白酒是一種帶有嗜好性的，酒精飲料，亦是一種食品。
正常香氣可分為陳香、濃香、糟香、曲香、糧香、餿香、客香、泥香和其它些特殊香氣: 不正常的香氣有焦香、膠香等。氯化鈣廠家
（1）陳香:香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為窖陳、老陳、醬陳、油陳和醇陳等。
濃香型白酒中沒有陳香味都不會成為好酒，當然要具有陳香是比較困難的，較長時期的自然儲存是至不可少的必要條件。
（2）濃香：濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香的復合香氣，更準確的說它不是濃香型白酒中的“濃香”概念，而是具有濃烈的香氣或者香氣很濃。
（3）糟香糟香是固態(tài)法發(fā)酵白酒的重要特點之一，白酒自然感的體現(xiàn)，它略帶焦香氣和焦糊香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣，它帶有母糟發(fā)酵的香氣形成一般是經過長期發(fā)酵的質量母糟經蒸餾才能產生。
（4）曲香：曲香是指具有高中溫曲的成品香氣，香氣很特殊，的特征之一。是空杯留喬的主要成分，是四川濃香型名酒所共有的特點，是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。
（5）糧香：糧食的香氣很怡人的，各種糧食有各自的獨特香氣，它也應當是構成酒中糧香的各種成分的復合香氣。濃型白酒采用混蒸混燒的方法，就是想獲得更多的糧食香氣。
有人對幾種常用糧食作用的看法是：高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚（綿）,玉米生糙，小麥生香，所以，濃香型名白酒均采用混蒸混燒法取酒，在制曲的原料上大都采用純小麥，有少數(shù)廠家用大麥、小麥或小麥、高粱；大麥、小麥、豌豆等使大曲各具獨特的香氣風格。
（6）餿香：餿香是白酒中常見的種香氣是蒸煮后糧食放置時間太久，開始發(fā)酵時產生的似2，3-丁二酮和乙縮醛綜合氣味。
（7）窖香：窖香是指具有窖底香或帶有老窖香氣，比較舒適細膩，一般四川流派的濃香型白酒中窖香比較普遍，它是窖泥中各種微生物代謝產物的綜合體現(xiàn)；而江淮流派的濃香型白酒廠家因無老窖泥，一般不備窖底香。
（8）泥香：泥香指具有老窖泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細膩，不同于一般的泥臭、泥味，又區(qū)別于窖香，比窖香粗糙，或者說窖香是泥香恰到好處的體現(xiàn)，濃香型白酒中的底糟酒含有舒適的窖泥香氣。
（9）特殊香氣：不屬于上述香氣的其它正常香氣的統(tǒng)稱為特殊香氣。如芝麻香、 木香、豉香、 果香等等。木香是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣。
（10）焦香：焦香是指酒含有類似物質燒“糊”形成的焦味。
（11）膠香：膠香是指酒中帶有膠味，令人不快。
白酒中的味可分為：醇（醇厚、醇和、綿柔等）、甜、凈、協(xié)調、雜味、澀、苦辛等。任何白白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調。這五個方面缺不可， 有異雜味和不協(xié)調的白酒，不是好酒，這是基本條件。
（1）醇和 入口和順，沒有強烈的刺激感。
（2）綿軟 刺激性極低，口感柔和、圓潤。
（3）清冽甘爽 口感純凈，回甜、爽適。
（4）爆辣 粗糙，有灼燒感、刺激感強。
（5）上口 是指入口腔時的感受，如入口醇正、入口凈爽、入口綿甜、入口濃郁，入口甘爽、入口沖、沖勁大、沖勁強烈等。
（6）落口 是咽下清液時， 舌根、軟腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦落口稍澀、欠凈等。
（7）后味 酒中香味成分在口腔中持久的感受，加后味怡暢、后味短、后味苦、后味回甜等。
（8）余味 飲酒后， 口中余留的味感。如余味綿長、余味干凈等。
（9）回味 清液咽下去后， 回返到口中的感覺，如有回味，回味悠長、回味醇厚等。
（10）臭味 主要是臭氣的反映， 與味覺關系極小。
（11）苦味 由于苦味物質的閾值一般比較低，所以在在口感上特別靈敏，而且持續(xù)時間較長，可以說是經久不散，因此常常使人產生不快的感覺。
（12）酸味 酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的，白酒中酸味 要適宜。
（13）澀味 當口腔粘膜蛋白質凝固時，會引起收斂的感覺，此時感到的滋味便是澀味。
（1）提高白酒質量的措施，就是“去雜增香味”。
（2）香味與雜味之間并沒有明顯的界限。某些單體成分原本是呈香的但因過濃使成分間失去平衡，以至于香味變成雜味。
（3）常見的雜味有：糠味、臭味、苦味、霉味、腥味、生料味、糊味、松香味、辣味、澀味、塵土味、橡皮味。酒中帶有雜味（氣），自然是不受歡迎的。
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