾分細(xì)膩，粗礦中映出漁民的雄壯性格。食時(shí)，略蘸香醋最妙，不能佐大蒜、醬油及其它調(diào)味料，這樣的吃法，最能品味到鲅魚水餃原汁原味的美妙之處。否則，真味盡失，不得其美。
北方人吃餃子，不僅重視餃子本身的味道，更重視吃餃子時(shí)的佐料調(diào)合，也就是平時(shí)講的配帶的佐料碟，由進(jìn)食者自行調(diào)合選用，蘸而食之。這種小料碟的配合，表面上看似乎很簡單，其實(shí)是一門藝術(shù)。吃什么口味、什么餡料的餃子，配用什么樣的料碟，雖無定規(guī)，卻是很有學(xué)問的。如吃魚肉餃子以蘸醋為佳，不著其它；吃對蝦餃子則少點(diǎn)香油最妙；吃豬肉水餃則應(yīng)配以三合油（醋、醬油、香油調(diào)和而成）、大蒜泥；吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥等。當(dāng)然，每個(gè)人還可以依據(jù)自己的嗜好佐以各色料味碟。
這種進(jìn)食的習(xí)俗，其實(shí)也是進(jìn)食者對餃子調(diào)味藝術(shù)的一種補(bǔ)充。這種調(diào)味形式的補(bǔ)充之妙，就在于雖有一定的內(nèi)在規(guī)律，卻又不拘泥于某種定式，具有很大的靈活性，這本身就是餃子食俗文化的重要組成部分之一。西方人初次食餃，有用餐刀將其割碎，再撒上調(diào)味醬食之，那樣，不僅使餃子之形盡失，其中的真味更喪失殆盡，尤其重要的是失去了食餃子的文化氛圍和藝術(shù)情調(diào)，說到底，就是不請中國的飲食之道。
鲅魚餃子因略有海腥味，食時(shí)才蘸香醋佐之，起化腥增香的作用，才有味道，這不僅僅是一種進(jìn)食的習(xí)慣，而是食者對食味深刻理解后的一種藝術(shù)處理。烹調(diào)藝術(shù)講究揚(yáng)善去惡，進(jìn)食時(shí)也要講究藝術(shù)配合。只有熟諳食餃的這一真諦，才可以算是得食餃之三昧了。漁家餃子，除了鲅魚水餃，最名貴的當(dāng)屬對蝦餃子。
雖然珍品中尚有“魚翅餃子”之類，但那是干海珍品經(jīng)發(fā)制而成，根本無法與鮮品一類比美。用渤海灣春汛捕撈的大對蝦，去皮取肉剁細(xì)調(diào)餡包成餃子，吃一口，滑嫩爽口，汁透滿口，鮮滲肌理，那種享受，早已超越了一般的口欲之需，而成為一種藝術(shù)的享受。所以，食中華水餃，除了果腹朵頤之外，尚有藝術(shù)、文化的內(nèi)涵，這也是中華水餃之所以能成為中華面點(diǎn)“國粹”的重要原因之一，也是水餃的生命力之所在。
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