我喜歡吃面，工作室里的人都知道……每次出差，都到當(dāng)?shù)氐拿骛^吃一碗面。不管熱干面還是炸醬面，都是我的心頭大愛！
記得若干年前，第一次吃炸醬面的情形。在長城腳下的一家面館里，點了份炸醬面，呼哧呼哧幾口就下肚了，很慚愧的說，沒嘗到啥味。反正結(jié)賬時我是蒙了，一碗小份的炸醬面，竟然要38塊錢，我滴天……后來跟北京的朋友聊起這事兒，他們都說我被坑了！坑就坑吧，反正都是好幾年前的事情了！后來的一段時間，朋友們帶我到市里吃過幾次正宗的炸醬面。不得不說，老北京炸醬面真的很好吃……
我吃過這么多家炸醬面，每家做的都不是一個味兒。不過，它們都有一個共同的特點，那就是用料都比較重。不管是在小店吃的，還是星級酒店吃到的，炸醬味都很濃……前幾天，到北京的一個朋友家做客。作為一位老北京，自然而然的拿出看家本領(lǐng)來招待我們，這其中就有我最愛的炸醬面。
正宗的炸醬面，講究的是醬，面，碼，每一步都不能將就。看似非常的復(fù)雜，其實只需要簡單3步，就能輕松搞定。1：如何選醬，一般來說，正宗的炸醬面要用到干黃醬和鮮黃醬，比例為1:3。2：肉的選擇，最好是選擇肥四瘦六的肉餡，炒制時還要將油脂炒出來。3：炒制很關(guān)鍵，想要炒好的醬料更香，炒制過程中要多次加水，煸炒。最少2-3次才可以。
醬炒好了，面也同樣很關(guān)鍵。一般來說，煮好的面條要做到筋道滑爽，而且還不粘，不坨。根據(jù)季節(jié)的不同，一般有兩種做法，一種是適合春天，冬天的吃法，面條煮好后不需要過涼，直接澆上炸醬，拌一拌就開吃。還有一種做法適合夏天，秋天。面條煮好后要過冷水過一下，控干水分之后，再澆上炸醬，這樣吃起來面條更Q彈，口感更好。
面煮好了，剩下的就是菜碼了！一般來說，老北京炸醬面對菜碼沒那大的講究。根據(jù)季節(jié)的不同選擇合適的菜碼就行?？梢允嵌寡?，蘿卜，芹菜，黃瓜，大蔥等等。喜歡吃什么就加什么。
下面是詳細(xì)做法，跟大家說實話，這個炸醬面的秘方是我偷學(xué)來的，上周末給孩子做了一些，沒想到她自己吃了3大碗，還說沒吃夠，不解饞。所需食材：豆芽，胡蘿卜，黃瓜，豬肉，干黃醬，鮮黃醬，蔥姜蒜，料酒，香油，白糖。做法，1：先來調(diào)汁，鮮黃醬和干黃醬按照3:1的比例混合，再加入料酒，姜水?dāng)噭颉?：豬肉剁成餡，蔥姜蒜均切末，豆芽洗凈待用，胡蘿卜切絲，黃瓜切絲。
3：炒鍋加食用油燒熱，放入肉末小火煸炒，煸炒至微微發(fā)黃。下入蒜末煸香，再倒入之前調(diào)好的醬炒香后，加水再炒反復(fù)2-3次，然后加料酒，鹽，白糖，再用小火炒至粘稠，就可以關(guān)火了，撒上一把蔥末，再淋點香油，攪勻即可出鍋。4：黃豆下鍋煮熟撈出，豆芽焯水，過涼后控干水分。5：面條沸水下鍋煮熟撈出，喜歡吃涼的就用冷水過一下，喜歡吃熱的，就不要過涼水了，直接裝盤。6：黃豆，豆芽，胡蘿卜絲，黃瓜絲，放在面條一邊，然后澆上剛炸好的醬，就可以了。
技術(shù)要領(lǐng)總結(jié)：1：干黃醬和鮮黃醬，先調(diào)勻之后再下鍋炒，這樣滋味會更濃郁。調(diào)醬的時候，用料酒和生姜水，效果最好。2：爆鍋的時候，肉末和蒜末一定要徹底炒香，標(biāo)準(zhǔn)是微微發(fā)黃。3：炸醬的過程中，一次加水不要太多，分多次加入，小火慢熬。差不多20分鐘左右吧。4：最后一點很關(guān)鍵，一定要最后放蔥末和香油，不然時間一長，蔥會導(dǎo)致炸醬變味，那樣就不好吃了。5：炸醬做多了，待其涼透后裝入玻璃瓶內(nèi)，直接冷藏就行。這樣隨吃隨取。
最后：煮面條的時候，水要多一點，在水中加點香油和鹽，這樣不會粘連。面條也不要完全煮熟，差不多8成熟效果最好，很筋道，口感剛好。根據(jù)自己的口味選擇是否要過涼。
炸醬面這樣做，吃起來真的特過癮，有時間你也試試吧！
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