清蒸排骨怎么蒸才嫩？有配方嗎？各位真的知道嗎？今天老奶奶告訴各位答案，清蒸排骨算是比較大眾化的一個菜品，排骨如果要入味，而且吃起來口感比較嫩滑，這樣的清蒸排骨是最美味的，那么清蒸排骨怎么蒸才嫩？下面就給大家詳細分享做法。
清蒸排骨怎么蒸才會比較的嫩？
加入嫩肉粉使排骨肉質(zhì)變嫩：
在飯店吃到的清蒸排骨吃起來是非常嫩滑的，而且比較的入味，飯店之中為了達到這樣的口感在腌制排骨的時候都會加入嫩肉粉來進行腌制，嫩肉粉可以破壞肉質(zhì)中的分子結(jié)構(gòu)，從而達到肉質(zhì)變嫩的目的，嫩肉粉在飯店最為常用。
而且在用的時候一定要把握好用量，用量多了就會使肉質(zhì)變爛，沒有口感，甚至是發(fā)出苦味，加入嫩肉粉腌制排骨一般都是專業(yè)的廚師才會用到，家常制作是不建議使用的。
排骨吸收足夠水分使排骨變嫩：
家常制作如果要想排骨達到嫩滑的口感其實也很簡單，主要的工序就是在于腌制，在腌制排骨的時候加入味料和水分一起來腌制，水分分多次加入。
直至排骨吸收水分變的飽和，然后再用淀粉封面鎖住水分，只要排骨中的水分不流失這樣蒸出來的排骨肉質(zhì)才會嫩滑、入味。
家常制作清蒸排骨的詳細做法下面分享，詳細請往下看。
清蒸排骨的做法：
1、排骨的處理：
首先將市場買來的肋排，用清水清洗干凈，去掉表面的筋膜等相關的雜物，然后將排骨剁成小段，長度2厘米左右，放入清水中進行浸泡，大約1個小時之后將血水倒掉，排骨平鋪在盤子內(nèi)，倒入適量的料酒。
同時放上姜片，用手攪拌均勻后敷上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室，大約2個小時后將排骨取出，并再次將其清洗干凈；（注意：剁排骨的時候應該多加小心；如果是冬天，排骨也可不放入冰箱冷藏室，直接放在室外陰涼處）
2、腌制調(diào)味：
將清洗干凈后的排骨控干水分，然后將其平鋪在盤子內(nèi)，接著放入適量的姜末、蒜末、食鹽、胡椒粉以及少量的食用油。
用手攪拌均勻后敷上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室腌制，大約2個小時之后取出，拿掉保鮮膜，將調(diào)制好的水淀粉均勻地撒在表面；（注意：水淀粉不需要調(diào)得太稀，也無需撒入太多，只需能將排骨表面裹上一層薄薄的水淀粉即可）
3、大火蒸制：
將盛有排骨的盤子放入蒸籠之內(nèi)，鍋內(nèi)放入適量的清水，開大火燒開，保持火力，繼續(xù)蒸制大約15-20分鐘左右；（注意：為了保持水蒸氣比較的充足，蒸制途中切勿經(jīng)常的揭蓋）。
4、出鍋食用：
將蔥花切成碎備用，15-20分鐘之后揭蓋，如果用筷子能輕易的插動排骨，則關火，接著用夾子將盤子取出，最后撒上適量的蔥花碎即可食用。（注意：盤子溫度比較的高，切勿直接用手去拿，防止燙傷）
清蒸排骨制作的小貼士：
1、在處理排骨的時候用清水浸泡去掉血水，這樣制作出來的清蒸排骨味道才會更好。
2、在腌制排骨的時候排骨需要吸收足夠多的水分，這樣肉質(zhì)才會更為嫩滑，如果排骨的水分流失這樣排骨會變得很柴。
3、在蒸排骨的時候蒸的時間千萬不要過長，剛好熟透就要熄火，蒸的時候需要用最大火力去蒸。
4、蒸排骨不建議加入料酒或者是白酒去腥，這樣會影響排骨的鮮味，去腥以浸泡去血水就可以。
5、制作清蒸排骨不可以焯水，焯水會使排骨的肉質(zhì)收縮，焯水過就無法腌制入味。
6、清蒸排骨可以根據(jù)個人口味來添加配料，加入芋頭和香菇等這些都是可以的。
清蒸排骨之“疑難解惑”：
1、排骨清洗后為什么還要放入料酒和姜片腌制2個小時？
我們也說過，做清蒸排骨的時候排骨不應焯水，因此排骨內(nèi)部的血水以及腥味就不容易去除。這就需要在清蒸前將排骨處理干凈，加入適量的料酒和姜片，在低溫下腌制一段時間，這樣可去掉排骨內(nèi)部的血水以及腥味。
腌制后盤子底部會有很多血水出現(xiàn)，此時應用清水將排骨繼續(xù)洗干凈。經(jīng)過沖洗-腌制-再沖洗，這一系列操作可以很好地去掉排骨上面的腥味。
2、腌制的時候為什么要加入少量的花生油？
排骨在蒸制的時候，只有內(nèi)部的水分不會大量流出，蒸制之后才可以保持嫩滑，因此為了阻斷排骨內(nèi)部水分的流水，在腌制調(diào)味的時候。
可以加入少量的花生油，攪拌均勻之后，花生油會均勻地附著在排骨表面，形成一層油膜，其作用類似于水淀粉，一起阻止內(nèi)部水分的流出，讓排骨保持鮮嫩多汁。
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