最近天氣斷崖式的降溫，吃粉們都穿秋褲了嗎？這天氣一冷起來，人就容易想吃點(diǎn)暖身驅(qū)寒、還能解饞的美味！
那天，室長打開【大廚直播間】，本想圍觀下找找做菜靈感，結(jié)果當(dāng)大廚掀開鍋蓋那刻，我瞬間就被饞住了：牛肉的紋理都清晰可見，還帶著晶瑩通透的牛筋，胡蘿卜將肉的精華牢牢吸收。試問還有什么比這一鍋更暖胃、暖身的！
反正，室長面對這份燉著肉的砂鍋菜，根本無力抵抗。冷颼颼的天來上一口鮮美熱湯，再大口吃肉，別提多么熨帖暖心了~
大家都知道，這燉肉講究個細(xì)火慢燉，湯汁鎖鮮入味。作為一名資深吃貨，室長用無數(shù)次失敗經(jīng)驗(yàn)告訴您：想喝好湯、吃好肉，前提是得擁有一口好砂鍋。美食家梁實(shí)秋就曾在《雅舍談吃》里說，燉肉湯非砂鍋不可，不光好吃，還養(yǎng)生。① 砂鍋是早在新石器時期，人類就開始使用的廚具(當(dāng)時用的是夾砂陶、類似于砂鍋)蓄熱好、散熱慢，拿它燉肉可以最大限度激發(fā)食材的鮮味和營養(yǎng)。② 做出來的食物要比一般的鍋更香！特別是用它燉出來的肉，比普通鍋更軟爛入味，煲出的湯鮮美香濃，而不是像普通鍋煮出來那樣“清湯寡水”。換了別的鍋，燉肉就做不出這個味！所以，咱用對工具，口味就能會提升幾個檔次。
不過砂鍋雖有萬般好，挑到一只好的卻不容易，不少人新買的砂鍋用一次就爆鍋？學(xué)好如何正確開鍋也很關(guān)鍵！
今天，室長特意盤點(diǎn)1份砂鍋正確操作指南+燉肉技巧！讓您冬日里燉出一鍋好肉，全家人吃了暖意流遍全身~大廚答：① 摸：不管是鍋身、還是鍋蓋，在挑選砂鍋的時候建議從頭到腳都摸一遍，沒有凹凸感且摸著質(zhì)地非常細(xì)膩的，這種砂鍋品質(zhì)更好。
② 試：按住砂鍋的鍋蓋，緊貼鍋身輕輕旋轉(zhuǎn)一圈，在旋轉(zhuǎn)的過程中感受鍋蓋和鍋身，是否有縫隙。如果旋轉(zhuǎn)過程中有出現(xiàn)裂縫，說明砂鍋燒制得不夠完整。
③ 聽：用鍋蓋輕輕敲打砂鍋鍋身，如果聽到是清脆的聲響，證明砂鍋的品質(zhì)不錯；如果聽到聲音悶悶的聲響，說明砂鍋品質(zhì)不佳。
選好一口優(yōu)質(zhì)的砂鍋，咱不光是燉肉好吃、煲湯，煮砂鍋粥、煲仔飯等都美味。
大廚答：取一碗倒入白醋，再加適量面粉，攪拌均勻后，把2種食材混合的液體，均勻抹在砂鍋上，待表面微干時然后再用清水沖洗干凈。經(jīng)過這步處理，可以將砂鍋燒制時殘留的泥土異味清除，比用洗潔精清洗更有效，且表面光亮。
大廚答：沒問題，大家第一次用砂鍋烹飪時，一定要學(xué)會怎么正確開鍋！砂鍋跟咱們普通的炒鍋不一樣，因?yàn)槭菬频娜绻苯邮褂茫赡芫蜁┗蛘叱霈F(xiàn)爆鍋現(xiàn)象。① 加鹽：清洗干凈的砂鍋，要加入少許鹽倒?jié)M清水，浸泡24小時。一是能起到去異味和清潔效果，二是經(jīng)過長時間的浸泡后，咱可以提前看到砂鍋是否存有漏水狀態(tài)。② 熬米湯：米湯是天然的“粘合劑”，能可以有效堵住砂鍋表面的細(xì)孔，防止串味和裂口。? 熬制的做法：將鹽水浸泡完后砂鍋擦干鍋身 → 倒入少許米和水煮40分鐘→ 熬完米湯后，蓋上砂鍋蓋燜40分鐘→ 再倒掉米湯，清洗干凈就能正常使用砂鍋了！
經(jīng)過這2步開鍋不做，能夠讓你的鍋具使用期限更久，也能防止爆鍋、粘鍋。大廚答：砂鍋升溫較慢，放在煤氣灶上時千萬別馬上開大火，否則容易讓砂鍋報(bào)廢，要逐漸升溫后再改大火燒。
? 正確的烹飪火候：最小火燒熱→ 大火燒開→ 小火燉煮。
烹飪完畢的砂鍋，日常如何養(yǎng)護(hù)？大廚答：① 烹飪之前，一定要把鍋身外部的水擦干。② 用砂鍋的時候，切記不要干燒、炒菜、油炸，以免鍋報(bào)廢！③ 剛燒完食物的砂鍋要放在墊子上，避免直接放在冰涼的桌面或者灶臺上，要等它整個自然冷卻后再清洗。大廚答：今天教大家煮一份藥燉牛肉煲，牛肉酥爛、汁濃入味，滋補(bǔ)解饞，特別適合降溫天吃！
材料：牛肋排、山藥、小洋蔥、西紅柿、胡蘿卜、尖椒、蔥姜、陳皮（桂皮）1塊、白芷1片、白胡椒粒幾粒、八角1-2顆① 食材的處理：先將牛肋排剔骨，將牛排切成大塊，冷水浸泡。將小洋蔥、姜片、大蔥段切好備用，再切半個番茄，半根胡蘿卜切小滾刀、尖椒切段。牛肉不建議焯水，用冷水浸泡出血水在進(jìn)行烹飪；焯過水的牛肉營養(yǎng)容易流失。
② 炒制：鍋中加入油，直接下入牛肉先煎變色后，再加入白芷、八角，再加入蔥姜和小洋蔥，一直煸炒牛肉至上焦黃色。③ 調(diào)味：牛肉煸炒至沒有多余水汽出來后，加入番茄、胡蘿卜、倒入番茄沙司翻炒，再來幾粒白胡椒、蠔油，再烹入黃酒、加入醬油，接著倒入熱水，為了上色好看加入些許紅曲米和10粒左右冰糖，然后再倒入少許醬油。牛肉提前煸炒很重要，炒得越透燉出的肉更香、更美味；牛肉剛下鍋時，切記不著急翻動，目的在于兩面上色。
④ 配料煸炒：鍋中油熱后加入小洋蔥爆香，加入山藥煸炒，也可以再加入一些芹菜味道會更好，備用。⑤ 燉煮：砂鍋鍋底鋪上牛排骨和青椒以及一小塊陳皮，將牛肉、炒好的配料倒入鍋中，入鍋前放入一根香菜、開始燉煮2個小時左右。
