參考回答：鹵水 學名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，由于可以使蛋白質(zhì)凝固成膠體，因此對是的，喝鹵水是民間的主要方式之一^.^。鹵水是做豆腐的重要原料，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成膠體，把水分析出來，制成豆腐。用鹵水制成的豆腐及其美味。 鹵水是粵菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、角、皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴制數(shù)小時即可制成。很多食店，都會將鹵水重復(fù)使用，因為一般相信鹵水煮得越久便越美味。 鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。近年，出現(xiàn)了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實只是較甜的鹵水。1、用料：川椒、角，、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（片）、桂皮（一片）、草果（一個）、皮（1/4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，皮，甘草，小茴香，角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、角、桂皮、草果各5克，沙姜、花椒、各25克，甘草5克，開水5克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料：川椒1克、角克、桂皮1克、5克、紅曲米5克、甘草5克、肥肉5克、老抽克、魚露5克、冰糖克、精鹽5克、南姜25克、青蒜25克、蒜頭克、芫荽25克、紹酒25克 做法：將川椒1克、角克、桂皮1克、5克、紅曲米5克、甘草5克、裝入“袋”；肥肉5克切片，出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入12.5千克，老抽克，生抽克，魚露5克，冰糖克，精鹽5克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜25克，青蒜25克，蒜頭克，芫荽25克，紹酒25克，“袋”煮開2分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。（這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方） 6、用料：老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、角、桂皮、、皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點，放入南姜、角、桂皮、、皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 、香料：角6克，桂皮5克，干草45克，皮5克，鮮姜2克，香茅草5克，蛤蚧1對，1克，草果3克，小茴35克，花椒25克，花旗參3克，參15克，陰陽貝[中店有]25克，羅漢果4個，枸杞2克，紅棗5克，干蔥頭1克，生姜3克。 湯料：老2只，老鴉1只，豬棒子骨3克，桂圓[帶殼]3克，化豬油5克，芹菜3克，香菜5克，青，紅椒各5克。 調(diào)料：精鹽25克，生抽克，老抽5克，糖色克，料酒2克，魚露5克，冰糖1克，味精5克，雞精25克。 制法： （1）老，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入約2公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將角，桂皮，干草，皮，哈蚧，，草果，小茴，花椒，花旗參，參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋料鹵熟即可。（這個方子好精、好復(fù)雜哦） 就先到這，以后再看到在補進來吧. 、原料：干辣椒g、姜塊5g、蔥段g、角2g、桂皮g、小茴香1g、草果1g、花椒1g、5g、砂仁g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽1g、味精15g、紅曲米5g、鮮湯5g、精練油2g 方法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料稍泡，瀝水。紅曲米加12g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方）
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