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四川地區(qū)出產(chǎn)麻鴨，羽毛淺褐色，肉質(zhì)細(xì)嫩。

一提麻鴨，就令我聯(lián)想到小時(shí)候姨媽家那副掛在白墻上的長條國畫。畫中有一叢淡黃蘆葦，開著白花，下面有一只大麻鴨在水里愉快地嬉戲。畫面清淡素雅，寥寥幾筆寫意，雅趣橫生。

寬敞的屋子擺放著楠木舊家具，空氣中彌漫著古雅的文化氣息。聽姨媽說，此畫為姨父的祖父譚石門所畫。譚石門為清朝成都有名畫家，藏有大量文物畫作，給子孫留下諸多墨寶。譚家?guī)状鷨蝹鳎揭谈高@一代，各類文物字畫數(shù)量可觀。

困難時(shí)期，為填補(bǔ)家用，姨父以變賣部分字畫換取生存之資，令兒輩扼腕嘆息。這幅蘆葦戲鴨圖是殘存的祖宗墨跡之一，由此可見麻鴨在四川自古有之。麻鴨外形優(yōu)美如畫，渾身是寶。鴨毛可做鴨絨服，鴨肉、鴨內(nèi)臟均可食用。

01

喝點(diǎn)小酒，泡茶館，朋友閑聊，聯(lián)絡(luò)感情，買上一堆鹵鴨制品，是成都市民的心頭好。成都人喜食鴨心，將小小圓圓的鴨心用麻油、老鹵煮過，切成小片，滋味醇香耐嚼，為佐酒佳物。

上世紀(jì)90年代，我剛從大學(xué)畢業(yè)回成都，沒事總愛逛商業(yè)中心春熙路。一次傍晚時(shí)分，夏天的太陽熱氣稍退，春熙路中央搭起帆布帳篷，一家挨一家擺起夜市。除了賣穿的衣服，也有不少特色美食攤位，其中一家專售鹵兔頭、鹵兔肚、鹵鴨翅、鹵鴨腳。

最吸引我的，是鹵鴨心。以前沒吃過，所以特好奇，花上些錢買半斤，回家與家人分享。小小的鴨心經(jīng)鹵水煮透，不僅Q彈耐嚼，而且鹵香四溢，最后還用香油一拌，香到極致。30年過去，春熙路幾經(jīng)翻修，舊貌換新顏，許多商品已改朝換代，但鹵鴨心這道美食，頑強(qiáng)擺上了許多腌鹵店櫥窗，儼然為當(dāng)家菜品。

鴨頭、鴨掌、鴨翅、鴨脖、鴨舌被同樣鹵制后，價(jià)格翻倍，竟比鴨肉本身更昂貴。成都近年流行吃干鍋，生鴨頭經(jīng)鹵制后，放入油鍋中與辣椒、花椒同炒，滋味麻辣鮮香，深受好吃嘴歡迎。

在成都，常見的鹵水分紅鹵和白鹵兩種 。顧名思義，紅鹵加有辣椒，鹵成品色澤紅亮，口感微辣。鹽市口青石橋海鮮市場旁，有一家溫州鹵菜店，所售鹵菜為白鹵。這里的鹵鴨腳特別香美，小店在此經(jīng)營20年依然紅火。成都百年鹵菜店盤饗市，有一樣名物——鹵鴨舌，如今售價(jià)達(dá)每斤百元以上，令人咋舌。

鴨腸、鴨郡干、鴨血?jiǎng)t是川味火鍋的必備菜品，深受川人喜愛。

02

王胖鴨、榮鴨子、樟茶鴨，是近代成都的三樣名鴨。隨著時(shí)間流逝、街道變遷、人事更替，王胖鴨和榮鴨子逐漸銷聲匿跡，唯有樟茶鴨得以傳承，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。在這個(gè)豐衣足食的年代，唯一能令我口舌生津的成都肉食，唯有樟茶鴨。

五年前，我和父母乘車前往成都花卉基地三圣鄉(xiāng)游玩，素愛暈車的母親還未到目的地，就難受至極。于是我們提前一站下了車，步行前往。為緩解母親身體不適之感，我拿出事先買好的樟茶鴨，讓母親邊走邊啃鴨塊。五、六塊樟茶鴨下肚，母親暈車的感覺逐漸消失，蒼白的臉頰逐漸紅潤起來，露出愉悅的笑容。

