做鹵菜的精辟肯定是鹵水，一鍋鹵水可以鹵天下，但是要怎樣才能做好一鍋鹵水呢？接下來就說一下正宗鹵水的制作和配方。
配方：八角25g、桂皮15g、小茴15-25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3-5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5-15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、冰糖350-500g、味精15g、鹽350-500g、鮮湯500g、精煉油50g、紗布袋2個。
調(diào)制：
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中用細(xì)繩扎緊袋口，姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖現(xiàn)在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500g沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000g，放入蔥姜，調(diào)入精鹽、味精和糖色、再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
需要注意的問題：
1.炒糖色時必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)該稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2.按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已經(jīng)越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可以適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過150℃。
3.鹵水中一般加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用，因此，在加入了糖色以后，鹵水中仍可以考慮加少許甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000g鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5-15g之間。
5.用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可以使鹵水的味道更香。
6.上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人喜歡在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成了辣鹵。
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