在做饅頭的時(shí)候，面粉與水的比例是100：50，面粉與酵母的比例是100：1。在做
面條的時(shí)候，面粉與水的比例是100：40。在做餃子的時(shí)候，面粉與水的比例是100：60。在做面包的時(shí)候，面粉和水的比例在100:65。（蔥油餅也適合100：60的比例。）
另外在做面包的時(shí)候，面粉與鹽的比例是100：1，面粉與糖的比例是100：10。
第一步，和面。做白面饅頭，一般面和水的比例為2：1，舉例說(shuō)就是100克面加50克水。做花樣饅頭一般是1：1的比例，即100克熟豆渣（或100克熟南瓜泥）兌100克面。因?yàn)槊總€(gè)品牌的面粉吸水率不同，面和水的比例要自己不斷摸索微調(diào)才行。我和面一般是加安琪酵母、食用鹽和白糖，比例為100克面粉加1克酵母、0.5克鹽、0.5克糖。從不加泡打粉、小蘇打、食用堿等添加劑。
第二步，發(fā)面。面和好后，要蓋好，放在溫暖處發(fā)酵，待面發(fā)到氣泡豐盈，松軟時(shí)就好了。
第三步，醒面。將發(fā)好的面團(tuán)取出，揉搓均勻，分成大小一樣的面劑，揉成饅頭狀，放在蓋墊上，用擰干水的濕籠布蓋上，以防干皮，醒發(fā)一刻鐘。如果圖省事，也可直接放入屜中（擺放時(shí)不要過(guò)擠或太靠近籠屜邊緣，那樣也易死皮），蓋上鍋蓋不開(kāi)火，醒發(fā)一刻鐘。
第四步，蒸制。鍋內(nèi)加冷水，開(kāi)中火，待冒蒸氣時(shí)計(jì)時(shí)，視饅頭大小蒸20至25分鐘。關(guān)火后，別急著開(kāi)蓋，這點(diǎn)特別重要。因?yàn)榇藭r(shí)鍋?zhàn)觾?nèi)外溫度差別大，急著打開(kāi)蓋子，饅頭非常容易死皮。悶4、5分鐘，待溫度下降，打開(kāi)鍋蓋盛出。打開(kāi)鍋蓋時(shí)，也要注意鍋蓋上的凝水盡量也不要滴在饅頭上，那樣也容易死皮。
如果注意了以上細(xì)節(jié)，應(yīng)該不會(huì)死皮。有興趣的話，您也可以動(dòng)手試試！
做花樣饅頭，發(fā)面更為重要，這也是成敗的關(guān)鍵所在。下面是一組“豆渣饅頭”發(fā)面、蒸制的照片。
?。ㄒ唬┖秃玫纳鎴F(tuán)（一定要和勻，揉透，達(dá)到“手光、面光、盆光”）
?。ǘ┌l(fā)面（一定要發(fā)到氣泡豐盈）
?。ㄈ┤嗪玫纳z頭
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?。ㄎ澹┱艉玫某善?
饅頭皮上還能隱隱約約看到黃豆豆渣，比白面饅頭粗糙些，但在健康上要略勝一籌了！
蕓豆包子的做法：
1、A:發(fā)面：面粉500克、水250克、酵母粉6克，發(fā)酵到3倍大備用；
B:肉餡：豬肉餡500克、加入10克姜末、10克蔥末、5克胡椒粉、5克鹽、20克生抽、1個(gè)雞蛋、150克雞湯調(diào)勻。 C:蕓豆800克；
2、蕓豆大火蒸10分鐘，取出放涼，切成丁，加入到調(diào)好的鮮肉餡里拌勻。
3、發(fā)好的面團(tuán)分成40克左右的面團(tuán)，搟成中間厚兩邊薄的面片，包入盡可能多的蕓豆餡。
4、分成兩層放入蒸鍋，蓋蓋靜置20分鐘。
5、開(kāi)大火蒸，鍋邊冒氣后，繼續(xù)蒸15分鐘即可。
節(jié)約時(shí)間的饅頭
這個(gè)饅頭因?yàn)橄日危怨?jié)約時(shí)間，大約45分鐘就能做好。
原料
豆?jié){130克，面粉250克，油10克，鹽1克，白糖10克，酵母2克
做法
1，
豆?jié){中加入油，鹽，白糖 ，和酵母（最好是耐高糖的）
2，倒入面粉
3，揉成面團(tuán)
4，搟成長(zhǎng)條
5，分成相同大小的份，揉成圓形
6，蒸籠上刷油
7，放入饅頭坯子
8，噴水，20分鐘后，蒸20分鐘
有話說(shuō)
1，這個(gè)饅頭用
