材料
干豆腐1斤，食用堿面3克，鹽適量，花椒粉適量，雞湯適量。
做法
1.豆腐邊洗凈簡單改下刀。
2.鍋內(nèi)加鹽和花椒粉煮開后把豆腐邊放入，加入食用堿面煮六分鐘即可。
3.把煮好的豆腐撈在干凈的洗布中濟(jì)干水份系緊，用重物壓實(shí)10小時(shí)左右。
4.把豆腐塊取出下油鍋炸至兩面金黃硬皮取出，在雞湯里煮透撈出控水即可。
素雞的做法
素雞的做法分南北，南方多用千層豆腐皮，沒有餡，北方則是豆腐皮裹土豆泥.
南方做法:
原料是豆腐皮，輔料有油、干紅辣椒、花椒，再加上一些雞湯。
做法是：1、把豆腐皮卷起來，切成豎條條。我們老家人都是再把它打個(gè)結(jié)，但我做的時(shí)候，總是容易斷，因此打不成結(jié)的，我就把它再撕成七八厘米長的小條。
2、把豆腐皮分批下鍋炸。等到顏色稍稍一變，就可撈起。備用。
3、在油鍋里稍倒入一些油，放入干紅辣椒、花椒炸出香味，倒入炸好的豆腐皮，再加入雞湯和水，蓋上鍋蓋，等水開后，全部倒入一個(gè)盆里。
豆腐皮再加上煨進(jìn)去的雞湯，這營養(yǎng)會(huì)不高嗎？況且這道菜熱吃、涼吃均可，大人小孩皆宜。
北方做法:
材料：
豆腐皮
香菇2朵泡開、竹筍或馬蹄少量，切成碎丁待用。
土豆2個(gè)、胡蘿卜1個(gè)
素油，醬油，鹽、味精、胡椒粉、糖、料酒適量
生雞蛋1-2個(gè)
做法：
1。土豆削皮，胡蘿卜洗凈，切成小塊，入開水煮爛撈出，放入blender中，將雞蛋打入，放入味精、鹽、糖、胡椒粉等調(diào)料，用blender打成糊狀
2。炒鍋中放油燒熱，放入蘑菇和筍丁爆香，入土豆泥，加上醬油、料酒適量，用中火翻炒15分鐘，直到土豆泥縮減到原來的2/3容量左右，出鍋.
3。豆腐皮攤開，鋪上薄薄的一層炒好的土豆泥，裹好，折疊成塊狀，用棉線扎緊。注意：豆腐皮比較容易破，盡量多裹幾層。
4。泡蘑菇的熱水倒入鍋中，加入自己喜歡的調(diào)料，如醬油，鹽，觸酒什么的，燒開，下捆好的素?zé)u，中火燜至收汁，將燒雞晾涼切片。
注意：剛剛燜出鍋的燒雞很軟，豆腐皮松弛易破，等到晾涼后就會(huì)逐漸繃緊，而且內(nèi)部的土豆泥已經(jīng)凝固，也比較好切了。
這道菜的難點(diǎn)在于控制土豆泥的硬度，因?yàn)槿绻炼鼓嗵。罌龊罂赡軐?dǎo)致成品不成形。因此建議翻炒時(shí)盡量讓土豆泥水分蒸發(fā)。如果仍然不滿意，可以適當(dāng)摻入一點(diǎn)淀粉，使其固定.
