作者：姜思琪
愛酒之人，大概一生只鐘情于一種酒。
他們天生對(duì)味道敏感，喜歡遍尋天下的好酒，也凡美酒都值得痛飲、值得品茗。愛好會(huì)時(shí)有不專，有時(shí)一陣嗜辣，一陣嗜苦。然而留給各地美酒的是“欣賞”，而鐘愛，只能留給故鄉(xiāng)。即便是千百回的往復(fù)尋覓，渡過很多地方的水，飲過很多地方的酒，最終也會(huì)回歸到最初釀在心里的那種味道，那是唯一的。常說“一方水土養(yǎng)一方人”，也可以說是一方人只飲一方酒。
古人釀酒因地而為之，說白了也就是這片土地產(chǎn)什么就用什么釀酒。酒的鼻祖杜康始于中原，那里廣種小麥，于是小麥釀酒就成了最傳統(tǒng)最原始的一種原料；江浙一帶喜食糯米，因此女兒紅這一類的黃酒都是糯米釀制；蘭陵地處泰山之麓沂水之濱，那一帶盛產(chǎn)黑黍米，李白詩里“蘭陵美酒郁金香”的蘭陵酒就是一種高粱酒。酒因物產(chǎn)塑造了原始的個(gè)性，后來又在文人的品玩下注入了性情，四時(shí)鮮果，草澤花木，凡自然風(fēng)物皆可入酒。春日采擇梨花釀酒，清甜甘潤(rùn)，有萬物蘇生之氣，有道是“青旗沽酒趁梨花”。重陽節(jié)飲菊花酒，天高日迥，雁陣驚寒，一杯秋涼甘苦自知。岳陽一地有酒名曰“洞庭春色”，是以柑橘釀酒，楚地人喜食橘，屈原作《橘頌》，這種酒甘醇而沁滿橘香，色澤橙黃如金，身染秋意，“裊裊兮秋風(fēng)，洞庭波兮木葉下”。蘇東坡以松針釀酒，名之曰“中山松醪”，特作賦以頌之，松樹本有凌風(fēng)超拔之質(zhì)，東坡說不忍其被砍去做了燧木，因此折來釀酒，好過受此焚燒之辱。似此松品入了酒品，故此酒自是幽姿獨(dú)賞，卓爾不群。酒里釀進(jìn)造酒之人的氣質(zhì)，像極了東坡這樣的文人，高潔獨(dú)立。
如人的性格一般，酒是越往北越烈。紹興的黃酒最多也就20來度，北方人喝著沒滋味，南方人就著閘蟹一口便倒。東北人喝的燒刀子最多能到70多度，與純酒精無異，普通人莫敢近前，非是塞上雪原的猛士不得飲。山東人好壯飲，但喝不慣北京的二鍋頭，嫌它太老辣，畢竟和北京比起來，山東也稍“南”了一些。齊魯之地的酒偏中庸，勁頭不小口味卻也不烈，大概也是熏染了儒家的氣質(zhì)，使之成為一種能為中原一帶多數(shù)人所接受的具有普世意義的酒。
二鍋頭恐怕只有北京人最愛，若問北京人要茅臺(tái)還是要二鍋頭，很多人一定會(huì)爭(zhēng)著搶著明里說要茅臺(tái)，其實(shí)心里想的還是二鍋頭。這種酒說久不久的也流傳了將近五百年，康熙年間一戶姓趙的兄弟開了家“源升號(hào)”，自此有了這種工藝。那時(shí)的京城雜居著一些游牧民族的后裔，京城離關(guān)外最近，滿人入關(guān)后，中原文化與關(guān)外文化在碰撞中交融，于是酒里也揉進(jìn)了包容和豁達(dá)。做酒蒸餾的時(shí)候掐頭去尾只留第二鍋，而第二鍋?zhàn)盍?，自是透著一股來自滿洲關(guān)外的豪情。像極了老北京人脾性，易滿足好調(diào)侃，天大的事干一口酒悶頭睡一覺就過去了。
北京很多小孩幾歲就“喝酒”了，且有著類似的“淪陷”經(jīng)歷：飯桌上讓爺爺用筷頭蘸酒，往嘴里點(diǎn)了那么一下子，辣得鉆腦袋皺眉頭，爺爺則喜笑顏開，調(diào)侃道：“嘗嘗，二鍋頭！”后來才知道，那股直鉆腦門兒的沖勁，就是北京人獨(dú)愛的味道，彌散在飯桌上的白酒味，就是北京孩子的童年。
除了味道，酒器也在塑造著酒的性格。金庸老先生的《笑傲江湖》里講了一段令狐沖與祖千秋斗酒，大概是不同的酒要用不同的酒器，才能將酒味發(fā)揮到極致：葡萄酒當(dāng)然要配夜光杯，喝汾酒要用玉杯，所謂“玉碗盛來琥珀光”，而至于關(guān)外白酒，祖千秋則說道：“酒味是極好的，只可惜少了?股芳冽之?，最好是?犀?杯盛之?飲，那就醇美??，須知?杯增酒之?，犀?杯增酒之?，古?誠不我欺?！币苍S是滿人進(jìn)了關(guān)之后就拋卻了代表征戰(zhàn)苦寒的犀角杯，“風(fēng)悲鼓角榆關(guān)暮”，戰(zhàn)角聲中配烈酒，這樣的酒未免殺伐氣太重；“風(fēng)蕭蕭兮易水寒”，有如醉臥疆場(chǎng)有醉無還，其情悲壯，因此改用瓷盅盛白酒。
