十幾年前，有一種食品以其濃郁的肉香，親民的價(jià)格，一度風(fēng)靡全國(guó)，和泡面成為經(jīng)典好搭檔。
現(xiàn)如今卻成為過(guò)氣網(wǎng)紅，陷入「不安全」「不健康」的爭(zhēng)論中。
它就是——火腿腸。
- 1 -
理論上來(lái)說(shuō)，火腿腸只要肉和鹽就能制作了。
但實(shí)際生產(chǎn)中，為了使口感、成本、安全達(dá)到平衡，食品添加劑和其他配料必不可少，比如防腐劑、食用膠和香精香料。
以大家最怕的防腐劑為例，爭(zhēng)議最大的是亞硝酸鈉。
實(shí)際上，我國(guó)肉類食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)亞硝酸鹽的要求非常嚴(yán)格（≤ 30 mg / kg），比美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)（200 mg / kg）還低。
只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品，并不用擔(dān)心安全性。
// 堂主：食品添加劑不是魔鬼，而是一把需要控制的雙刃劍。
- 2 -
一個(gè)火腿腸，大概有 400～500 mg 鈉，基本上就是半頓飯的鹽了。
一方面，鹽能夠讓瘦肉中的蛋白質(zhì)「溶出」，包裹脂肪顆粒，構(gòu)成火腿腸獨(dú)特的口感；
另一方面，高鹽還能起到抑菌的效果。
相比食品添加劑，火腿腸中的鹽倒是更應(yīng)該擔(dān)心。
為什么吃著不覺得特別咸？因?yàn)橥ǔ?huì)加糖中和一下。
- 3 -
雖然看不到，但火腿腸中的肥肉并不少。
只是都被打碎成了很小的顆粒，然后在斬拌的過(guò)程中，被蛋白質(zhì)包裹住，所以我們看不出來(lái)。
不過(guò)，雖然肥肉比較香，但添加太多，火腿腸的口感還是會(huì)變差。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定火腿腸中肥瘦肉的比例，但標(biāo)注了其脂肪含量應(yīng)在 6%～16%，的確比瘦肉多，但也趕不上五花肉。
- 4 -
加工肉制品會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)倒不假。
去年，世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布，加工肉制品，比如火腿腸、培根、香腸，為 1 類致癌物。主要和這些食物中的亞硝基化合物、雜環(huán)胺、飽和脂肪等有關(guān)。
不過(guò)，如果你只是偶爾吃吃，并不用過(guò)分擔(dān)心。
「1 類致癌物」代表「致癌證據(jù)確鑿」，是指：
有很確鑿的證據(jù)，顯示這種物質(zhì)能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但與致癌能力——每天吃多少會(huì)得癌癥，并沒有直接聯(lián)系。
WHO 公布這樣的消息，更多的是讓大家提高警惕。
// 堂主的建議是：優(yōu)先吃新鮮的肉類，不僅更健康而且口味多樣，可清燉可紅燒。至于火腿腸，僅限于偶爾應(yīng)個(gè)急。
- 5 -
第一大原則就是要安全，大廠商的產(chǎn)品相對(duì)有保障。
如果再追求一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，那就要看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表了。
配料表：盡量選擇「XX 肉」靠前的，比如雞肉、魚糜、瘦豬肉；
營(yíng)養(yǎng)成分表：選擇蛋白質(zhì)高、脂肪少、鈉少的。
// 堂主：如果你愛吃淀粉口感……那當(dāng)堂主沒說(shuō)。
- 6 -
在加工肉制品的大家族中，有很多和火腿腸相似的食物，比如……
① 午餐肉：肉多
以豬肉為原料，經(jīng)過(guò)腌制、斬拌、調(diào)味等過(guò)程制成。
特點(diǎn)是含肉量比較實(shí)在，可以說(shuō)是火腿腸的豪華版，不過(guò)脂肪也更多，通常為 20%～30%，美味和能量并存。
火鍋、香鍋、毛血旺達(dá)人一定很熟悉午餐肉
▼
② 火腿罐頭：肉多且不加淀粉
外表和午餐肉非常像，但不添加淀粉，并且因?yàn)樵鲜鞘葚i肉，脂肪含量更低（一般不超過(guò) 9%），應(yīng)該是普通吃貨最豪華的選擇了。
火腿罐頭，長(zhǎng)得和午餐肉非常像
▼
// 堂主：碾壓鏈：火腿腸（普通青年）→午餐肉（文藝青年）→火腿罐頭（壕）
③ 中式香腸：肥瘦分明
是以畜禽肉為主要原料，灌入腸衣后，經(jīng)烘焙 / 晾曬 / 風(fēng)干等工藝制程的生干腸制品。有甜口、辣味、蒜香等各式口味，極具地方特色。
與火腿腸最大的不同在于：生的、干的、肥瘦分明的。
臘腸煲仔飯真是好吃啊
▼
④ 熏煮香腸：穿著動(dòng)物腸衣的火腿腸
雖然屬于香腸，但更像是脫了塑料腸衣，穿了動(dòng)物腸衣馬甲的火腿腸，肥瘦均勻（不能明顯看出肥肉）且腸體光滑。
明星產(chǎn)品就是臺(tái)灣烤腸
▼
⑤ 火腿：美味且貴
雖然比火腿腸少了一個(gè)字，但貴了不只一個(gè)等級(jí)。
它是用鮮豬腿經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵等一系列加工后制成，香氣濃郁，一般用作菜肴的提味增鮮。
最有名的當(dāng)然是「金華火腿」、「宣威火腿」啦！
▼
雖然火腿很美味，但它更多是用來(lái)在烹調(diào)中增鮮，名菜「腌篤鮮」、「佛跳墻」，都少不了火腿的貢獻(xiàn)。
以上產(chǎn)品共同存在的問題：鹽多……
圖片來(lái)源：Shutterstock.com / 網(wǎng)絡(luò)
聯(lián)系客服