茶香素雞
主料：素雞
配料：桂皮、茴香、香葉、茶葉、老抽、生抽、糖
制作過程：
1、素雞洗凈切成半公分厚的片
2、鍋里放適量油，7成熱時(shí)，下入素雞片，正反面煎制金黃色后關(guān)火，將煎好后在吸油紙上吸下油
3、湯鍋里放適量水跟煎好的素雞，將桂皮、茴香、香葉、茶葉放進(jìn)去（茶葉用紗布包住再放入鍋內(nèi)）
4、煮開后，加入生抽、老抽、糖，小火煮約20分鐘，汁差不多要收干時(shí)關(guān)火
鴨腿燒素雞
原料：鴨腿兩個(gè)，青紅椒各一個(gè)，素雞一個(gè)
干紅辣椒，姜片，花椒，八角，香葉，豆瓣醬
鴨腿切塊，用花椒水焯出過涼水。素雞切片煎雙面金黃，一片分兩塊
1，用油把鴨子肥的地方先煎干，然后一起煸炒到出油
2，下干紅辣椒，姜片，八角，豆瓣醬，炒勻
3，一湯匙生抽，一湯匙老抽，半湯匙糖，半瓶啤酒，大火煮開
4，一層鴨肉一層素雞鋪砂鍋里，兌湯，放足鹽
5，煨到砂鍋開，轉(zhuǎn)炒鍋收汁，放青紅辣椒片，出鍋放點(diǎn)雞精或者味精，即可
辣椒炒素雞
原料：素雞，青辣椒，洋蔥，胡蘿卜，辣醬 素雞切條，煎金黃備用
1，青椒胡蘿卜洋蔥切絲
2，素雞和胡蘿卜一起下鍋中炒一下 放入辣醬，水，推勻
3，燜一會(huì)，素雞入味。胡蘿卜變軟比較好吃，嘗嘗味道，要是鹽味不夠就放點(diǎn)。不要放其他調(diào)料了，味精可以稍微放點(diǎn)。
4，水稍微有點(diǎn)干下青椒洋蔥炒斷生即可，別炒軟了。
青筍素雞丁
材料：
青筍1根、素雞豆干1條
調(diào)料：
青椒、紅椒、姜、蒜、鹽、花椒粒各適量
做法：
1、青椒、紅椒、姜、蒜切末備用；
2、素雞切拇指大小的丁，青筍略微切小一點(diǎn)；
3、熱鍋放兩勺油，油熱后放入素雞丁炸至表面起泡，撈出瀝油；
4、鍋中留少許油，放入除鹽以外的所有調(diào)料炒香；
5、放入青筍丁翻炒1分鐘，入素雞丁略炒，再放入鹽調(diào)味即可。
醬香肉末素雞丁
材料：小素雞、肉末、蔥花
調(diào)料：料酒、豆瓣醬、韓式辣椒醬、雞精
做法：（1）將小素雞切成丁，備用。
（2）燒鍋倒油燒熱，下入肉末翻炒一下。
（3）接著，加點(diǎn)料酒翻炒至肉末變色。
（4）然后，下入素雞翻炒，再加點(diǎn)豆瓣醬、韓式辣椒醬、少許水、雞精翻炒至均勻。
（5）最后，再撒上點(diǎn)蔥花就可以了。
素雞的制作方法
1， 原料 干豆腐（即豆腐片、豆腐皮、千張）（2mm厚）100千克，醬油10千克，五香面0.1千克，味精0.2千克，食用堿0.1千克。
2， 制作方法
（1)切片 把部分干豆腐切成15cm見方，作皮，另一部分切成15cm、寬約10cm的長方形片，作心兒。
（2）把配料調(diào)成醬汁 配料中的堿起黏性，堿大了成品發(fā)黑，要充分溶解，否則堿多的部分發(fā)黑，有臭雞蛋味。
（3）蘸湯 把皮在煮香干湯里蘸一蘸（湯里加少量的堿。如無香干湯，可用宮市亮的醬油兌水加少量的堿）；把心兒放在調(diào)好的醬汁中泡3-5分鐘，隨卷隨泡。醬色發(fā)淡時(shí)，應(yīng)繼續(xù)對(duì)料。
（4）卷心 用皮將心兒卷成圓軸形，長12-13cm，用布包好，再用小繩捆上。必須卷緊、包緊、捆緊。
（5) 煮 用醬油、鹽、作料（花椒、茴香、大料等適量裝入一口袋縫好，放入湯內(nèi)）熬湯，湯色不要太濃。把卷好的卷放入湯內(nèi)煮1.5-2小時(shí)，出鍋，打開布，即為素雞.
涼拌素雞的做法
食材明細(xì)
素雞 1條 ，青辣椒 適量 ，紅辣椒 適量 ，香菜 適量 ，辣椒碎 適，量 花椒 適量， 大料 適量 ，蔥 適量， 鹽 適量， 味精 適量， 糖 適量 ，色拉油 適量 ，大蒜末 適量 1
1 備好素雞，青紅椒
2 素雞切成厚片
3 青紅椒切絲，準(zhǔn)備辣椒碎，花椒，大料，蔥
4 將油燒到8分熱，倒入辣椒碎中炸成辣椒油
5 鍋中放入油，直接放入花椒，大料和蔥，慢慢炸香成花椒油
6 素雞放入容器，放入所有的作料，翻拌均勻即可
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現(xiàn)在的素雞就是 豆腐塊 豆腐腸 大多都是用的干豆腐碎角料 有的廠家產(chǎn)的干豆腐特別多 為了好看切去邊角，，二次加工 也就是用到夾層鍋 加壓機(jī) 成了豆腐塊 素腸如視頻
誰知道你穿多大的啊 你那干豆腐多厚啊 一般7到8張是一斤的 裁好點(diǎn)每個(gè)簽子上三片能穿3戶個(gè)多點(diǎn)（有廢張） 每斤干豆腐4元-4.5元 賣1元3個(gè) 能賣10元錢 拋去人工 火 調(diào)料 竹簽 一斤能掙3-4元
自制美味素雞的做法
1.