樟茶鴨皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味，為清代成都名廚黃晉臨所創(chuàng)制。相傳晚清名臣丁寶楨在成都任職時(shí)，推薦名廚黃晉臨到清宮做御廚，專門為慈禧太后烹制美食。黃晉臨因地制宜，將宮廷里的熏鴨用料，改為用四川的樟樹葉和茶葉，這樣熏制出的鴨子，味道極為鮮美、獨(dú)特，深受慈禧的賞識。黃晉臨晚年，卸甲歸田，又把“樟茶鴨”帶回了四川老家。

提及樟茶鴨，不得不說“耗子洞張鴨子”。該店所制樟茶鴨，為全城之冠。相傳創(chuàng)立人張國良早在1928年就隨其父在原暑襪街交匯處擺攤賣燒鴨子、牛肉肺片，因其地外面是茶館，里面是酒店、旅館，巷子深、進(jìn)口小，故被稱作“耗子洞”。

張國良堅(jiān)持選用大、肥、嫩的鴨，現(xiàn)殺現(xiàn)用，配料講究，加工制作用心，并堅(jiān)持不賣陳貨。由于味道好，貨新鮮，“耗子洞張鴨子”很快出了名。如今，“耗子洞張鴨子”總店遷于成都鼓樓南街，節(jié)假日均不歇業(yè)。這里的樟茶鴨價(jià)格昂貴，前往購買的人仍絡(luò)繹不絕。

現(xiàn)今“樟茶鴨”的做法復(fù)雜了許多?？v覽各種做法，不僅有八角、三奈、桂皮、丁香等香料，還有醪糟汁、糖、味素等調(diào)料。

其實(shí)，過去樟茶鴨的做法并非那么復(fù)雜，但口味兒卻是奇香。它采用紹興上好的黃酒、四川的花椒和麻椒，還有鹽、蔥、姜等，其味道主要出自用了四川的樟樹葉或樟木屑、花茶等熏制后的香味。

每到節(jié)假日，成都人往往會宰一只或半只樟茶鴨，全家興高采烈前往公園茶鋪喝茶，一口鴨肉一口茶，賽過活神仙。

03

自家里，成都人吃鴨講究簡單方便：一是紅燒，如黃豆燒鴨、魔芋燒鴨、蘿卜燒鴨，作料離不開郫縣豆瓣；另一是清燉，如海帶皮燉鴨、酸蘿卜燉鴨。

我最喜食母親做的海帶皮燉鴨。一鍋清水，放入去凈內(nèi)臟和鴨毛的生鴨子，撒入一把花椒，投入一塊老姜，擰開氣閥，用砂鍋燉，直至鴨肉熟軟脫骨即可。這里要特別強(qiáng)調(diào)的是，海帶皮燉鴨，須用農(nóng)家土麻鴨，有別于飼料鴨。

去年春天，表哥開車帶我們前往成都郊縣的青神縣游玩。青神有三寶：竹編、麻鴨和油菜花。在青神濕地公園，我便見到了極其適合用來做海帶皮燉鴨的小動(dòng)物們。這里有一條水質(zhì)清澈的河流，河中央有一匹小山和濕地，濕地上種著黃燦燦的油菜花，小山上長滿野樹和雜草。約有千只麻鴨在河面上浮游。

我們沿著河堤游玩，待走到小山對岸時(shí)，表哥指著河對岸，大聲喊：“快看！”春天的陽光灑在水面上，泛起粼粼波光，也將小山上的樹影投到河面上。此時(shí)，正午兩點(diǎn)，春陽正暖，日光正強(qiáng)，一群麻鴨在河里嬉戲，或于水下覓食，或悠閑地劃掌前行，一陣微風(fēng)吹來，發(fā)出“嘎嘎”的快活叫聲，此起彼伏?！斑@些快活的、被自由放養(yǎng)的土麻鴨，肉一定很香哦！”我下意識地想。

記憶中，我除了曾與表哥在河畔看麻鴨之外，每個(gè)冬天，母親也常用土麻鴨燉一砂鍋海帶皮鴨湯。清早上班出門前，她下一把龍須掛面，舀一碗帶肉的鴨湯和海帶皮，放入毛鹽，挑入煮熟的龍須面，再撒上蔥花，一碗香噴噴的麻鴨湯面溫暖全身。

吃下醇香的鴨肉和湯后，我仿佛吸收了山川草木的靈氣與日月川河的精華。出門后在寒風(fēng)里前行，我依著母親做出的美味，渾身是勁。