湖北菜也稱楚菜，具有工藝精致、汁濃芡亮、口鮮味醇、以質(zhì)取勝的特點。烹飪方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，注重本色，經(jīng)濟實惠。楚菜有“三無不成席”的說法，即一無湯不成席，二無魚不成席，三無丸不成席。

“聞香識湖北”，今天，跟著我們?nèi)テ穱L湖北十大名菜，循著美食的香味，展開一段精彩的湖北之旅！

武昌魚

▲東湖賓館里的武昌魚 圖/武漢市文化和旅游局

“才飲長沙水，又食武昌魚”，毛主席的這句詩，讓武昌魚享譽全國，成為湖北的一道招牌菜。武昌魚原產(chǎn)于鄂州梁子湖，古代鄂州稱“ 武昌”，因而得名。武昌魚頭小體長，菱形的身子扁平，背部肉厚，脂肪較少，肉質(zhì)較好，湯汁清香，營養(yǎng)價值高，是淡水魚中的佳品。

圖/中國非遺美食

后來，武昌魚的烹飪技術(shù)也隨著時代的發(fā)展不斷改進和提高，以前只有蒸、煮、炙三種傳統(tǒng)的做法，現(xiàn)在有了清蒸、油燜、網(wǎng)衣、滑溜等多種做法。武昌魚制作技藝于2013年入選湖北省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

武昌魚做法：

把收拾干凈的魚兩面劃上蘭草花刀，在開水里燙一下裝入蒸籠，把冬菇片、熟火腿片、冬筍片等按照一定的順序擺放，撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結(jié)、姜片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，挑出蔥姜，將魚湯潷在勺內(nèi)燒開，打凈浮沫，加上味精、雞油、胡椒粉，澆在魚身上即可。

排骨藕湯

圖/鄒志平 攝

排骨藕湯是湖北人接待貴客的必備菜品之一。它是用湖北本地所產(chǎn)的藕和肉骨頭，文火煨到肉爛骨脫。藕塊吃起來口感粉糯，再加上香濃清甜的湯汁，藕香與肉香完美地融為一體！這道菜味道好，營養(yǎng)豐富，開胃補血，能補氣補鈣。

▲韓國美食綜藝《街頭美食斗士》中的排骨藕湯

圖/武漢市文化和旅游局 陳丹妮 攝

韓國美食綜藝《街頭美食斗士》的武漢特輯中，“韓國版蔡瀾”白鐘元吃著一碗熱騰騰的蓮藕排骨湯，清甜粉藕、豬排輕挑脫骨再喝上一口醇香濃厚的豐盈湯底，耳朵里只剩下他咕嚕喝湯的聲音，饞得屏幕前的韓國網(wǎng)友直想飛來打卡！

排骨藕湯做法：

把剁好后的排骨用開水焯一下，撈出控干。再用油熗鍋，把排骨倒入鍋中炒一下，然后放入瓦罐中，加適量溫水，水開后加鹽。藕要選擇老藕，削皮去節(jié)洗凈，切成不規(guī)則的菱形，加少許鹽生拌，等排骨到六成熟后，把藕倒進罐內(nèi)，攪一攪再接著煮沸，依據(jù)個人口味加鹽，等到肉爛藕粉，盛入湯缽，再撒些蔥花、胡椒粉就可以食用了。其特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。

東坡肉

圖/楚天交通廣播

東坡肉相傳為北宋文學家蘇軾（號東坡）謫居黃州時所創(chuàng)，其特點是湯肉交融，肉質(zhì)酥爛如豆腐，吃起來肥而不膩，別有風味。后人為了紀念這位大詩人，遂取名為“東坡肉”，并加上冬筍和菠菜兩種食材，寓意“東坡”。

▲蘇東坡《豬肉頌》

作為一名有文化的吃貨，蘇軾將烹制這道菜的經(jīng)驗進行總結(jié)，一首《豬肉頌》傳遍大江南北：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

東坡肉做法：

準備好五花肉和各種配料，鍋置旺火上，五花肉切塊，下入清水（浸過肉塊為宜），五花肉煮至五成熟時撈出。冬筍去殼、老根，洗凈，切片；蔥姜洗凈，蔥挽結(jié)，切蔥花，姜切片。將煮好的肉塊放在鍋底，上面碼上蔥結(jié)，下入冷水，加黃酒、冰糖、醬油、姜片、筍片等原料，蓋上蓋，先用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)入文火煨燉。煨燉2小時左右，加味精后取出，肉皮朝上扣在特制的湯盆中，倒入原汁，撒上蔥花、胡椒粉即成。

沔陽三蒸

圖/遇見仙桃

沔陽三蒸，鮮嫩軟糯、原汁原味、清淡綿軟，在湖北美食和中國名菜系中的地位很高，也是沔陽人民最喜歡吃的食物之一。當?shù)亍盁o菜不蒸”的說法就證明了沔陽蒸菜之鄉(xiāng)的美稱不是浪得虛名的。

