前幾年拉面界出了個大事，某電視臺曝出了一個行業(yè)內(nèi)幕：蘭州拉面中被曝使用一種叫做蓬灰的添加劑，而且每家拉面館都使用，被各種添加劑弄到風聲鶴唳的民眾們紛紛聲討，造成很多拉面館不得不停業(yè)！蓬灰到底是什么東西，這東西加在拉面中真的有害健康嗎？

拉面是怎么做出來的？它為什么能拉那么長？

拉面其實大家都吃過，爽滑、筋道，加上精心熬制的面湯，再襯上幾大片牛腩，然后撒上一把蔥花和香菜，再澆上一瓢辣油，那一定是一種享受！

在享受拉面的同時，也很好奇這拉面怎么能拉那么長，而且反復拉伸都不會拉斷！記得央視某節(jié)目中還有個拉面穿過繡花針的鏡頭，一團拉面在拉伸十幾次后變成了一根能穿過針眼的細面條，這技術真不是蓋的！

拉面的面粉選擇

一般做面條都是高筋粉，做饅頭蛋糕就用低筋粉，可能有很多朋友不知道面粉還有那么多道道，但在家里用烤箱烤過蛋糕的朋友肯定知道，因為面包和蛋糕需要低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白質(zhì)9.5%以下，一般用作餅干點心或者酥皮點心等。

而高筋粉則是蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，一般蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色比較深，本身比較光滑，手抓也不易成團狀！做面條需要高筋粉，否則容易糊湯，不筋道！

農(nóng)村的手搟面大都是不加任何添加劑，反復揉面，甩到面皮啪啪響，然后刀工切成條條，直接下鍋，水開一會，直接起鍋，這樣的熱湯面吃起來很帶感，但筋道上總有所欠缺，并且面團揉搓的再多次，也不能拉扯，一拉面條就斷了。

拉面的靈魂：蓬灰

高筋面粉和低筋面粉中差別大的就是蛋白質(zhì)的差別，面粉中的蛋白質(zhì)有兩種，一種是谷蛋白，另一種是醇溶蛋白，這兩種蛋白都不溶于水，但和面時這些蛋白會跑到一起，聚集成團形成面筋蛋白，面粉加水成團就是這個原因！

面粉中淀粉是占絕對優(yōu)勢的，但淀粉根本就一團散沙，各位用過淀粉勾芡時就會發(fā)現(xiàn)，那根本就是一碗湯，淀粉加多了也只是糊，不可能會變成團，但面筋蛋白在整個面團中起到作用就是骨架，我們吃面條的筋道就來自于整個骨架的口感！

但面筋蛋白的成分也比較復雜，需要有一個統(tǒng)一的協(xié)調(diào)來控制它們的作用，而蓬灰正是起到了這個鹵水點豆腐神奇的作用，所謂的蓬灰其實就是蓬草的灰燼，而在其中真正起作用的卻是里面所含的堿！

堿在中間起到的作用非同小可，當和面的水堿性增加時面筋蛋白中的谷蛋白中的氨基酸，在堿性水中會讓面筋蛋白更容易發(fā)生交聯(lián)，也就是說面筋網(wǎng)絡形成會更多，相當于這個骨架中瞬間有增加很多手拉手的連接！

當然作用很明顯，就是面團能耐拉扯，在揉面均勻的條件下，將拉面拉成能穿過針眼的粗細，也就有了理論基礎，當然這也是要拉面師傅的基本功到家才可以！

蓬灰安全嗎？有沒有替代品？

上文說了，蓬灰就是干燥蓬草的灰燼，除了和面需要的堿性物質(zhì)碳酸鉀以外，還有其他礦物質(zhì)，比如砷等元素富集問題，但其實所有的農(nóng)作物都有砷等有毒元素富集問題，但這個所謂的有毒元素富集在我們?nèi)粘Ｊ秤玫臈l件下，基本是個偽命題，因為含量實在太低了，天天吃，吃一百年也不會有事！

當然無論怎么說都是增加了一個砷等攝入的來源，能避免嗎？當然完全沒有問題，科學思想的本意就是去查找背后的原因，而不是尊崇上古方子，死抱著蓬灰不放！真正能讓面筋蛋白更筋道的物質(zhì)是“碳酸鉀”，那么直接加入碳酸鉀可行？

當然可行，市售的拉面劑就是按蓬灰的有效成分調(diào)制的，并且不含無效以及有害的雜質(zhì)！還有面粉改性劑，能讓面粉更蓬松適合做蛋糕面包，或者更筋道，適合做拉面等！比如谷胱甘肽就能讓面粉蓬松！

碳酸鉀是否有毒？

想必看到了最后，各位肯定很好奇，碳酸鉀這種蓬灰的主要有效成分是否有毒呢？準確的說碳酸鉀大量攝入的話是會引起堿中毒的，但小量攝入對身體并沒有影響！

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2014)規(guī)定：可在面制食品中按生產(chǎn)需要適量使用。通常在制作面條、餛飩時可以適量加入！那么會不會需要擔心：為了制作更筋道的拉面，死命加蓬灰或者面粉改性劑呢？也不能，因為加的太多會死面，根本就做不成拉面，所以各位就放心吃拉面吧，如果真中毒了，那肯定也是其他因素引起的食物中毒！