現(xiàn)在蒸饅頭比以前容易多了，小時(shí)候媽媽蒸饅頭時(shí)先要找左鄰右舍借“老面”來發(fā)酵，而后發(fā)好的面團(tuán)里還有揉進(jìn)去適量的堿面，防止饅頭發(fā)酸，如果堿面的量沒有把握好，最后拿到手里的饅頭就是黃色的了，所以那時(shí)候蒸饅頭還是有很多限制條件的。

現(xiàn)在不一樣了，有了酵母粉的幫助，饅頭發(fā)酸發(fā)黃就成為歷史，你只要把面團(tuán)揉好發(fā)酵好就行，但是即使這樣還是有很多人會(huì)失敗，遇到最多的問題就是出鍋饅頭塌陷不松軟，我估計(jì)就是這“3揉3醒”的技巧沒有用好，今天就和大家詳細(xì)分解一下。

蒸饅頭步驟與“3揉3醒”技巧解析

首先要準(zhǔn)備2斤的高筋或者中筋面粉，再準(zhǔn)備10克的安琪高活性酵母粉，加入30度的溫水?dāng)嚢枞芑谷朊娣壑袛嚢杈鶆?，接著加?0度溫水500克左右，邊到邊攪拌，直至面粉變成大片的絮狀。

此處要注意，酵母粉一定要在保質(zhì)期內(nèi)，并且不是開封許久的，否則酵母容易失去活性，也是造成發(fā)酵失敗的原因，并且水溫盡量保持在30度左右，這樣有利于酵母發(fā)酵。

下面一步就是“3揉”中的第一揉——一揉成團(tuán)。下手將所有的面絮聚攏初步揉成一個(gè)面團(tuán)，要做到面光，手光和盆光，此時(shí)的面團(tuán)還不是太均勻，內(nèi)部夾雜著很多干粉顆粒，所以要進(jìn)行下一步“3醒”中的第一醒——一醒成型。

第一次揉面

注意，此處的“一醒”并不是發(fā)酵，而是將初揉成團(tuán)的面團(tuán)靜置10分鐘讓其松弛，讓內(nèi)部一些干粉顆粒都能夠全部濕潤，以此來增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性，為下一步“3揉”中的第二揉打基礎(chǔ)。要記住在靜置松弛的時(shí)候要用蓋子或者保鮮膜覆蓋，防止面團(tuán)水分蒸發(fā)。

松弛好的面團(tuán)要繼續(xù)開始揉面，也就是“3揉”中的第二揉——二揉成筋。這第二次揉面非常重要，是關(guān)乎饅頭是否松軟有嚼勁的一步。

饅頭為啥會(huì)松軟，說得通俗一點(diǎn)就是發(fā)酵產(chǎn)生的氣體將面團(tuán)吹起來的，那吹起來后就要有支撐，否則就會(huì)塌陷；這些支撐是什么？答案就是“面筋”，那這些面筋又從何而來？當(dāng)然就是“揉面”，所以這第二次揉面一點(diǎn)要將面團(tuán)的“筋”揉出來，做法就是多揉、多揉、多揉！這關(guān)乎到你的饅頭會(huì)不會(huì)塌陷，是否松軟有嚼勁，一定要做好。

第二次揉面

揉好的面團(tuán)用保鮮膜蓋住開始發(fā)酵，也就是“3醒”中的第二醒——二醒發(fā)酵，此步發(fā)酵要滿足一個(gè)重要的條件就是溫度，保持發(fā)酵溫度在25到35度之間最好，在室溫30度時(shí)只要20到30分鐘就可以發(fā)酵完畢，此時(shí)的面團(tuán)長大至原來的兩倍大，用手戳一下，面團(tuán)不回縮就是完美的。

二醒發(fā)酵

發(fā)酵好后的面團(tuán)取出進(jìn)行“3揉”中的第三揉——三揉排氣。在案板上撒一點(diǎn)干面粉，將面團(tuán)放在上面開始揉面，揉面排氣的目的是為了給第三次醒發(fā)，也就是二次發(fā)酵做鋪墊。因?yàn)榈谝淮伟l(fā)酵時(shí)很充分，面團(tuán)內(nèi)部大量的面筋被氣體“吹”斷，若直接上鍋蒸很容易塌陷沒有口感，所以揉面排氣就是為了使面筋重整。

揉面排氣好的面團(tuán)分小擠子，再分別將小擠子團(tuán)成饅頭生胚，然后就進(jìn)行“3醒”中的第三醒（二次發(fā)酵）——三醒定型，這一步完成后就可以正式定型上鍋蒸了。二次發(fā)酵的時(shí)間大概10到15分鐘左右，根據(jù)室溫高低略有差別，如果是冬季可能會(huì)延長，建議將生胚上蒸鍋，然后開火略微加熱后關(guān)火，加蓋燜個(gè)10分鐘，再次開大火直接蒸熟就可以了。因?yàn)槎虝r(shí)間的二次發(fā)酵不會(huì)讓生胚內(nèi)部面筋斷裂，還會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的支撐力，在遇熱膨脹后可以很好的支撐住不塌陷，所以最后饅頭才會(huì)更加的暄軟有嚼勁，而且內(nèi)部氣孔細(xì)密有規(guī)律。

注意蒸好的饅頭不要直接開蓋取出，最好加蓋燜5分鐘，這樣均勻的降溫更有利于饅頭成型不回縮。

——阿胡有話說——

以上就是為大家總結(jié)的“3揉3醒”的技巧，六個(gè)技巧貫穿于整個(gè)步驟之中，按照步驟應(yīng)該排序?yàn)椋阂蝗喑蓤F(tuán)，一醒成型，二揉成筋，二醒發(fā)酵，三揉排氣，三醒定型。這其中“一醒成型”并不是發(fā)酵步驟，只是簡單地松弛10分鐘，而“二醒發(fā)酵”這一步就是第一次發(fā)酵，“三醒定型”這一步則是上鍋前的二次發(fā)酵，你懂了嗎？

我是阿胡，一個(gè)喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內(nèi)容的可以關(guān)注我，明天還有更多精彩內(nèi)容等著你，感謝閱讀，明天見。