“別吃午餐肉，那都是不正經(jīng)的肉。”
相信很多人從小就被灌輸過這樣一個概念，于是開始對午餐肉敬而遠之。但最近很多人都開始考慮囤點午餐肉了，隨之而來的心情非常復(fù)雜：這我到底是吃還是不吃啊？1. 根據(jù)豬肉糜類罐頭國標(biāo)，午餐肉罐頭肉含量≥80%，淀粉含量≤7%；
2. 午餐肉罐頭的優(yōu)點是耐儲存、方便，蛋白質(zhì)含量高；
3. 但午餐肉罐頭存在高鈉等問題，不建議當(dāng)日常菜肴來食用；
4. 午餐肉罐頭能保存很久主要是因為高溫烹制滅菌和密封。
和午餐肉一樣，一直被誤解的還有“淀粉腸”，關(guān)注下方公眾號，向吃貨研究所回復(fù)淀粉腸】，隔壁所長準(zhǔn)備了更多相關(guān)內(nèi)容～要知道午餐肉的標(biāo)準(zhǔn)，我們首先要搞清楚午餐肉到底是個什么來頭。午餐肉的概念，最早是由肉類巨頭荷美爾在1937年創(chuàng)造的，基本上就是將肉糜經(jīng)過高溫烹制后，再密封裝進罐頭中，直到今天也沒有太大變化。而午餐肉罐頭真正開始大放異彩，卻是因為戰(zhàn)爭。午餐肉極耐貯藏、方便運輸、而且不論冷熱開蓋就能吃的特性，與戰(zhàn)爭期間軍隊喂飽士兵嘴巴的剛需不謀而合。當(dāng)年荷美爾所創(chuàng)造的SPAM，成為了二戰(zhàn)期間美軍的標(biāo)準(zhǔn)配置，后來更是成為了美國午餐肉罐頭的代稱。SPAM午餐肉罐頭 | flickr Philip Chapman-Bell同樣來自于二戰(zhàn)時期的上海梅林罐頭，也是戰(zhàn)爭年代的硬通貨，后來更是成為了很多人的午餐肉啟蒙，相信很多人知道午餐肉都是從梅林開始的吧。傳統(tǒng)意義上的午餐肉，其實就是煮好的豬肉糜，放進鐵皮罐頭中，沒什么特別之處。而如今市面上比較符合我們對傳統(tǒng)意義上午餐肉認(rèn)知的產(chǎn)品，基本執(zhí)行的都是以下兩個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：- GB 7098-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品
? GB 7098 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品罐頭食品這一標(biāo)準(zhǔn)，不只針對午餐肉罐頭，還有水果罐頭、蔬菜罐頭等等，主要是規(guī)定了衛(wèi)生、原料等大面上的要求。它食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的身份，也證明了這是我國的底線性標(biāo)準(zhǔn)，是應(yīng)該達到的最低標(biāo)準(zhǔn)。有些午餐肉是GB7098標(biāo)準(zhǔn) | 呲呲拍攝而豬肉糜類罐頭，看名字就能知道，這就是為午餐肉量身訂制的標(biāo)準(zhǔn)了。其中除了滿足國標(biāo)所要求的內(nèi)容以外，還對產(chǎn)品種類做了細(xì)分，并且要求不能使用動物內(nèi)臟為原料等等針對性的要求，最重要的是，對產(chǎn)品的含肉量做了具體要求：- 優(yōu)級品火腿豬肉罐頭的投肉量大于或等于85%
- 優(yōu)級品午餐肉罐頭的投肉量大于或等于80%
- 優(yōu)級品火腿午餐肉罐頭的投肉量大于或等于80%
不難看出，午餐肉罐頭的肉含量還是很高的。而且根據(jù)肉含量的多少，名稱上有區(qū)分，肉含量從高到低為：火腿豬肉罐頭＞火腿午餐肉罐頭＞午餐肉罐頭。而且對于產(chǎn)品做出了優(yōu)級品和合格品的分級，其中淀粉含量也是消費者非常關(guān)注的一項指標(biāo)：可以看到，對于午餐肉罐頭來說，淀粉含量最多也不會高于7%。雖然從標(biāo)準(zhǔn)上來看，13213的要求更高、更有針對性，但也不意味著執(zhí)行7098的產(chǎn)品就不如13213。比如下圖的產(chǎn)品，執(zhí)行的是7098標(biāo)準(zhǔn)，但包裝上標(biāo)注了豬肉含量大于90%，而且沒有添加其他肉類和廉價植物蛋白。執(zhí)行7098標(biāo)準(zhǔn)的午餐肉罐頭 | 呲呲 拍攝而有些執(zhí)行13213的罐頭則會加入植物蛋白來拉高蛋白質(zhì)的含量，更有甚者會加入雞肉等更便宜的肉類來保證投肉量和蛋白含量（因為13213標(biāo)準(zhǔn)對于投肉量沒有規(guī)定必須全部是豬肉，豬肉為主即可）。所以，也不能單從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來判斷優(yōu)劣，還是要看具體產(chǎn)品，一分價錢一分貨，這個道理在多數(shù)時候還是成立的。想看看所里對午餐肉口味評價的，可以戳下面視頻去看看??? 嗶哩嗶哩 ， 交易擔(dān)保 ， 放心買 ， 11款午餐肉爭霸賽，誰才是我們心中的冠軍？！ 小程序