取一湯鍋放半鍋水燒開，放入小蘇打關(guān)火
2.
將干豆腐放進(jìn)去蓋上鍋蓋浸泡20分鐘后撈出晾幾分鐘控去多余的水分
3.
將醬油和白糖拌勻備用，做好切片就吃的用生抽咸味正好，用來做鹵制或者紅燒的用味極鮮不咸，也可以不刷醬油直接卷
4.
取一張干豆腐鋪平用刷子刷上醬油，再在上面分次放兩張干豆腐，每一張上面都刷一層醬油
5.
將三張干豆腐卷起來，要卷的緊一些
6.
將豆腐卷用干凈的紗布2層或棉布卷起來，用棉繩纏繞
7.
將做好的卷子放入蒸鍋中，大火燒開上汽后中火蒸20分鐘后關(guān)火取出
8.
放置完全涼透后可切成0.8厘米厚的片狀，直接吃、涼拌、紅燒都可，如果是做鹵素雞，用紗布卷好后不用蒸，直接放入鹵水中煮15分鐘，然后關(guān)火浸泡到完全涼透取出切片即可
制作材料
主料：豆腐皮（千張）(300克)
調(diào)料：紅糟(1克) 姜(3克)味精(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 醬油(15克)最好是白醬油
制作工藝
1. 將豆腐皮（千張）用清水噴軟；
2. 噴軟后每張豆腐皮攤平，重疊一起再卷緊，放在一塊干凈的布上包成圓棍形，用細(xì)麻繩捆緊；3.炒鍋置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分鐘取出，冷卻后，解開
素雞制作原料
細(xì)麻繩，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；
4.炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過油半分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油；
5.炒鍋留底油，放回旺火上，下紅糟、姜片煸炒一下，加點(diǎn)清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。
主料
素雞豆腐
400g
輔料
油
適量
鹽
適量
辣椒油
適量
香菜
適量
糖
適量
黑芝麻
適量
步驟
1.素雞干豆腐一塊
2.切成三角塊
3.香菜洗凈切段備用
4.撒上辣椒油
5.加少許鹽
6.加糖適量
7.換大一點(diǎn)容器撒上黑芝麻拌勻即可裝盤
主料干豆腐1000g 輔料油適量鹽適量花椒適量堿3g姜適量蔥段適量肉蔻1個(gè)大料2個(gè)香油10g干辣椒一個(gè)醬油適量糖適量
步驟
素雞豆腐的做法步驟11.豆腐切成一厘米左右的細(xì)條。
素雞豆腐的做法步驟22.鍋中加水，加兩克堿，燒開后放入豆腐一到兩分鐘。時(shí)間不要長了。
素雞豆腐的做法步驟33.趁熱撈到紗布上。
素雞豆腐的做法步驟44.擰干水分，怕燙可以戴著手套來操作。
素雞豆腐的做法步驟55.然后卷成這樣的一卷。盡量卷得緊一些。
素雞豆腐的做法步驟66.依次卷好四卷，放在案板上。
素雞豆腐的做法步驟77.上面再鋪一塊板，用重物壓上。我用了二十斤的大米和一桶油。 壓四個(gè)小時(shí)（也有說二十分鐘就可以，下次我試試）
素雞豆腐的做法步驟88.壓好后的豆腐，切成兩厘米厚的片。
素雞豆腐的做法步驟99.鍋中加油，把豆腐兩面煎黃，立面也要煎一下。炸也可以，我沒舍得油，就煎了。呵呵，效果差不多。
素雞豆腐的做法步驟1010.煎好后加水沒過豆腐一厘米，加蔥，姜，花椒，大料，肉蔻，醬油，干辣椒碎，香油一湯匙，可以稍多點(diǎn)，想要顏色深一點(diǎn)，可以再加點(diǎn)老抽。
素雞豆腐的做法步驟1111.大火燒開后改小火收到汁剩少許，豆腐就泡在里面入味。
素雞豆腐的做法步驟1212.這是做好的豆腐，可以直接吃，也可以切片炒尖椒。
小貼士
用堿煮一到兩分鐘，時(shí)間不能長，長了豆腐就碎了。
用紗布卷時(shí)盡量緊一點(diǎn)，平整一點(diǎn)，這樣豆腐緊實(shí)，有型。
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