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你有沒(méi)有這樣的困惑：

自己家的面，揉斷了手也不夠筋道，面條說(shuō)斷就斷。想掀桌！

別人家的面，想拉多長(zhǎng)拉多長(zhǎng)，筋道又耐煮。特別想掀桌！

這里面是不是有什么黑科技？

之前堂主說(shuō)過(guò)，面條筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不過(guò)，確實(shí)有些小秘方，能操縱面粉里的面筋蛋白，讓面條比長(zhǎng)更長(zhǎng)。

堂主就來(lái)給大家傳授一下秘籍。

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面食的差距咋就這么大？

面粉，全世界人都喜歡，可塑性也特別強(qiáng)。面食的品種可能多達(dá)幾百上千種，而且口感都不一樣。

百變的面食，面筋蛋白是關(guān)鍵。

決定一根面條能拉多長(zhǎng)，有兩方面因素：

① 面筋蛋白的含量

面筋蛋白，是由面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)狀蛋白。

面筋蛋白越多，網(wǎng)絡(luò)就越緊密，面也會(huì)越筋道；越少，網(wǎng)絡(luò)就越稀疏，面就會(huì)越松散。

如果你用做蛋糕的低筋面粉做面條，那可能會(huì)得到一鍋糊糊湯。

② 面筋蛋白的「素質(zhì)」

構(gòu)成面筋蛋白的谷蛋白不是一種，而是一群大小不同的兄弟。兄弟們個(gè)頭越大，組成網(wǎng)絡(luò)的能力也越強(qiáng)。

所以，即使是蛋白質(zhì)含量相同的面粉，做出的面條口感也可能不一樣。

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如何讓面筋蛋白更團(tuán)結(jié)？

面筋蛋白跟其他蛋白質(zhì)一樣，屬于意志不堅(jiān)定、很容易受環(huán)境影響的「軟骨頭」。

只要周圍的酸堿度、鹽度、溫度等發(fā)生變化，它們就會(huì)放棄自我，和旁邊的小伙伴拉起手來(lái)。

平時(shí)最常見(jiàn)的方法就是：

例如用湖水或泉水等「天然堿水」來(lái)和面就很不錯(cuò)。很多人覺(jué)得農(nóng)家的面條饅頭更好吃，可能不是錯(cuò)覺(jué)。

愛(ài)上一根面條，可惜家里沒(méi)有湖？

沒(méi)關(guān)系，加點(diǎn)碳酸鈉（堿面）或碳酸鉀也行。這樣做出來(lái)的面，也可以夠筋道，不過(guò)有著特有的淺黃色和「堿面味」。

注意，堿別加太多，否則面筋蛋白緊緊抱在一起，那就不是筋道而是磨牙了……

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蓬灰，祖先的智慧

正宗的拉面中，有一種神奇的物質(zhì)：蓬灰。少了它，大師傅手藝再好，也很難拉出纖細(xì)而筋道的面條。

其實(shí)蓬灰很普通，就是「蓬草」燃燒后的灰燼（有點(diǎn)鍋底灰的意思），主要成分是碳酸鉀。

第一個(gè)想到把草灰加到面粉里的老祖宗，真的很機(jī)智啊。

不過(guò)，雖然加了蓬灰的拉面才「地道」，但蓬灰的問(wèn)題也不能忽略：

• 不能大規(guī)模生產(chǎn)。大量地種植蓬草來(lái)燃燒制取蓬灰，很浪費(fèi)自然資源；

• 質(zhì)量不可控。蓬灰中可能存在砷等有毒元素，雖然量不大，但這類有害無(wú)益的物質(zhì)，人們都會(huì)希望能避免就避免。

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高科技拉面劑來(lái)幫忙

除了加堿和蓬灰外，還有沒(méi)有其他辦法能夠改變面團(tuán)的口感？

有，而且不止一種，安全，效果還更好。

• 更筋道靠氧化劑，比如碘酸鉀。

• 更松軟靠還原劑，例如谷胱甘肽。

抗壞血酸（維生素 C）也很有效果。它雖然能夠「抗氧化」，但在面團(tuán)中，卻起到了氧化效果，使面團(tuán)更加筋道。

還有一種強(qiáng)大的酶叫做谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，它可以強(qiáng)行讓一些蛋白質(zhì)拉手。而且這種「強(qiáng)扭的鏈接」，同樣非常堅(jiān)固。

這可真是：

在家想要做出筋道面條，下次和面，不妨加點(diǎn)堿或者維生素 C 試試嘍。

至于有些人洗面團(tuán)洗出來(lái)的「橡膠」，那就是美味的面筋啊！