專利名稱瑪卡酒的制作方法
技術(shù)領域本發(fā)明涉及一種瑪卡酒。
背景技術(shù)瑪卡原產(chǎn)于
秘魯安第斯山4000米高寒山區(qū)，低溫、強風、環(huán)境條件惡劣，使它具備驚人抵抗力。當?shù)厝碎L期食用，身體強壯，精力充沛。經(jīng)過數(shù)十年國際高資質(zhì)研究單位的分析，認定瑪卡含有豐富蛋白質(zhì)、
氨基酸，特別是其
支鏈氨基酸、
精氨酸、
賴氨酸占很大比例，尤其含有新發(fā)現(xiàn)的兩種
生物活性物質(zhì)一 瑪卡烯和瑪卡酰胺，能對
下丘腦及腦垂體的分泌起調(diào)控作用，產(chǎn)生相應的
自體荷爾蒙，使身體達到最佳平衡狀態(tài)，精力充沛，思維敏捷，是具有提高性功能的生物活性物質(zhì)。國內(nèi)引種瑪卡，選擇在
會澤縣大海草山，具有同樣的高海拔山區(qū)、低溫、強風等惡劣條件，收獲的瑪卡，經(jīng)分析具有其原有的各種成份與功能。目前，以瑪卡為原料開發(fā)的產(chǎn)品還主要是藥物類。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是提供一種瑪卡酒，以開發(fā)一種富含氨基酸，支鏈氨基酸、精氨酸、賴氨酸行和生物活性物質(zhì)一瑪卡烯和瑪卡酰胺等瑪卡重要成份的酒。技術(shù)方案:瑪卡酒，使用云南會澤4000米高海拔山區(qū)引種的瑪卡、
糯米、大米、高粱、麥子、玉米、山泉水為原料，同傳統(tǒng)
釀酒生產(chǎn)相結(jié)合，分別釀造再調(diào)配成瑪卡酒；按重量計，組分中:瑪卡
發(fā)酵酒20-30%、瑪卡醇液10-20%、
高粱酒20-30%、
玉米酒10_30%、麥子酒5-10%、
大米酒 5-10%。加工過程如下:1、制取瑪卡發(fā)酵酒，2、制取瑪卡發(fā)酵液，3、制取瑪卡醇液，4、制取純凈的基礎
糧食白酒，5、調(diào)制成品酒。具體工藝:
1、制取瑪卡發(fā)酵酒:a、漂洗去雜質(zhì)糯米表面的雜質(zhì)；b、90°以上的熱開水浸泡12-15小時；c、切分且用紗布包好的瑪卡和浸泡好的糯米，按糯米:瑪卡為2:1取量入甑初蒸10分鐘；d、取出布包的瑪卡，糯米倒出，用涼水淋飯，浙干水分；e、浙干水份的
糯米飯再入甑，紗布包好的初蒸過的瑪卡，放在上面，見氣后復蒸15分鐘；f、取出蒸好的糯米飯、瑪卡按順序攤在涼床上，按先后順序翻糧(翻糧是什么意思？)一次，溫度降到35°，撒拌
曲藥；g、以原料的干料計，按1%的用曲量，選用80%的優(yōu)質(zhì)曲藥和20%的傳統(tǒng)曲藥，其中撒曲按50%，另50%的曲藥分兩次拌均勻，放入
不銹鋼容器保溫；h、冬天30°、夏天25°的環(huán)境夏天25°的環(huán)境下保溫72小時糖化1、將糖化好的糯米飯、瑪卡放在土壇中，按糯米飯:白酒=1:1的比例加入50%voL的優(yōu)質(zhì)白酒攪散拌勻，密封后發(fā)酵陳釀20天，浙出瑪卡發(fā)酵酒。