東北四大燉
東北菜也像東北人的性格一樣，精致不足，粗放有余。尤其在菜品的制作方法上，如果是家常做法，幾乎可以忽視所有細(xì)節(jié)，甚至說是隨心所欲。尤其是“燉菜”，在配菜時(shí)，肉可以視個(gè)人好惡隨意切片切塊，蔬菜自然也可以隨大隨小，至于蔥花、蒜頭更是切剁自由，唯獨(dú)火候不可馬虎。一鍋菜，雖說刀法隨意，但是用料卻毫不吝惜，只要火候掌握得法，最終必將滿屋飄香。
人常說“一招鮮，吃遍天”，也正是一個(gè)“燉”字，將東北菜推上了前臺(tái)，大家還不忘給一些知名的燉菜排了座次。今天要說的就是著名的東北四大燉：豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角。有人覺得單排個(gè)座次還不過癮，順道編了一套說詞，不妨聽聽：豬肉燉粉條，饞死野狼嚎；小雞燉蘑菇，吃飽不想夫；鯰魚燉茄子，撐死老爺子；排骨燉豆角，天下沒處找。
第一燉：豬肉燉粉條。
光看這名，讓人覺得普通的不能再普通，但正是豬肉、粉條這極普通的食材，燉出了“饞死野狼嚎”的噴香。下面我就說說具體做法（只能說是做法之一）。
主料：豬肉、粉條（還可以搭配酸菜、鮮白菜、豆腐等）
調(diào)料：食用油、老抽、料酒、冰糖、鹽、味精、花椒、大料、桂皮、蔥段、姜片、香菜等
做法：1.五花肉洗凈切塊（也可以切片），入開水鍋汆燙后，撈出待用。
2.土豆粉條（土豆粉的優(yōu)點(diǎn)是耐煮）提前用溫水浸泡軟和，撈起待用。
3.想讓菜品更加豐富，可以備好酸菜或鮮白菜等配料。
4.熱鍋倒入食用油，放入冰糖融化，小火炒成焦糖色，然后放入五花肉翻炒，加老抽繼續(xù)上色，并烹入料酒，此時(shí)可加入白菜翻炒出水分。
5.放入適量清水，加入花椒、大料、桂皮、蔥段、姜片等調(diào)料，蓋鍋后，大火燒開，小火慢燉。中途視鍋中水量及粉條的耐煮程度，適時(shí)放入粉條及鹽，繼續(xù)燉煮。直至粉條晶瑩爽滑入味，湯汁將干，可放入味精攪勻，然后撒上蔥花、香菜末起鍋。
第二燉：小雞燉蘑菇。
這道菜在用料上，以農(nóng)村笨雞和榛蘑為最好。當(dāng)然，如今社會(huì)，上哪里找那么多笨雞，去菜市場買一只肉雞也可以燉，榛蘑則可以在超市里買到。燉時(shí)再配以粉條，將使菜品更加美味。好了，還是說說做法。
主料：小雞、榛蘑、粉條
調(diào)料：植物油、鹽、生姜、大蔥、八角、桂皮、香葉、老抽等
做法：1.干榛蘑用清水泡發(fā)后洗凈，然后焯水撈出備用。
2.小雞宰殺后，清洗干凈，斬成大塊，然后焯水撈出備用。
3.熱鍋倒入植物油，油熱后放入姜片、蔥段、桂皮、八角、香葉炒出香味。然后放入雞塊翻炒，至雞肉微黃、油亮，調(diào)入老抽上色。
4.加入足量清水，大火燒開，然后放入榛蘑，小火慢燉，中途視鍋中水量及粉條的耐煮程度，適時(shí)放入粉條及鹽，繼續(xù)燉煮。直至粉條晶瑩爽滑入味，大火收汁，撒入蔥花即可起鍋。
第三燉：鯰魚燉茄子。
鯰魚的最大好處就是沒有刺，且脂肪含量高，燉煮后香味濃厚。尤其與茄子搭配，其脂肪可以充分融入茄子中，既解除了鯰魚的油膩，又提升了茄子的香味，可以說是絕配。
主料：鯰魚、茄子
調(diào)料：植物油、鹽、糖、味精、料酒、大蔥、蒜瓣、姜絲、桂皮、干辣椒、胡椒粉、大料、啤酒等
做法：1.鯰魚洗凈剁成塊，用鹽和料酒腌10分鐘備用；茄子切滾刀塊備用。
2.熱鍋放植物油，把桂皮、大料及蔥姜炒香，然后將鯰魚下鍋，炒至鯰魚表面完全變色后，烹入料酒，再將整瓶啤酒倒入鍋中。
3.再加入少量清水，沒過魚身，開鍋后，放入干辣椒、蒜瓣、蔥段、姜片小火慢燉。燉到湯汁奶白，將茄子下鍋，加入鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味。
4.繼續(xù)燉至茄子軟爛、湯汁濃稠即可出鍋。
第四燉：排骨燉豆角。
大學(xué)時(shí)，一要好同學(xué)做的一手好菜，尤其是排骨燉豆角，時(shí)隔多年依然讓我念念不忘。排骨和豆角搭配頗似鯰魚和茄子搭配，二者在味道的調(diào)和上有很大的互補(bǔ)性。排骨在燉煮的過程中，其香味不僅僅來自于連著骨頭的肉，更多的香味應(yīng)該來自于骨頭本身，這也正是排骨的魅力所在。豆角正是在這一過程中充分浸透了骨香，使許多人往往更樂意食用其中的豆角。
主料：排骨、豆角
調(diào)料：植物油、鹽、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、花椒、大料、干辣椒、味精等
做法：1.排骨入開水鍋汆燙，撈出備用；豆角抽筋，洗凈備用。
2.熱鍋放植物油，將花椒、大料及蔥姜蒜炒香，然后放入排骨翻炒，同時(shí)加入老抽上色，烹入料酒去腥，直至排骨兩端骨頭微露。
3.加入開水，沒過骨頭，然后放入豆角、干辣椒、鹽，大火燒開，小火慢燉。
4.燉制排骨軟爛，大火收汁，放入味精攪勻，撒上蔥花即可出鍋。