▲韓國美食綜藝《街頭美食斗士》中的沔陽三蒸

▲仙桃夢里水鄉(xiāng)為傳承“沔陽三蒸”飲食文化而制作的天下第一蒸（九五至蒸）

所謂三蒸，包括蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜，講究葷素搭配，營養(yǎng)均衡；搗細的米粉是粉蒸菜不可或缺的食材，菜香味融合大米的清香，非常好吃。蒸法中的“三”是一個概數(shù)，包括粉蒸、清蒸等各種蒸法。“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”在2010年被湖北省政府列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

沔陽三蒸做法：

沔陽三蒸由以粉蒸見長，在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法：畜禽肉類要選擇較粗的米粉；水產(chǎn)類選擇較細的米粉；刀工上，要根據(jù)不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。

紅菜薹炒臘肉

圖/蘇忠高 攝

紅菜薹外觀為紫紅色，莖稈肥壯，以口感脆嫩著稱，春節(jié)前后上市。武昌洪山所產(chǎn)的質(zhì)量最為上乘，在古代屬于貢品。紅菜薹通常是用來單獨素炒，味道鮮美，如果再加上臘肉片、姜末，用芝麻油爆炒，更易炒出香味，是湖北名菜之一。

▲武漢最有名的菜薹產(chǎn)地，武昌寶通禪寺。圖/寧波 攝

冬天的餐桌上，菜薹炒臘肉總是最后一個端上桌。坐在桌邊，守著一碗白米飯，看著一碟從廚房里端出的熱氣騰騰的菜薹炒臘肉，從身體到心靈都會暖起來。而這道菜也常常被身居異鄉(xiāng)的荊楚子弟親切地稱為“想家菜”。

紅菜薹炒臘肉做法：

菜心抽出來的薹是紅菜薹的食用部分，用手折寸許的薹后洗凈瀝干備用。把臘肉切成一寸長的薄片。炒鍋微熱的時候滴入少許麻油，下姜末稍煸，放臘肉煸炒1分鐘后用漏勺撈出。炒鍋內(nèi)留點油，用大火燒到七成熱就可以放菜薹，煸炒2分鐘，放鹽和臘肉片再合炒1分鐘，撒雞精，顛勺，瀝干油，裝盤即可。

油燜大蝦

潛江油燜大蝦，最早起源于湖北潛江五七鎮(zhèn)，這里的油燜大蝦味道堪稱一絕，在整個江漢平原都非常有名，來這里吃蝦的食客絡(luò)繹不絕。每年5—9月是潛江油燜大蝦生意的高峰期。

▲《風味人間》鏡頭下的潛江油燜大蝦

6月中旬，潛江都會舉辦規(guī)模盛大的龍蝦節(jié)，周邊地區(qū)的食客紛至沓來，占有地利優(yōu)勢的本地人在餐館吃完后，還常常會打包帶走?？粗?strong>美食探索紀錄片《風味人間》鏡頭下的潛江油燜大蝦， 垂涎欲滴！

油燜大蝦做法：

鍋上火，燒熱，入油，至八分熱，加生姜、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。因為用油量比較大，故叫“油燜”，烹制3斤蝦需要約半斤油。蝦入鍋后用大火翻炒，再加白醋和料酒，然后用老抽醬油少許著色，放胡椒粉適量翻炒。等到蝦稍微變色后，加入備好的香料，繼續(xù)翻炒至香料與蝦炒勻，然后再加入適量的白糖和濃縮雞湯料、啤酒，將蝦淹沒，開小火，蓋上鍋蓋，燜15分鐘左右，每隔5分鐘需要翻一次鍋，使其能均勻入味。等到湯汁快收干時，揭開鍋蓋，繼續(xù)翻炒直到湯汁完全收干，最后撒上蔥白或香菜即可。

三峽肥魚

圖/愛上宜昌

長江肥魚是長江四大名魚之一，又稱“ 魚”或“江團”，是典型的長江洄游性魚類。肥魚肉質(zhì)細嫩，魚鰾不同于其他的淡水魚類，特別肥厚。蘇東坡曾寫詩贊它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人?！?/strong>

圖/愛上宜昌

圖/宜昌生活圈

正宗的三峽生態(tài)肥魚的體態(tài)特征是背部青灰色、鰭部黑灰色、肚皮白色，俗稱“琥珀背，白肚皮”。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪流或堰塘中更不會有，生存水域一般都至少在10 米以上深度。