2、制取瑪卡發(fā)酵液:a、瑪卡原料處理，選用鮮瑪卡，洗凈、切分后直接用蒸汽蒸熟，使淀粉完全糊化，其含有的各種成份也毫無損失地保留下來，冷卻后備用；如是瑪卡干片，要干式破碎成直徑不大于4mm的顆粒，轉(zhuǎn)入容器中軟水潑灑，水量為干原料重量的50%，無流出水，加蓋悶潤8 —10小時潤化，再糊化；b、在糯米飯蒸熟后散冷階段，測定溫度達30 -35°C間，以蒸熟糯米飯重量的50%計，添加瑪卡糊化顆粒；完全按甜型黃酒生產(chǎn)工藝，授曲拌合，授曲量需新增25%，搭窩、保溫培養(yǎng)，直到產(chǎn)出瑪卡發(fā)酵液。3、制取瑪卡醇液:(1)瑪卡原料的預處理:a、瑪卡塊莖除土、洗凈、去除破損后的霉變部分，計重山、塊莖切分:縱向一切為二，橫向切片，厚度0.3—0.4cm，這樣切分，是將塊莖結(jié)構(gòu)機理的紋路切斷；(2)瑪卡醇液的分級浸提方法，a、一級浸提:瑪卡切分原料量與浸提用酒(80%voL)量(L)之比為1:2，密封冷浸20天，分離提取A液；b、二級浸提:分離出A液的余渣與浸提用酒(65%voL)量(L)之比為1:2，密封冷浸10天，分離提取B液；C、三級浸提:分離后的余渣與浸提用酒(50%voL)量(L)之比為為1:2，密封冷浸6天，分離提取C液；d、合并:A液+B液+C液，即為瑪卡醇液；e、分離后的殘渣，用浸提酒量2倍的軟水浸泡，升溫至60 C，冷卻后備用于調(diào)制成品酒。4、制取純凈的基礎糧食白酒:
分別以高粱、玉米、麥子、糯米、為原料，按傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵方式，生出高粱白酒，玉米白酒，麥子白酒和糯米白酒備用，再用軟水定容進行調(diào)節(jié)酒度；
5、調(diào)制成品酒:按重量計，分別取10-20%瑪卡醇液，20-30%瑪卡發(fā)酵酒，20-30%高粱酒、10-30%玉米酒、5-10%麥子酒、5-10%大米酒；軟水用量根據(jù)生產(chǎn)不同酒度產(chǎn)品的需要確定。該技術(shù)能夠把瑪卡的有效成分提取到酒中，對人體有滋補強身的功用。有益于引種瑪卡的山區(qū)農(nóng)民增加收入，又為市場消費提供一種具保健效果的酒品種。
附圖說明圖1是瑪卡酒的 生產(chǎn)工藝流程示意圖。
具體實施例方式以下結(jié)合工藝流程圖，給出本發(fā)明實施例。1、按下述10步工藝制取瑪卡發(fā)酵酒。1.1、漂洗:將符合飲用水標準的常溫水清洗糯米表面的雜質(zhì)，然后濾干水份。1.2、浸泡:將原料放入浸泡池，用90°以上的熱開水浸泡12-15小時，使糧食充分吸水膨脹，組織疏松。1.3、初蒸:將浸泡好的糯米倒入甑中，切分的瑪卡(糯米與瑪卡為2:1)用紗布包好，置于上面，先初蒸10分鐘。因為蒸10分鐘就可以把糯米蒸到5成熟；初蒸也就是把糯米蒸到5成熟后，再用涼水淋飯，讓糯米充分吸收水分，利于復蒸時充分把糯米蒸熟。1.4、淋飯:將置于上面的瑪卡取出，倒出甑中的糯米，用涼水淋飯，浙干水份。1.5、復蒸:將浙干水份的糯米飯倒入甑中，見氣撒糧，就是把涼水淋過的糯米，浙干水份，往蒸汽上來的地方少量、均勻的撒入甑中，不是一次全部倒入，成漏斗型，再將初蒸過的瑪卡用紗布包好，置于上面，見氣后蒸15分鐘，同時將揚鏟放在蒸汽上進行消毒。1.6、冷卻:先將涼床打掃干凈，然后把蒸好的糯米飯、瑪卡從甑中取出按順序攤在涼床上，按先后順序翻糧一次，就是上下翻動，有利于均勻降溫，溫度降到35°，即可撒曲拌藥。