味型：麻辣味
鹵水類型：紅鹵
特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，肉質(zhì)滋潤，回味悠長。
鹵品原料：鮮兔頭5000克、
碼味原料配方：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉5克、
鹵水配方：老姜300克、大蔥500克、八角30克、桂皮20克、山柰10克、丁香2克、砂仁20克、自豆蔻3克、肉豆蔻5克、草果20克、小茴5克、香葉50克、甘草3克、白芷5克、靈草2克、排草3克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色適量料酒500克、精鹽適量雞精10克、味精5克、鮮湯適量
風(fēng)味添加原料：紅油1000克、花椒300克、干辣椒節(jié)300克、味精20克、
制作工藝：
(1)初加工：兔頭用剪刀剪去殘毛，治凈。
(2)浸漂：兔頭人清水中浸泡，夏天1—3小時，冬天3—5小時，中途換水三四次，瀝凈水。
(3)碼味：碼味原料入兔頭中拌勻，夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時，中途上下翻勻三四次。
(4)汆水：兔頭人清水鍋中，旺火燒沸，撈出，清水沖洗，瀝凈水。
(5)鹵品制作：
①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、桂皮掰成小塊，甘草、白芷、靈草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8—12小時，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝?！?/p>
②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖，摻入鮮湯，中火燒沸，調(diào)入精鹽、糖色、料酒，改用小火熬至香氣四溢時放入兔頭、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至兔頭熟軟時，鹵水桶移離火口，待兔頭在鹵水中浸泡15～20分鐘，撈出，瀝凈鹵水，晾涼。
③兔頭劈成兩半。
④鍋置中火上，燒熱，下紅油，加熱至三四成油溫，下兔頭，炒至兔頭吐油時下干辣椒、花椒炒香，調(diào)入味精，起鍋，香辣兔頭即已制成。
食用方法：
人盤，食客每人配一副一次性衛(wèi)生手套，即可食用。
工藝關(guān)鍵
(1)兔頭應(yīng)選個體均勻，無殘毛、無異味的鮮兔頭為佳。
(2)糖色用量以鹵水調(diào)成淺紅色時為度，糖色過多，炒制后兔頭易發(fā)黑。
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