繽紛彩虹蛋
創(chuàng)作者 潘昱霆 說
這款彩虹炸彈面包是專為夏季特制的產(chǎn)品,
多種色彩搭配出炫酷的外形,
橄欖狀的面包好像“炸彈”,
破開中間的部分加入了冰淇淋球,
炫彩多姿又有趣,
有誰能拒絕這樣一份夏日清涼呢?
很多人問我,
面包職人要怎樣創(chuàng)新,
才能體現(xiàn)有自己的“想法”?
我以為,
每位職人因地域、文化、飲食、生活方式的不同,
隨著時(shí)間日積月累產(chǎn)生所謂“想法”;
而對食材運(yùn)用、口感味道、形態(tài)變化的揣摩,
進(jìn)而才體現(xiàn)個(gè)人特色。
所謂的制作工藝,
只不過是輔助個(gè)人風(fēng)格如何完美的呈現(xiàn)。
用心的人,簡單的食材都能呈現(xiàn)精彩!
本期配方分享導(dǎo)師:潘昱霆
潘昱霆
莊鴻銘大師Hank團(tuán)隊(duì)核心團(tuán)隊(duì)成員,
國內(nèi)軟歐品牌技術(shù)顧問。
全球烘焙指南榮耀導(dǎo)師之一。
曾任國內(nèi)知名企業(yè)高端品牌之研發(fā)主廚。
擁有10年烘焙經(jīng)驗(yàn),
現(xiàn)任莊鴻銘師傅與Hank團(tuán)隊(duì)共同創(chuàng)立的研發(fā)中心
——上海蘊(yùn)味研創(chuàng)者課堂老師。
擅長方向:歐式、軟歐。
原味乳酪皮
雅高勒黃油 250g
細(xì)砂糖 500g
鹽 10g
kiri乳酪 150g
低筋面粉 500g
水 150g
菠菜乳酪皮
雅高勒黃油 250g
細(xì)砂糖 500g
鹽 10g
kiri乳酪 150g
低筋面粉 500g
水 150g
豪非凡抹茶巧克力醬 100g
麥嘉菠菜粉 40g
紫薯乳酪皮
雅高勒黃油 250g
細(xì)砂糖 500g
鹽 10g
kiri乳酪 150g
低筋面粉 500g
水 150g
豪非凡優(yōu)格巧克力醬 100g
麥嘉紫薯粉 50g
制作流程
1 | 將黃油、乳酪、阿拉伯糖、鹽放入缸內(nèi)進(jìn)行慢速攪拌均勻之后。 |
2 | 用高速攪拌呈蓬發(fā)白色狀態(tài)之后,用中慢速分多次倒水拌勻(表面呈無水狀態(tài)下才可再次倒水拌勻)。 |
3 | 水拌勻后接著把低粉倒入用慢速攪拌均勻即可。 |
4 | 然后用原味乳酪皮按配方比例換算均分六份。 |
5 | 接著按配方比例加入所需各種風(fēng)味巧克力醬以及色粉拌勻。 |
6 | 把剛拌完各口味乳酪皮按比例份量和低粉拌勻備用。 (500g各口味乳酪皮加入100g低粉拌勻即可。) |
7 | 把每一個(gè)口味乳酪皮分割為20g。 |
8 | 顏色搭配范例:白配黑、紅配紫、黃配綠。 |
9 | 把各顏色搭配的皮搓長為14公分,然后交錯(cuò)纏繞后再環(huán)繞壓平備用。(白、雙色皮包覆可可色面團(tuán)。黃、綠雙色皮包覆黃色面團(tuán)。紅、紫雙色皮包覆紅色面團(tuán)。) |
彩蛋(紅)
焙享人生高筋面粉 500g
奧夫軟歐預(yù)拌粉 500g
阿拉伯糖 100g
湯種 100g
燕子牌干酵母 10g
水 650g
天然葡萄種 200g
鹽 10g
豪非凡草莓巧克力醬 150g
麥嘉甜菜粉 50g
天然葡萄種
焙享人生高筋面粉 500g
奧夫軟歐預(yù)拌粉 500g
