秘制辣鹵配方。

香料：

取白芷、排草、靈草各100克，八角200克，小茴、桂皮、大紅袍花椒、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，洗去雜志控水備用。

吊湯：

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，中火吊兩個(gè)小時(shí)改小火燒3小時(shí)，直到湯色透白變濃，過濾殘?jiān)闯?strong>香濃高湯。

熬制鹵水：

1. 鍋內(nèi)放入菜子油10千克，下入香蔥500克，拍松的姜塊、洋蔥絲各250克，香菜梗100克等小料，中火炸至小料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒段1千克，繼續(xù)小火煸炒至香辣味濃，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出備用即成香辣料渣。剩下的油即香辣油 （顏色紅亮，香味濃烈，辣而不燥?？捎糜诎枥洳耍瑹司桑?。

2. 鍋內(nèi)辣油打出一部分留給鹵制品刷油用，只要留取夠炒香料的辣油即可，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和之前的香辣料渣一起裝入紗布袋中扎緊備用，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的香濃高湯15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時(shí)，調(diào)入適當(dāng)鹽、醬油、雞粉即成秘制辣鹵。

鹵好的鴨貨，刷上一層香辣油。油光锃亮，垂涎欲滴。麻辣味正。