1.7、撒曲:用曲量按干料重量的1%計，具體名稱就是酒曲。根據(jù)優(yōu)質(zhì)曲藥與傳統(tǒng)曲藥的不同特點，曲藥在使用中選用80%的優(yōu)質(zhì)曲藥和20%的傳統(tǒng)曲藥，優(yōu)質(zhì)曲藥是酒曲廠生產(chǎn)的，傳統(tǒng)曲藥就是用傳統(tǒng)方法制作的甜酒曲。在拌藥中必須力求均勻，快速翻拌，撒曲按曲藥總數(shù)計取50%，另50%的曲藥分兩次拌勻，然后放入不銹鋼容器。1.8、搭窩:制作一個干凈、衛(wèi)生、恒溫的環(huán)境，然后將放入糯米飯、瑪卡的不銹鋼容器置于此處。1.9、保溫培養(yǎng):放置糯米飯、瑪卡的不銹鋼容器保持冬天30°、夏天25°的環(huán)境進行糖化72小時。1.10、下酒封缸:將糖化好的糯米飯、瑪卡放在土壇中，按糯米飯:白酒=1:1的比例加入50%voL的優(yōu)質(zhì)白酒攪散拌勻，密封后發(fā)酵陳釀20天，浙出瑪卡發(fā)酵酒。2、瑪卡發(fā)酵液的制作工藝:
2.1、瑪卡原料的預處理
2.la、瑪卡是十字花科獨行菜的根莖，碳水化合物(淀粉)含量約59%，因此必須使淀粉穩(wěn)定糊化，才可能轉(zhuǎn)化為單糖(可發(fā)酵糖)。并且，采用穩(wěn)定糊化方法，也是為了保存原料中的各種成份能有效轉(zhuǎn)化，而不致于流失。本工藝穩(wěn)定糊化方法，是選用鮮瑪卡，洗凈、切分后直接用蒸汽蒸熟，使淀粉完全糊化，其含有的各種成份也毫無損失地保留下來，冷卻后備用。2.lb、若使用瑪卡干片原料，則應進行干式破碎成直徑為2 - 4mm顆粒，置于容器內(nèi)，用軟水潑灑潤化，用水量為干原料重量的50%左右翻拌均勻，使顆粒原料全部汲水，但無流出水，容器加蓋悶潤8 —10小時，然后用蒸汽直接蒸熟，散冷后備用。由于處理時，控制用水量，并無出現(xiàn)多余流出的水份，因此，原料`在完全糊化后，各種原有成份均已保存下來。2.2、瑪卡發(fā)酵液制作
瑪卡原料含有的豐富營養(yǎng)物質(zhì)和特有的珍貴成份，隨著特殊的淀粉糊化方法，已經(jīng)完整保存下來，將已經(jīng)預處理的瑪卡原料顆粒，同甜型黃酒(一種發(fā)酵酒)的生產(chǎn)工藝相結(jié)合，即可制成瑪卡發(fā)酵液。瑪卡糊化顆粒原料的添加量及添加時機
⑴添加量:瑪卡糊化顆粒原料重量(kg)，按制作甜型黃酒方式以蒸熟糯米飯重量(kg)的50%計；
⑵添加時機:在甜型黃酒的糯米飯蒸熟后散冷階段，按比例添加并拌勻，測定溫度30-35度間，授曲拌合，但授曲量需新增25%，然后搭窩、保溫培養(yǎng)，完全按甜型黃酒生產(chǎn)工藝進行，直到產(chǎn)出瑪卡發(fā)酵液。3、瑪卡醇液的制取:
3.1、瑪卡原料的預處理
(I)瑪卡塊莖除土、洗凈、去除破損后的霉變部分，計重。(2)塊莖切分:縱向一切為二，橫向切片，厚度0.3—0.4cm，這樣切分，是將塊莖結(jié)構(gòu)機理的紋路切斷，以利于浸提，獲得更多的有效成份。、瑪卡醇液的分級浸提方法
(I)一級浸提
瑪卡切分原料量(kg)與浸提用酒(80%voL)量(L)之比為1:2，密封冷浸20天，分離提取A液；(2)二級浸提