酵冠葡萄葉 700g
湯種
高筋面粉 1000g
95℃開水 900g
鹽 10g
白砂糖 100g
草莓乳酪皮
雅高勒黃油 250g
細(xì)砂糖 500g
鹽 10g
kiri乳酪 150g
低筋面粉 500g
水 150g
豪非凡草莓巧克力醬 100g
麥嘉甜菜粉 50g
彩蛋(黃)
焙享人生高筋面粉 500g
奧夫軟歐預(yù)拌粉 500g
阿拉伯糖 100g
湯種 100g
燕子牌干酵母 10g
水 650g
天然葡萄種 200g
鹽 10g
豪非凡芒果巧克力醬 150g
麥嘉南瓜粉 60g
天然葡萄種
焙享人生高筋面粉 500g
奧夫軟歐預(yù)拌粉 500g
酵冠葡萄葉 700g
湯種
高筋面粉 1000g
95℃開水 900g
鹽 10g
白砂糖 100g
芒果乳酪皮
雅高勒黃油 250g
細(xì)砂糖 500g
鹽 10g
kiri乳酪 150g
低筋面粉 500g
水 150g
豪非凡芒果巧克力醬 100g
麥嘉南瓜粉 40g
彩蛋(可可)
焙享人生高筋面粉 500g
奧夫軟歐預(yù)拌粉 500g
阿拉伯糖 100g
湯種 100g
燕子牌干酵母 10g
水 650g
天然葡萄種 200g
鹽 10g
豪非凡榛子巧克力醬 150g
高脂可可粉 60g
天然葡萄種
焙享人生高筋面粉 500g
奧夫軟歐預(yù)拌粉 500g
酵冠葡萄葉 700g
湯種
高筋面粉 1000g
95℃開水 900g
鹽 10g
白砂糖 100g
可可乳酪皮
雅高勒黃油 250g
細(xì)砂糖 500g
鹽 10g
kiri乳酪 150g
低筋面粉 500g
水 150g
豪非凡榛子巧克力醬 100g
高脂可可粉 40g
面團(tuán)制作流程
1 | 將干性材料放入攪拌缸內(nèi),液態(tài)材料及發(fā)酵種、湯種放入進(jìn)行慢速攪拌。攪拌機(jī)設(shè)置L3H5。 |
2 | 攪拌至八成筋后,放入色粉及巧克力醬慢速攪勻在高速攪拌至完全擴(kuò)展。 |
3 | 此時(shí)面團(tuán)攪拌終溫26度。放入發(fā)酵箱(溫度28,濕度75%)進(jìn)行30分鐘基本發(fā)酵(發(fā)酵至兩倍大)分割所需重量。 |
4 | 面團(tuán)分割重量50g。 |
5 | 進(jìn)行排氣滾圓后在放入發(fā)酵箱(溫度30濕度80%)進(jìn)行45分鐘中間發(fā)酵(發(fā)酵至兩倍大)進(jìn)行面團(tuán)整型。 |
6 | 將面團(tuán)搟開排氣然后卷起(長度10公分)。 |
7 | 然后將一旁備用乳酪皮均勻沾粉搟開(長度14寬度13)接著用毛刷沾水均勻涂刷表面。 |
8 | 然后將整型好面團(tuán)底部朝上,放在剛均勻刷水的乳酪皮上順勢卷起覆蓋。 |
9 | 然后底部朝下放入三能模具(SM9013)內(nèi)蓋子合上。 放入發(fā)酵箱(溫度30度濕度70~75%)進(jìn)行最后發(fā)酵50分鐘。 |
10 | 發(fā)酵至模具8分滿,放入旋風(fēng)爐150度。置入蒸氣5秒,烘烤時(shí)間22分鐘。 |
11 | 切開彩虹蛋的表面,放入冰淇淋球、果干、巧克力,進(jìn)行裝飾即可。 |
產(chǎn)品制作及圖片 | 潘昱霆
設(shè)計(jì)及編輯 | 璟兒
文案 | 圓小圓
聯(lián)系客服