香腸、臘肉是每年秋冬季節(jié)不可少的美味，尤其是進(jìn)入臘月以后，幾乎家家戶戶都要購(gòu)買、制作不少，今年的豬肉價(jià)格比較便宜，很多人趁著這個(gè)好機(jī)會(huì)已經(jīng)開始提前制作香腸，制作臘腸的工序和食材都不復(fù)雜，但制作出來的口感、味道卻可以差得很多，這主要是調(diào)味料如何配比的問題。
口味這種事本來就是各不相同，同樣一根香腸有人覺得甜，有人覺得咸都是正常的，制作香腸的配方很多，還是建議根據(jù)各自的口味，在調(diào)配餡料的時(shí)候自己舔一舔，嘗一嘗，精確控制一下，也別盲目地照搬配方來做，畢竟香腸是自己和家人吃的，制作一次也不容易，成本和精力都花費(fèi)不少，只有自己覺得好吃才是真的好吃。
我分享的配方是家里用了好幾年的，香腸的口感偏廣式，甜中帶咸，肥瘦相間，不干不柴，濃香可口，適合大多數(shù)的人口味，先直接把配方比例分享給大家，做法隨后。
用料比例按照10斤豬肉為例子：
3兩高度白酒（150毫升）
3兩白糖（150克）
2兩鹽（100克）
1兩其他輔料（生姜40克+五香粉30克+雞精30克）
為了控制香腸的最終口感，五香粉也是自制的，制作方法如下：
自制五香粉（100克）
花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干凈的炒鍋中，炒香以后研磨成粉即可，比買的香很多，味道純正。
【自制香腸】
準(zhǔn)備食材：10斤豬肉（一半肥的一半瘦的最香），鹽100克，糖150克，高度白酒3兩，五香粉30克，生姜40克，雞精30克。
1、買來的豬肉一定要去皮，放入清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上，浸出血水吃起來味道更正，撈出來懸掛晾曬控干水分。
2、購(gòu)買的腸衣要提前泡軟，最好購(gòu)買一個(gè)手搖的灌香腸機(jī)器，價(jià)格也不貴，做香腸能方便很多。
3、肉全部切成大小合適的小塊，方便加入灌香腸機(jī)器里攪碎。
4、準(zhǔn)備調(diào)味料，調(diào)味料決定了香腸的口味，這個(gè)配方比例可以用“3321”來概括：3糖酒2鹽1輔料。
10斤肉需要2兩鹽，也就是100克，口味淡的，冬天天氣冷的時(shí)候可以減少到70克，口味重的可以增加到130克。
因?yàn)樽龅氖瞧珡V式的臘腸，糖用得比鹽多，需要3兩，也就是150克。
高度白酒不能少，高度的意思是50度以上，添加大約3兩即可。
五香粉加入30克，生姜40克，想讓更香一些再加點(diǎn)雞精，大約30克左右即可。
調(diào)味料全部放入料理機(jī)里打碎，加入肉餡中，對(duì)顏色有要求的，是可以加一些老抽來調(diào)色的（最好是紅曲米粉，不會(huì)竄味）。
5、全部抓勻以后，放置至少2個(gè)小時(shí)以上，準(zhǔn)備灌香腸。
6、肉餡放入機(jī)器中擠壓出香腸，需要2個(gè)人以上操作，做好的香腸用棉線一段段地捆扎起來，懸掛晾曬即可。
——老井說——
師傅引進(jìn)門修行在個(gè)人，做香腸要看自己的口味，不能硬搬人家的配方，這個(gè)配方我個(gè)人感覺做出來的香腸還是味道不錯(cuò)的，有幾個(gè)點(diǎn)需要注意一下：
1、腌制好的肉，最好能放置幾個(gè)小時(shí)入味，輕微發(fā)酵，做出來的香腸口感才會(huì)更香，更柔和。
2、臘腸其實(shí)是要到臘月再做最好，現(xiàn)在做氣溫還是有點(diǎn)高，容易壞，鹽的用量可以再略微高一些到130克左右。
3、做好的香腸不要放太陽(yáng)下暴曬，否則很容易曬癟顏色發(fā)黑，先放陰涼處懸掛起來3天，然后再找個(gè)天氣好的時(shí)段曬個(gè)幾天，曬到軟硬適中，香腸紅棕色就行了，收起來放冰箱中保存，別一直曬會(huì)脫水。
4、曬香腸要找安全的地方，以防止貓、狗、鳥、人偷食。
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