分離出A液的余渣與浸提用酒(65%voL)量(L)之比為1:2，密封冷浸10天，分離提取B液；
(3)三級浸提
分離后的余渣與浸提用酒(50%voL)量(L)之比為為1:2，密封冷浸6天，分離提取C液；
(4)合并:A液+B液+C液，即為瑪卡醇液。(5)分離后的殘渣，用浸提酒量2倍的軟水浸泡，升溫至60°C，冷卻后備用于調(diào)制成品酒。3.3、瑪卡醇液酒精度計算
3.3 - 1、計算公式:酒精度(％voL)=[酒精總量(L) +液體總量(L) ] X 100%
3.3 - 2、計算例題:
設⑴原料量為M (kg)，含水份30%
⑵浸提用酒的酒精度為V%voL，使用量為原料量的2倍，則酒精總量為:2MXV%voL
(L)
⑶液體總量=使用浸提液量(L) +MX30% (L)
⑷酒精度=[(2M X V%voL )+ (2M+MX30%) ] X 100%
3a3、實際計算示例:以原料100kg，分別先后用80(°v)，65(°v)和50 (°v)高純度白酒進行三級浸提，計算酒精度。⑴一級浸提:原料100kg，浸提用酒80 (°v)，用量200L，密封冷浸20天，分離出A液200L
[(200X0.8) + (200+100X30%) ] X 100% = 69%voL⑵二級浸提:濾渣100kg，浸提用酒65 (0V)，用量200L，密封冷浸15天，分離出B液200L[(200X0.65+30X0.69)+ (200+30) ] X 100% = 66%voL⑶三級浸提:濾渣100kg，浸提用酒50 (cV)，用量200L[(200X0.5+30X0.66)+ (200+30) ] X 100% = 52%voL⑷合并三次浸提液:A液+B液+C液=瑪卡醇液的總量:200+200+200 = 600L酒精度:[200 X (0.69+0.66+0.52) +600] X 100% = 62%voL
(5)余洛用80°C以上熱水浸泡,冷卻后分離出浸洛軟水備用。4、制取純凈的基礎糧食白酒:
4.1、工藝操作要求
(I)釀酒所用原料只限選用高粱、大米、麥子、玉米、大米等糧食作為原料。(2)所購原料必須飽滿，色澤光潤，各項指標符合國家標準，不得有霉變、異味、油污、生蟲。不得含有除沙石、干燥植物以外的雜物，所有雜物比例不得超過0.1%。(3)原料儲藏于陰涼干燥處，做好防蟲、殺蟲、防鼠措施，不得使用國家禁止在糧食倉管中使用的殺蟲藥和鼠藥，不得直接噴灑或放置在糧食上。儲存中需要及時翻包，不得出現(xiàn)霉變、生蟲。原料使用要求先進先出，若無特殊情況，最長儲存時間不得超過I年。4.2、生產(chǎn)用水
(O非釀造和加漿用水符合國家自來水水質(zhì)標準。(3)釀造和加漿用水符合國家飲用水標準，而且硬度不得高于3度(德國度)，否則必須進行水過濾和軟化處理。4.3、曲藥
(I)曲藥必須符合國家產(chǎn)品標準，產(chǎn)品上必須有真實詳細廠址，生產(chǎn)批號，保質(zhì)日期。曲藥應該具有舒適柔和的曲香，有霉變、生蟲、異味、油污、異色，不得使用。(2)曲藥在釀造過程中作為菌種載體使酒酷糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒類及相關(guān)物質(zhì)，其本身也參與糖化和發(fā)酵。(3)曲藥的儲藏同糧食原料的儲藏，其最長儲藏日期不得超過半年。4.4、釀造操作
