一命而僂，再命而傴，三命而俯。
循墻而走，亦莫余敢侮。
饘于是，鬻于是，以糊余口。
孔子的祖先，在宋國輔佐過三代國君的正考父，官做得越大為人越低調(diào)，他在自己鑄造的鼎上寫下了上面這篇著名的銘文。
這段銘文中不僅表明他為人謙卑，更反映了其生活的節(jié)儉，鑄了鼎，不是用以烹牛宰羊，也就是用來熬點稠粥（饘）稀粥，養(yǎng)家糊口。當(dāng)然，所謂“饘于是，鬻于是”只是個節(jié)儉的象征，不是真的用鼎來熬粥。
史前很長一段時間里，粥是先民們僅有的幾種美食之一，他們會在其中加入蔬菜或者肉類。延續(xù)了幾千年后，粥仍然是我們餐桌上備受歡迎的傳統(tǒng)美食。
| 最早的粥
鼎剛剛被發(fā)明的時候，煮粥是它重要的功能之一。那時的鼎還是陶土制作的，當(dāng)今河南以東、以南地區(qū)多用鼎（考古學(xué)稱“鼎文化區(qū)”），以西以北多用鬲。鼎、鬲相同之處：都是用來煮食物的，都是三足的，不同點是鬲的三足稍胖，中間是空的，人稱“袋形足”，鼎則實足?？捎脕碇笫澄镞€有無腿的釜（要靠三足支架加熱）。鼎后來升格為禮器、重器，成為權(quán)力的象征，而鬲和釜則擔(dān)當(dāng)了更多的使用功能，為人類煮粥蒸飯。這遠比《周書》中所云“黃帝始烹谷為粥”，要早了好幾千年。
相對兩河流域“面食”來說，中國自古是以粒食為主的。磨面的工具，古代稱為硙（weì），而最早出土的石硙，乃在漢代，因此面食可能起源于漢代。先秦以前我們祖先的主食是以粥飯為主的。光有煮這一步，在只有陶器作炊具的時代是做不成飯的，蒸飯還有賴于甑的發(fā)明，因此可以說粥是古人最早的主食（這是后人的說法，其實上古時代沒有主副食之分）。
五谷之實皆為顆粒，都可以做粥。北方糧食以粟為主，所做的粥就是今天喝的小米粥；南方以稻米為主，也就是大米粥。直到春秋時代，稻米對于北方人還是奢侈品?？鬃釉?zé)備自己的學(xué)生：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎？”，意思是：吃大米，穿錦緞，你心里會安穩(wěn)嗎？把吃大米與穿錦緞相提并論，可見其價值不菲。當(dāng)然對于生活富裕的人們來說，光喝粥也很單調(diào)，不是好生活。古人服喪、表達對親人的思慕就要從生理和精神上折磨自己，睡覺要墊草墊子、枕土塊，吃飯要光喝粥。一個標(biāo)準(zhǔn)的孝子，在父母去世后要堅持三年。
雖然說周秦兩漢時期的主食基本上還是粥和飯，但生活奢侈的貴族在粥飯上還是有許多講究的，人們已經(jīng)懂得選擇品質(zhì)優(yōu)良的谷物（包括稻、粟、黍、粱、菰等）烹制粥飯?！秴问洗呵铩け疚丁氛f:“飯之美者：玄山之禾，不周（山名）之粟，陽山之穄（jì，飯之不黏者），南海之秬（jù，黑黍）。”這些都是追求美味者津津樂道的。
其次是追求米的精鑿，上古窮人和奴隸吃的都是“脫粟”（只去皮殼的糙米）、甚至只是部分稍稍去皮糧食（從出土當(dāng)時人臼齒來看，有很年輕的死者就磨損得很厲害了）。只有有錢人或貴族才能“食不厭精”把米舂得特別精鑿。這個時期開始出現(xiàn)了花式粥飯。如漢代火德，顏色尚赤，故流行赤豆粥，系用純豆制成，味甘，又稱為甘豆羹，大約就是今日的小豆粥。《禮記·內(nèi)則》記“酏”（yǐ）的做法，“用稻米糔（xiù）搜之，小切狼膏，與稻米為酏?！笨梢婔且环N摻了狼胸臆下脂膏的粥，近于后世的肉粥。
| 窮人的粥
從有記載起，食粥就是窮人生活的選擇?！俄n詩外傳》卷九記載楚莊王派使者攜帶著聘禮，聘請賢人北郭先生到朝廷做宰相。北郭先生說，我要與老婆商量商量。老婆教訓(xùn)他說：“現(xiàn)在你靠打草鞋為生，吃的是粥，穿的是兔皮鞋，過著無憂無慮的生活，為什么？因為你不管別人的事，別人也不管你。”于是北郭先生謝絕了邀請，繼續(xù)過他的食粥而安逸的生活。
實際上，這里的“食粥”只是貧困生活的象征，如果全家每天都吃粥也是常人難以忍受的。唐代大書法家顏真卿著名的《乞米帖》就是他在永泰元年（765年）寫給朋友的一封信，向朋友借米。他在這封《與李太保》的信中說：“拙于生事，舉家食粥，來已數(shù)月，今又罄竭，只益憂煎。輒恃深情，故令投告，惠及少米，實濟時艱，仍恕干煩也。真卿狀?！?/span>
這里的“舉家食粥”恐怕是實情，否則這位很古板的老人不會開口向同事借米。此時，顏真卿已經(jīng)官拜刑部尚書，封魯郡公了。雖然時值天災(zāi)，但作為部長級高官卻弄得“舉家食粥”的地步，恐怕古今不多。高官如此，不會經(jīng)營生活的文士會更糟。北宋才子秦觀在京城任秘書省正字時，家境清寒，他與汴京富翁、又在戶部做官的錢勰住得很近。他贈錢勰詩云：“三年京國鬢如絲，又見新花發(fā)故枝。日典春衣非為酒，家貧食粥已多時?！?/span>