很多北京小孩記憶里的飯桌上，總是常年擺著一只青花酒盅，八錢大小，屹立不倒。一日三餐、逢年過節(jié)，它雖不唱主角，可比主角有派頭，因?yàn)樗偸前淹嬖谶@一桌上最有面兒的人手里。青花瓷本是江南風(fēng)物，白如明玉，煙青凝斂，酌一杯春醪，載不動(dòng)許多青衫襟袖里的閑愁。于是打碎在梅雨巷子里的一聲吳音，頃刻可以消釋皚皚莽原上刀兵的寒凜，青花瓷盅里凜冽的二鍋頭，悠悠蕩蕩，沁著醇辣，任是關(guān)外黃沙還是六朝笙歌，幾百年風(fēng)云跌宕之后斟在飯桌上，也只剩了尋常百姓家的一陣微醺。
北京人飲酒可講究也可不講究，酒盅不一定非要青花，白瓷也行，大不了玻璃盅也能頂用。質(zhì)地可妥協(xié)但必定要有“器物”，還得正襟危坐——喝酒必得上桌，這一點(diǎn)絕不“將就”，也鮮有喚了海盞壯飲的，可凡那些蹲在自家門口赤著上膊對(duì)瓶口喝的，多半是闖關(guān)東過來的。北京是龍興之地，數(shù)朝天子，即便是平頭百姓也浸染著一股貴氣，初來乍到的人愛說北京人傲，其實(shí)就是骨子里的這點(diǎn)“不將就”，非富非貴也得生活的有點(diǎn)分量，這叫體面。
在我兒時(shí)的印象里，無論是大宴小宴還是日常三餐，一家人開飯之前都要先品酒，菜還沒上，酒已經(jīng)斟進(jìn)瓷盅里。北京人飯桌上的規(guī)矩大過天，無論吃什么飯，即便是隨意吃個(gè)早點(diǎn)，也要分長(zhǎng)幼賓主坐下，家里輩分最大的那位一定是固定座位，由他主導(dǎo)引著幾位喝酒的一起品。尤其正餐，酒要在飯菜上來之前先斟滿，長(zhǎng)輩落座一邊喝著聊聊家常，照理說啤酒是不能先上桌的，那是外來的，不屬于傳統(tǒng)的范疇，只有白酒才能享有開席的地位。規(guī)矩也要與時(shí)俱進(jìn)，后來慢慢妥協(xié)了誰先誰后也沒那么嚴(yán)格，但品酒敘話這一環(huán)節(jié)不能少。有時(shí)桌上僅一盤小蔥拌豆腐，一碟咸菜，充其量上一道自家腌的酸菜炒粉絲，連半點(diǎn)葷腥都沒有，瓷盅里的白酒仍是穩(wěn)穩(wěn)的拿捏著，似面前有四海八珍，如臨滿漢全席，有如對(duì)著千軍萬馬發(fā)號(hào)施令，杯不起，筷不動(dòng)。那是一種從血脈里就傳下來的威儀，是一地的風(fēng)骨與氣量。
現(xiàn)而今四通八達(dá)，各地物產(chǎn)都可如百川歸海匯集于一處，天南海北，哪里都可將他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)。也不必為了尋一口家鄉(xiāng)的味道費(fèi)盡周折的托運(yùn)，網(wǎng)上動(dòng)動(dòng)手指就可以辦到。很多小青年喝起了洋酒，從國外網(wǎng)站代購，認(rèn)為距離越遠(yuǎn)越是好東西。只因通訊、交通的便利讓鄉(xiāng)愁變得不再是那么辛苦渴求遙不可及，那種“日暮鄉(xiāng)關(guān)何處是，煙波江上使人愁”的望眼欲穿的眷戀與神往，只成了印在古詩詞中唯美的留白。
然而離家很久的人仍是愿意在他鄉(xiāng)的小賣部偶爾發(fā)現(xiàn)故鄉(xiāng)的酒，即使遍嘗無數(shù)佳釀，想念的仍是自家飯桌上溢著獨(dú)特味道的白酒香，而讓我們不斷懷念與找尋的，也許并非味道本身，而是傳遞著這些味道的，帶著它獨(dú)有脾性的那些可親可愛的人。
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