(I)漂洗:將符合飲用水標準的常溫水清洗原料表面的雜質(zhì)，然后濾干水份。(2)浸泡:將原料放入浸泡池，用90°以上的熱開水浸泡12h_15h，使糧食充分吸水膨脹，組織疏松。然后濾干根據(jù)產(chǎn)品設計進行固化配方。(3)蒸糧:將配方好的糧食倒入甑中，見氣撒糧，成漏斗型，先初蒸15min，見氣后悶水煮(水面超過糧食，將糧食浸泡淹沒，蓋上甄蓋進行煮沸)約30min至糧食有肉質(zhì)而不膩，然后大氣蒸糧約lh，同時將揚鏟放在蒸汽上進行消毒。(4)出甑攤涼:先將涼床打掃干凈，然后把蒸好的糧從甑中取出按順序攤在涼床上，按先后順序翻糧一次，溫度降到35°，即可撒曲拌藥。(5)撒曲:根據(jù)優(yōu)質(zhì)曲藥與傳統(tǒng)藥的不同特點，曲藥在使用中選用80%的優(yōu)質(zhì)曲藥和20%的傳統(tǒng)曲藥加上糖化酶混 合使用，糖化酶作用在于將淀粉轉(zhuǎn)化為低糖，加速白酒產(chǎn)生，提高白酒產(chǎn)量。酵母主要作用在生產(chǎn)白酒時利用酒醅中相關(guān)物質(zhì)產(chǎn)生白酒香氣物質(zhì)，對酒質(zhì)起到很重要的作用。在拌藥中必須力求均勻，快速翻拌，撒曲按50%、40%的曲藥比例分兩次拌勻，扒平，保持冬天30°，夏天25°，然后放入糖化箱，扒平，撒上剩余10%曲藥，并立即加蓋草席保溫、糖化，冬天26h，夏天21h (此工序以總曲量100%計算，依次分別為50%、40%、10%的曲藥)。(6)發(fā)酵:根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整配糟數(shù)量、溫度，按室溫正常的配糟，質(zhì)量其酸度為:
1.10—1.18，水分67%，當糖化溫度為36°時加入生香酵母拌勻，裝入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。冬天約30天，夏天約25天后可以蒸餾。(7)蒸餾:檢查玉盤(玉盤是就是蒸餾甄密封口處)周邊、過氣筒接口密封效果和蒸汽壓力就可以上甑，上甑要求輕撒勻鋪，探氣上甑，裝成漏斗狀，不壓汽，不跑汽，慢汽蒸餾。酒頭3kg單獨接裝，單獨用壇裝，貼明標簽，儲藏兩年以上后進行檢驗，甲醇含量合格后方可在勾兌中使用。然后分頭酒(80度)、(60度)，中酒(50度)，尾酒(35度)分別接壇，同一發(fā)酵批次同一裝壇編號，經(jīng)過檢驗人員鑒定交酒庫。交酒庫的酒分級交付，酒味不純正報質(zhì)量室鑒定處理。斷花(就是酒度低了，不會有酒花，一種氣泡樣的東西)后大汽追尾可再接取10分鐘為尾酒，用活性炭吸附后稀釋到10度左右用于養(yǎng)壇和養(yǎng)糟發(fā)酵，單獨用壇接裝用于養(yǎng)醅養(yǎng)壇，不交付酒庫。(8)如果使用劣質(zhì)曲藥產(chǎn)生了質(zhì)量較差的白酒，必須使用較大量的活性炭進行彌補，對白酒中邪雜味進行吸附。處理后進行品酒和化學分析，滿足要求后作為低檔白酒產(chǎn)品的添加酒。如果處理結(jié)果仍然不能滿足，對其進行銷毀處理。