三峽肥魚做法：

三峽肥魚湯的做法很簡單，就是燉白湯，只需將肥魚收拾干凈后，用清水燉制，無須添加牛奶或煉乳，便能燉成如牛奶一樣的白湯。起鍋食用時，撒上蔥花即可。

荊楚魚圓

圖/嘉魚旅游

荊楚大地處處都有制作魚圓子的飲食習俗，除武漢湯遜湖魚圓之外，咸寧嘉魚簰洲灣魚圓也是一絕。嘉魚地處長江邊，且內(nèi)湖眾多，水源豐富，以盛產(chǎn)鮮魚著稱。嘉魚魚圓色澤潔白、口感細膩、鮮香滑嫩，深受游客喜愛。

圖/嘉魚旅游

嘉魚魚圓起源于簰洲灣，萬里長江向東流，而到了嘉魚縣簰洲灣卻轉(zhuǎn)折西流，故這里的魚格外鮮活，魚圓也就與眾不同。嘉魚魚圓先后獲得湖北農(nóng)業(yè)博覽會最佳暢銷產(chǎn)品獎，多次被省消費者委員會授予消費者滿意商品，“簰洲灣”品牌更被省工商局評定為湖北省著名商標。目前，嘉魚魚圓已行銷海內(nèi)外。

嘉魚簰洲灣魚圓做法：

先將魚肉剔掉刺后切塊，姜切片，小蔥白切段，一起放入攪拌機，加入蛋清、少許味精、白胡椒粉和水，由慢速增加到快速，攪拌成為細滑的魚泥。將攪拌好的魚泥倒入盆中，加鹽，用手攪拌上勁。稍上勁后加入豬油，繼續(xù)攪拌，直至魚泥有勁有彈性。鍋中盛涼水，不點火。將魚泥用手擠成魚圓后用勺子刮入水中。擠魚圓的手勢是左手大拇指從彎曲的食指表面劃過，將魚圓從食指與手掌圍成的圓洞中擠出。魚圓都擠完后點火開煮，水快煮沸時轉(zhuǎn)小火，在煮沸之前關(guān)火。食用時，可以蒸熟加熱，然后蘸上醋食用，也可以下在火鍋里吃。

荊州甲魚

圖/楚天交通廣播

荊州甲魚是荊州傳統(tǒng)名菜，取洞庭湖的野生龜為主料，精心烹制而成。荊州龜這道菜源遠流長，戰(zhàn)國末年，《楚辭·大招》中開列的宴席單，列有較多的水鮮菜式，其中尤以荊沙龜最具風味。

圖/湖北日報

圖/江漢風

荊州甲魚咸鮮濃醇、滑嫩爽口，野生鱉肉中，含有多種特殊長壽因子和活性免疫物質(zhì)，可增強人體免疫力，被人們稱為大補元氣的滋補營養(yǎng)佳品。荊州甲魚多以紅燒為主，食用時放入火鍋中，加千張等配料，邊吃邊煮，人間美味。

荊州甲魚做法：

先將甲魚宰殺洗凈剁成3厘米見方的塊，千張切絲入沸水煮半分鐘后放入火鍋中打底。將甲魚入沸水中也煮1 分鐘，撈出后入六成熱的油中過油2分鐘備用。砂鍋中放入豬油燒至六成熱，下入姜片、紅油醬、豆瓣醬，大火炒出香味，再下入甲魚烹入料酒，加入清湯、黑胡椒粉等調(diào)料，大火燒開后用小火煨15 分鐘，放入味精、白糖起鍋，然后投入火鍋，帶火上桌，邊吃邊煮。

恩施臘豬蹄

圖/余勤 攝

恩施土家族，奇山逶迤，風情萬物。就在這靈秀之地，有一道聞名在外的美食——臘豬蹄。每年農(nóng)歷十一月，在冬至前后，恩施鄉(xiāng)村各地開始殺年豬，殺了年豬留下豬蹄，先用鹽巴腌制一至兩天，然后吊在廚房或者烤火房的房梁上，做飯、烤火時，通過煙火自然熏制。

大約經(jīng)過一個月的時間后，豬蹄肉變得緊實、干爽，臘豬蹄就熏好了。經(jīng)過風干腌制的臘蹄子，浸染了鹽巴和時光的味道，色澤油亮，香氣醇厚悠長。臘豬蹄可以搭配多種食材烹制，但主要還是做成火鍋，當?shù)厝私?strong>“煨個鍋兒”。冬季到鄂西旅游時，來一鍋臘豬蹄，美味又溫暖，令人流連難忘。

臘豬蹄火鍋做法：

先把豬蹄子放在水里浸泡一段時間，刮掉外面的黑殼，用水洗干凈，這時豬蹄子色澤變得金黃。把豬蹄子剁成小塊入鍋，用文火慢慢燉，可以根據(jù)不同的口味放入各種調(diào)料，但生姜、大蒜是不可少的。清燉豬蹄，最多放一點姜片即可。也可以在湯里放入各類蔬菜，如白菜葉子、茼蒿、土豆片、香菜、豆腐等。

出門在外，不但要游玩好，更要吃好、住好。

周末就要到來，趕快收藏，明天就向著湖北——出發(fā)！