拋開口味，單純從產(chǎn)品角度上來看，午餐肉是有不少優(yōu)點的，比如耐貯又方便。從營養(yǎng)角度上來看，午餐肉以肉類為主要原料的特性，也使得它的蛋白質(zhì)含量很高，單從這一方面來看，午餐肉絕對是特殊時期的優(yōu)秀選擇。而午餐肉的缺點，最備受詬病的可能就是高鈉了。而高鈉所帶來的健康隱患，相信也不用過多介紹了吧。鈉本身的來源有很多，不僅僅是食鹽，其它調(diào)味料和添加劑中大部分也都是鈉鹽，而且，豬肉本身也有一定的鈉含量。所以很多午餐肉產(chǎn)品就算對食鹽添加量做了優(yōu)化，但最后總的鈉含量表現(xiàn)卻并不理想，而產(chǎn)品本身的工藝特性又使得午餐肉不可能脫離這些添加劑和調(diào)味料。所以我們就會看到一些品牌雖然推出了“淡鹽版午餐肉”，但鈉含量那一欄也并沒比正常版本低太多。左為經(jīng)典版，右為淡鹽版 | 圖片來自電商平臺如何為消費者提供真正的低鈉午餐肉，食品工程師們其實也很頭疼。不過現(xiàn)在我們已經(jīng)能夠看到在某些產(chǎn)品最新的淡鹽版本里，配方有了改變，鈉含量進一步降低了。期待以后技術(shù)不斷進步，能逐漸改善這個問題吧~
另外，午餐肉在加工過程中，很可能會使用亞硝酸鹽。不過，在國家標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)使用，對健康不會造成多大的危害。國標(biāo)中對亞硝酸鹽的要求非常嚴(yán)格，并不能隨便加，只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽的安全性。最最重要的一點，就是世衛(wèi)組織以及醫(yī)學(xué)界主流的一致看法：食用加工紅肉與高血壓、糖尿病、心血管疾病等等一系列健康風(fēng)險都證實相關(guān)，應(yīng)當(dāng)盡量減少加工紅肉的攝入。綜合上面幾點來看，還是不建議大家把午餐肉當(dāng)做日常的菜肴來食用，但確實可以作為儲備以供充饑和應(yīng)急。在吃的時候，也可以多搭配一些蔬菜，營養(yǎng)更均衡；因為午餐肉本身已經(jīng)含鹽了，烹飪的時候就可以減少鹽的使用。能保存很久的東西，總有很多小伙伴會覺得里面肯定有什么黑幕。其實對于午餐肉來說，真的沒什么月之暗面，秘訣簡單到難以置信：從原理上來講，真的就只有這兩點而已。當(dāng)然，生產(chǎn)者在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境上也是下了一番苦功的，才能保證最后的產(chǎn)品安全放心。有的小伙伴可能會覺得，這樣還說服不了我，里面肯定加了防腐劑！午餐肉中所使用的很多調(diào)味劑和添加劑，都是不利于細(xì)菌生長的，這倒不假，但是它們并不是防腐劑，比如亞硝酸鹽，主要是為了護色和調(diào)味的。不信你想想看，市面上主流的防腐劑基本都是在1950年后才逐步在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，那在這之前的人們也沒吃到壞了的午餐肉罐頭不是？在購買午餐肉的時候，很多人會發(fā)現(xiàn)有些和午餐肉罐頭傻傻分不清的產(chǎn)品，比如午餐肉腸，比如長得方方正正的午餐方腿香腸、比如寫了“午餐肉”但其實執(zhí)行的是熟肉制品標(biāo)準(zhǔn)的……
尤其是午餐肉腸，這種和午餐肉名字特別像，然后長得也很像的產(chǎn)品。其實，午餐肉腸本質(zhì)上和午餐肉罐頭沒什么區(qū)別。腸這種產(chǎn)品，其實算是我國的一個特色產(chǎn)品。就是用耐高溫的塑料薄膜 ，來替代鐵皮罐頭，成本更低，也更輕便。午餐肉腸和午餐肉罐頭在本質(zhì)上沒區(qū)別 | 呲呲拍攝
至于產(chǎn)品的優(yōu)劣，也不能說午餐肉腸就不如午餐肉罐頭，還是要看具體的產(chǎn)品（有些午餐肉腸肉含量不低，而且口感和風(fēng)味也不錯）。不過如今大部分的午餐肉腸保質(zhì)期比午餐肉罐頭要短，而且儲存條件要求冷藏。所以如果你是想作為儲備物資的話，午餐肉腸可能還是不如午餐肉罐頭。
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