對因曲藥問題所造成的情況和損失及時匯報廠方處理。、其它要求4.5- 1、在釀造過程中與糧食、曲藥、酒醅接觸的物品、設備必須衛(wèi)生、清潔，不得含有異味、雜物、有毒物質(zhì)、油污。4.5 - 2、與酒體接觸的設備、物品必須衛(wèi)生、清潔，不得含有異味、雜物、有毒物質(zhì)、油污。不得使用含鐵、鉛等運輸、存放器皿，不得使用劣質(zhì)膠管輸送流酒。4.5 - 3、釀造生產(chǎn)環(huán)境必須清潔、整齊，不得堆放有毒，有異味的物質(zhì)。4.6、基礎白酒勾兌工藝操作規(guī)程 4.6 - 1、工藝流程
(I)驗收基礎酒入庫一(2)陳釀(6個月以上)一(3)軟化水降度一(4)硅藻土粗濾— (5)分子篩精濾一(6)化驗一(7)小樣勾兌進行配方設計一(8)大樣勾兌一(9)取樣化驗進行質(zhì)量檢驗一(10)陳釀穩(wěn)定期(3個月以上)一(11)進行最后一次處理，感觀化驗及衛(wèi)生指標檢測一(12)合格后儲存。4.6 - 2、上述工序的操作要點說明
(I)驗收基酒:酒度以50°為準，特殊基酒根據(jù)生產(chǎn)需要而定(如:80°、65°基酒)，入庫前送入化驗室進行理化、衛(wèi)生指標及感觀檢驗，各項50指標達到相應標準后方能入庫。(2)陳釀:基酒按原度儲存，因為原度儲存更有利于老熟的進行，基酒應避光存于I噸土壇或不銹鋼罐密封儲存6個月以上。(3)軟水降度:軟水使用前應送入化驗室檢測，合格后方可使用，大批量降度所用軟水量大，應中途停下多檢驗幾次，以防軟水不合格而影響酒質(zhì)。加軟水應邊加邊進行攪拌，以防酒水分離所測酒度不準，所加軟水量先進行計算所加數(shù)量，加入后經(jīng)攪拌后量酒度，再根據(jù)所要降的度數(shù)適當調(diào)整，因經(jīng)過過濾及儲存后酒度會略有降低，所以降度要比原需達到的度數(shù)高1-2度。 (4)硅藻土粗濾:硅藻土過濾機清洗干凈后，用型號為7G-2 (粗)硅藻土 0.3kg和型號為7D-1的硅藻土用酒混合后預涂，涂好后將所要濾酒泵入過濾機，開循環(huán)管回流至清亮透明后泵入10噸高位罐進行下一步精濾，用硅藻土過濾機應注意保持機內(nèi)壓力不變，以防所涂好的濾層出現(xiàn)裂縫而影響過濾效果，過濾低溫(38°以下)的10噸應進行清洗，50°以上的可過濾20噸以后進行清洗。(5)分子篩精濾:將酒泵入10噸高位罐后打開分子篩進口閥進行排氣后，打開底端口濾入勾兌罐，過濾速度應根據(jù)酒質(zhì)和酒度來改變，酒質(zhì)差的應慢點，酒度低的應相應的慢點(每小時I噸左右)，反之酒度高或酒質(zhì)好的可過濾快點，濾20— 30噸后應更換濾芯。(6)化驗:降度過濾后的酒送入化驗室檢驗酒度、理化、衛(wèi)生、感觀等指標。(7)小樣勾兌前進行配方設計:根據(jù)化驗檢驗的各項指標進行小樣勾兌，設計科學的配方，經(jīng)反復勾兌品嘗達到質(zhì)量要求后確定勾兌方案。(8)大樣勾兌:依小樣確定的方案進行勾兌，要精確計算基酒量，按比例加入所需加入的酒味，酒的數(shù)量，再進行攪拌。(9)取大樣進行化驗質(zhì)量檢驗:經(jīng)反復攪勻后，勾兌人員要進行反復品嘗找到和小樣之間的細微差別，若有差別應進行校正，校正后送化驗室進行理化、衛(wèi)生指標檢驗，做出此批酒的檢驗報告。