因為詩圣杜甫有“朝回日日典春衣，每日江頭盡醉歸”的名句，他才特意說明我“典春衣”并非為了取醉，而是為了一家吃飯。一代才人曹雪芹在寫《紅樓夢》時過的也是“滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒常賒”的日子，周汝昌先生推度這個“粥”也恐非“白米粥”或旗人錢糧的“老米粥”，而是豆汁。周先生的推想有可能，老北京也稱豆汁為“豆汁粥”。它更是老北京窮人果腹的“美食”。
為什么訴說自己貧困的文人老說“食粥”？我想這不單純是為了用典、把俗事說得雅一些，而是煮粥省糧食，窮到?jīng)]辦法的時候，只能靠勒緊褲腰帶來節(jié)省。清人筆記《檐曝雜記》記載兩首《白粥》詩其一云：“飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長?！?/span>
| 養(yǎng)生的粥
粥對老人具有健身保健功能，這在先秦就已被發(fā)現(xiàn)。東漢的醫(yī)學(xué)名著《傷寒論》和《金匱要略》中對于某些病癥要求服藥之外，還要“歠（chuò）熱稀粥一升余，以助藥力”，認為喝熱粥有助于藥力的發(fā)散。人們很早就懂得粥有溫胃舒肝、利于消化的功能，北宋詩人張耒特別重視食粥，他的《粥記贈老》中說：
“張安定每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，腸腑相得，最為飲食之良。妙齊和尚說山中僧，每將旦一粥，其系利害，如或不食，則終日覺臟腑燥渴，蓋能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養(yǎng)生之要，必大笑。大抵養(yǎng)性命，求安樂，亦無深遠難知之事，正在寢食之間耳?！?/span>
張耒對于粥的養(yǎng)胃作用做了充分的肯定，南宋長壽詩人陸游以詩闡明張耒所講的道理，“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”張耒晚年居陳，陳在古時稱宛丘。
中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中藥食同源，特別注重在日常飲食中來實現(xiàn)治療的目的，孫思邈在《千金方·序例》中說“以治病用藥力，唯在食治將息得力，太半于藥有益”。而煮粥的主要原料——五谷，大多性甘溫，無嗅無味，最宜與有藥性的食物配伍，因而在眾多的藥膳中以藥性花式粥最多、療效也最佳，各種各樣的粥成為食療中的主要形式。
歷代許多有關(guān)飲食的著作記載了一系列食療粥方，如唐王燾《外臺秘要》薤豉粥、粟米粥；宋林洪《山家清供》梅粥、荼蘼粥；元忽思慧《飲膳正要》中的桃仁粥、生地黃粥；明高謙《遵生八箋·飲鑲服食箋》粥糜部分收集芡實粥、蓮子粥、竹葉粥、蔓菁粥等40余種，大多具有食療功能。
臘八節(jié)喝臘八粥，是與粥相關(guān)的傳統(tǒng)習(xí)俗。圖為2009年臘八節(jié)時，南京玄奘寺向市民提供用多種原料熬制的臘八粥，大批市民前來品粥祈福。攝影/孫參
清代曹廷棟《粥譜說》是他的《養(yǎng)生隨筆》（原名《老老恒言》）的第5卷。包括“粥譜說”、“擇米”、“擇水”、“火候”、“食候”，粥分上、中、下三品，共收粥方100種。作者非常重視養(yǎng)靜和顧護脾胃的重要性，并力推每日空腹，“食淡粥一甌（碗盞），能推陳致新（可促進新陳代謝），生津快胃（使脾胃機能順暢），所益非細”。甚至認為“有競?cè)帐持?，不計頓（餐次），饑則食，亦能體強健，享大壽”。
近代黃侃之父黃云鵠著有《粥譜》，此書帶有集大成性質(zhì)，收集粥方240余種，并按粥的原料的不同分為“谷類”、“蔬類”、“蔬食類”、“木果類”、“植物類”、“卉藥類”、“動物類”等，多有食療價值，值得推廣。他在總結(jié)粥之妙用時說：“一省費，二味全，三津潤，四利隔，五易消化?！睂τ诤戎嗟暮锰幰舱f得比較全面。近來有人在網(wǎng)上介紹“十谷米粥”，認為有抗癌作用。這也是花式粥的一種發(fā)展罷。
文章節(jié)選自《中華遺產(chǎn)》雜志2010年第02期
《美食與美器》
撰文：王學(xué)泰
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