清真菜有南北方風(fēng)味之分：北方擅長牛羊肉菜，烹調(diào)方法與京菜相似，以爆、熘、炸、煮見長，僅羊肉吃法就有清燉羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、醬羊肉以及全羊席等多種。南方主要用雞、鴨、牛肉、魚等為原料，以燴、炒、蒸、煮見長。
以新疆、寧夏、陜西為代表的西北地區(qū)清真菜，更多地繼承了阿拉伯飲食風(fēng)味，善用羊肉、洋蔥、蘿卜、西紅柿、辣椒、胡椒粉等，口味以辣、酸、甜、咸為特色，工藝上以烤、炸、煮見長。
以北京、天津?yàn)榇淼谋狈角逭娌?，受山東、淮揚(yáng)菜的影響，繼承了明清宮廷菜肴的特色，烹調(diào)方法較為精細(xì)，以烹調(diào)牛羊肉為特長
江南地區(qū)穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鮮、水鮮、禽類為原料，選料青鮮多樣，口味清淡。
盡管流派不同，但清真菜肴共同特色是酥、爛、香、脆，汁醇味濃，色彩油亮，咸甜分明，鮮而不膻。
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