(10)陳釀穩(wěn)定期(3個月以上):因勾兌好的酒存在一個酯化及醇化的反應時間，這段時間質(zhì)量口味有一個不斷變化的過程，所以勾兌好的酒應陳釀3個月以上作為質(zhì)量的穩(wěn)定期。(11)經(jīng)3個月陳釀以后進行最后一次檢驗:經(jīng)3個月陳釀，要取出進行感觀、理化、衛(wèi)生指標的檢驗，因經(jīng)過3個月陳釀后酒質(zhì)會有一定的變化，經(jīng)檢驗后根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標準進行適當?shù)奈⒄{(diào)。(12)合格后密封貯存于大陶缸中。繼續(xù)陳釀15天以上時間，陳釀時間越長越好，并標明批次、勾兌日期，進行密封儲存。按上述基礎白酒的生產(chǎn)方法，分別制出高粱酒、玉米酒占、麥子酒、糯米酒。揮酒的度數(shù)要求軟水定容進行調(diào)節(jié)酒度。5、調(diào)制成品酒:
調(diào)制配方表根據(jù)市場需求確定不同酒度，其中:
瑪卡醇液占10-20% ；
瑪卡發(fā)酵酒占20-30% ；
高粱酒占20-30% ；
玉米酒占10-30% ；`
麥子酒占5-10% ；
大米酒比例5-10% ；
軟水用量，根據(jù)不同酒度的產(chǎn)品要求確定比例。
權(quán)利要求1.卡酒，其特征在于使用云南會澤4000米高海拔山區(qū)引種的瑪卡、糯米、大米、高粱、麥子、玉米、山泉水為原料，同傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)相結(jié)合，分別釀造再調(diào)配成瑪卡酒；按重量計，組分中:瑪卡發(fā)酵酒20-30%、瑪卡醇液10-20%、高粱酒20-30%、玉米酒10_30%、麥子酒5-10%、大米酒5-10% ;經(jīng)過制取瑪卡發(fā)酵酒，制取瑪卡發(fā)酵液，制取瑪卡醇液，制取純凈的基礎糧食白酒和調(diào)制成工藝而成。
2.卡酒的制作工藝，其特征在于: (1)制取瑪卡發(fā)酵酒:a、漂洗去雜質(zhì)糯米表面的雜質(zhì)；b、90°以上的熱開水浸泡12-15小時；c、切分且用紗布包好的瑪卡和浸泡好的糯米，按糯米:瑪卡為2:1取量入甑初蒸10分鐘；d、取出布包的瑪卡，糯米倒出，用涼水淋飯，浙干水分；e、浙干水份的糯米飯再入甑，紗布包好的初蒸過的瑪卡，放在上面，見氣后復蒸15分鐘；f、取出蒸好的糯米飯、瑪卡按順序攤在涼床上，按先后順序翻糧(翻糧是什么意思？)一次，溫度降到35°，撒拌曲藥；g、以原料的干料計，按1%的用曲量，選用80%的優(yōu)質(zhì)曲藥和20%的傳統(tǒng)曲藥，其中撒曲按50%，另50%的曲藥分兩次拌均勻，放入不銹鋼容器保溫；h、冬天30°、夏天25°的環(huán)境夏天25°的環(huán)境下保溫72小時糖化1、將糖化好的糯米飯、瑪卡放在土壇中，按糯米飯:白酒=1:1的比例加入50%voL的優(yōu)質(zhì)白酒攪散拌勻，密封后發(fā)酵陳釀20天，浙出瑪卡發(fā)酵酒； (2)制取瑪卡發(fā)酵液:a、瑪卡原料處理，選用鮮瑪卡，洗凈、切分后直接用蒸汽蒸熟，使淀粉完全糊化，其含有的各種成份也毫無損失地保留下來，冷卻后備用；如是瑪卡干片，要干式破碎成直徑不大于4mm的顆粒，轉(zhuǎn)入容器中軟水潑灑，水量為干原料重量的50%，無流出水，加蓋悶潤8 —10小時潤化，再糊化；b、在糯米飯蒸熟后散冷階段，測定溫度達30 -35°C間，以蒸熟糯米飯重量的50 %計，添加瑪卡糊化顆粒；完全按甜型黃酒生產(chǎn)工藝，授曲拌合，授曲量需新增25%，搭窩、保溫培養(yǎng)，直到產(chǎn)出瑪卡發(fā)酵液； (3)制取瑪卡醇液:(1)瑪卡原料的預處理:a、瑪卡塊莖除土、洗凈、去除破損后的霉變部分，計重山、塊莖切分:縱向一切為二，橫向切片，厚度0.3—0.4cm，這樣切分，是將塊莖結(jié)構(gòu)機理的紋路切斷；(2)瑪卡醇液的分級浸提方法，a、一級浸提:瑪卡切分原料量與浸提用酒(80%voL)量(L)之比為1:2，密封冷浸20天，分離提取A液；b、二級浸提:分離出A液的余渣與浸提用酒(65%voL)量(L)之比為1:2，密封冷浸10天，分離提取B液；C、三級浸提:分離后的余渣與浸提用酒(50%voL)量(L)之比為為1:2，密封冷浸6天，分離提取C液；d、合并:A液+B液+C液，即為瑪卡醇液；e、分離后的殘渣，用浸提酒量2倍的軟水浸泡，升溫至60°C，冷卻后備用于調(diào)制成品酒； (4)制取純凈的基礎糧食白酒: 分別以高粱、玉米、麥子、糯米、為原料，按傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵方式，生產(chǎn)高粱白酒，玉米白酒，麥子白酒和糯米白酒備用，再用軟水定容進行調(diào)節(jié)酒度； (5)調(diào)制成品酒:按重量計，分別取20-30%的瑪卡發(fā)酵酒、10-20%的瑪卡醇液、20-30%的高粱酒、10-30%玉米酒、5-10%麥子酒、5-10%大米酒；根據(jù)生產(chǎn)不同酒度產(chǎn)品的需要確定軟水比例量，調(diào)制而成。
全文摘要瑪卡酒，其特征在于使用云南會澤4000米高海拔山區(qū)引種的瑪卡、糯米、大米、高粱、麥子、玉米、山泉水為原料，同傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)相結(jié)合，分別釀造再調(diào)配成瑪卡酒；按重量計，組分中瑪卡發(fā)酵酒20-30%、瑪卡醇液10-20%、高粱酒20-30%、玉米酒10-30%、麥子酒5-10%、大米酒5-10%；經(jīng)過制取瑪卡發(fā)酵酒，制取瑪卡發(fā)酵液，制取瑪卡醇液，制取純凈的基礎糧食白酒和調(diào)制成工藝而成。能夠把瑪卡的有效成分提取到酒中，對人體有滋補強身的功用。有益于引種瑪卡的山區(qū)農(nóng)民增加收入，又為市場消費提供一種具保健效果的酒品種。
文檔編號C12G3/02GK103087873SQ201310023410
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月22日
發(fā)明者聶華 申請人:云南會澤銅鄉(xiāng)食品酒業(yè)有限公司
