白酒根據(jù)其酒精度的不同，可以分為高度白酒以及中低度白酒。一般來(lái)說(shuō)，50度以上的為高度酒，40-50度的為中度酒，而40度以下的被稱(chēng)之為低度酒?？v觀(guān)目前市面上那些出名的白酒品牌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其主打的產(chǎn)品仍然是高度白酒。
因?yàn)橹械投劝拙瞥霈F(xiàn)的歷史并不長(zhǎng)，從1987年開(kāi)始，為了進(jìn)一步節(jié)約糧食、節(jié)約能源，國(guó)家就開(kāi)始引導(dǎo)酒業(yè)向“四個(gè)轉(zhuǎn)變”發(fā)展，即“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”。而當(dāng)時(shí)很多酒企也響應(yīng)了此號(hào)召，紛紛推出了低度酒。如43度的茅臺(tái)酒是在1991年推出的，38度的則是在1992年時(shí)推出的。
但相對(duì)來(lái)說(shuō)，目前白酒的主要消費(fèi)群體仍然是對(duì)高度白酒更為青睞的60、70以及80后。故此，低度酒并未能如預(yù)期一般，在白酒市場(chǎng)上發(fā)光發(fā)熱，占據(jù)更多市場(chǎng)。君不見(jiàn)53度飛天一瓶難求，而43度無(wú)人問(wèn)津。可以說(shuō)，就目前看來(lái)，如今仍然還是高度酒的天下。
一、白酒陳化老熟原理
而優(yōu)質(zhì)的純糧酒不管其度數(shù)高低，其實(shí)在儲(chǔ)存時(shí)都會(huì)發(fā)生相關(guān)的物理以及化學(xué)變化。其中，在物理變化上，酒精以及水分子的締合會(huì)增加，使得酒液變得柔和；醛類(lèi)、硫化物等低沸點(diǎn)成分會(huì)揮發(fā)，減少白酒中的雜邪味；
此外，在儲(chǔ)存過(guò)程中，酒液中的各類(lèi)香味物質(zhì)會(huì)發(fā)生相關(guān)化學(xué)反應(yīng)，使得酒液中的醇、酸、酯、醛類(lèi)等物質(zhì)達(dá)到新的平衡，從而改善其口感。如一部分醇會(huì)被氧化成醛，醛再經(jīng)氧化成酸。而后，醇與酸會(huì)酯化生成白酒中的主要呈香物質(zhì)——各種酯類(lèi)，而醇與醛可以進(jìn)一步生成縮醛等。
而隨著一系列反應(yīng)的進(jìn)行，酒液中游離的酒精分子以及一些帶刺激性的醛類(lèi)以及硫化物等成分會(huì)減少，而有機(jī)酸以及酯類(lèi)等增香物質(zhì)會(huì)增加。故此，在儲(chǔ)存后，白酒酒香會(huì)更為濃郁，口感醇厚而綿軟，酒體也越發(fā)豐滿(mǎn)，酒質(zhì)更上一層樓。
二、酒度越低，老熟變化幅度越大
但在這個(gè)變化過(guò)程中，各香味成分的變化隨著酒度的降低其變化幅度也是會(huì)增大的。其中，低度酒在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存后，其酸、酯類(lèi)物質(zhì)變化會(huì)更大。因?yàn)榈投劝拙浦兴谋壤黾?，酯?lèi)物質(zhì)更易水解生成酸，使得酒液中的酸度升高，酸、酯等微量成分比例平衡關(guān)系破壞、失調(diào)。
所以說(shuō)，低度酒由于乙醇與水的比例被改變，且很多醇溶性成分會(huì)在降度后進(jìn)行過(guò)濾除濁時(shí)減少。故此，在儲(chǔ)存后，其更傾向于酯類(lèi)的水解，酒中有機(jī)酸增加，酯類(lèi)減少，各個(gè)微量成分之間的平衡被打破，白酒的口感反而會(huì)變得寡淡以及出現(xiàn)不愉快氣味，越存越難喝。
那么，既然低度白酒不耐存，儲(chǔ)存后容易變味，是不是就意味著家中的那些密封完整、保存很好且沒(méi)跑酒的陳年低度白酒都毫無(wú)價(jià)值？其實(shí)不然，若是運(yùn)用得當(dāng)，這些陳年低度白酒其實(shí)也可化腐朽為神奇，幫你“催熟白酒”。
三、催陳新酒小妙招
隨著人們對(duì)老酒的需求越來(lái)越大，光是靠時(shí)間的自然老熟顯然已經(jīng)難以滿(mǎn)足。故此，通過(guò)分析自然白酒老熟后的物質(zhì)變化而直接采用物理、化學(xué)或生物等方法使酒液內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變化，從而達(dá)到使酒液快速陳化老熟的人工催陳技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生。
無(wú)疑，這些催陳方式都可以在短時(shí)間內(nèi)使得白酒快速老熟，但是有很多人工催生方法會(huì)使得一些影響白酒口感的新物質(zhì)產(chǎn)生，且還極其不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象也就是在放置一段時(shí)間后，又會(huì)被打回原型，變回辛辣、雜邪味重的新酒。
但其中也有較為靠譜的人工催陳方法，那就是往酒液中加酸，使酒液中可逆的酯化反應(yīng)傾向于生成酯，而非水解。當(dāng)然，加酸并非是指直接加入酸性物質(zhì)，而是加入一定比例富含有機(jī)酸的老酒，提高其酯化反應(yīng)速率，使得新酒快速老熟。
故此，富含有機(jī)酸的優(yōu)質(zhì)低度老酒，其實(shí)也可以被用于人工催化新酒。在得到一壇優(yōu)質(zhì)高度新白酒后，往里面適量加入陳年低度白酒，其實(shí)也可以加速新酒的陳化老熟。當(dāng)然，這個(gè)量不要過(guò)多，以免將新酒也變“水”了，一般在10%左右即可。此外，直接將高度新酒以及陳年低度白酒兌著喝，根據(jù)個(gè)人口味來(lái)調(diào)節(jié)新老酒的比例，也可將低度陳年白酒物盡其用，讓新酒的口感煥然一新，酒質(zhì)也直線(xiàn)飛躍幾個(gè)層次。
所以說(shuō)，普通的低度白酒若是直接飲用，其儲(chǔ)存期最好不要超過(guò)兩年。而若是家中有保存得到、上了年頭的優(yōu)質(zhì)低度白酒，也沒(méi)必要浪費(fèi)或硬著頭皮喝下去。不妨將其物盡其用，與新酒兌在一起，互相彌補(bǔ)，達(dá)到快速催陳的效果，以改善彼此口感。但是低度白酒易跑酒，儲(chǔ)存難度更大，且其勾兌后還是比不上真正的高度陳年老酒，對(duì)酒質(zhì)的提升也是有限的。
此外，不管度數(shù)高低，非純糧酒都是不能越存越香的，其加入新酒后，也是無(wú)事于補(bǔ)，甚至?xí)沟眯戮凭瀑|(zhì)變得更差。故此，若是有條件，酒友們存酒時(shí)，還是要以高度的純糧酒為佳，直接一步到位。
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