豆?jié){代替了水，更有營(yíng)養(yǎng)
2，采用的是先整形，后發(fā)酵方式，節(jié)省時(shí)間
3，蒸籠刷油，不容易沾饅頭
4，如果沒(méi)有耐高糖酵母，可以用安琪酵母，但白糖的量要少一點(diǎn)。
方便面做法：
1，500克面粉，2個(gè)雞蛋（大概凈含量100克），100克水，5克鹽
2，攪拌成團(tuán)靜置10分鐘
3分成兩半
4放入壓面機(jī)一檔，撒上面粉
5搟成面皮（要5遍才行）
6分成兩半
7放入壓面機(jī)4檔撒上面粉搟成面皮
8放在細(xì)檔上壓出
面條 9，卷好
10，下油鍋炸至金黃（炸好就可以吃了呀，如果炸得稍糊點(diǎn)，有點(diǎn)象馓子，呵呵）
11，另起鍋水開(kāi)下入
面條，就關(guān)火。（燜一下）
12，加上好吃的菜就可以吃了（推薦你呀，撈出
面條以后，加入菜菜拌著吃，不用放湯會(huì)更好吃哦。）
面系列之肉醬面(附肉醬的簡(jiǎn)單做法)
1,蔥切末,姜切末,大蒜切末
2,凍肉用切菜器切末
3,鍋內(nèi)放油,下入蔥,姜,蒜煸香
4,再下入肉餡
5,少許辣醬,紅油
6,做好的肉醬
7紫菜蛋湯開(kāi)
8,下入
面條 面條好之后,拌上肉醬即可
如何做面包
首先,咱們來(lái)認(rèn)識(shí)面粉
1.高筋面粉高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。
2.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類(lèi)面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。
3.低筋面粉低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。
看了這么多之后,我對(duì)你說(shuō)做面包要用高筋面包,也就是咱們常說(shuō)的面包粉,有些朋友說(shuō),我只有中筋面粉怎么辦?那飛雪也對(duì)你說(shuō),不要怕,中筋也可以做,如果你對(duì)口感不是那么介意,或是說(shuō)舍得出很多的力氣的話,中筋一樣可以做面包.
第三,咱們來(lái)看看配方.
一般來(lái)說(shuō),面粉和水的比例在65%,所以當(dāng)你看到你的面粉,你的心里基本上就有個(gè)數(shù)了,舉個(gè)例子,300克的面粉,一般情況下,水的比例應(yīng)該是195ml,如果用了一個(gè)雞蛋,那么就要按正常的情況下,去掉45-50ml,如果全部改用牛奶,那么就要用200ml,為什么這么說(shuō)呢,水是很純的,而雞蛋和牛奶比較稠.
所以,一般情況下,放雞蛋和牛奶的量一定要多過(guò)于同等的水.加了黃油,雞蛋,和牛奶的面包相對(duì)比較好吃.剛才說(shuō)過(guò)了面粉,那么除了面粉之外,還要黃油,雞蛋,牛奶和酵母.白糖和鹽請(qǐng)根據(jù)需要來(lái)增加,如果口感一般白糖的比例一般為10%,如果喜歡甜,白糖的比例要增加,同時(shí)因?yàn)榘滋堑募恿?在烤制過(guò)程中,溫度和時(shí)間要相對(duì)短點(diǎn).因?yàn)榘滋菚?huì)讓面包容易上色.
一般來(lái)說(shuō),黃油用動(dòng)物性黃油,因?yàn)閯?dòng)物性黃油相對(duì)健康.雞蛋和牛奶都是經(jīng)常用的,當(dāng)然有時(shí)也會(huì)用奶油,奶油的加入會(huì)讓面包有獨(dú)特的奶油香味.
除了這些材料之外,還有最重要的就是酵母.一般情況下用耐高糖酵母.為什么用耐高糖酵母呢?因?yàn)?在做面包的配方中或多或少的要用到白糖,而耐高糖酵母可以讓面包在有白糖的情況下充分的發(fā)酵.如果用的是普通酵母,可能這個(gè)面包就不能充分的發(fā)酵.
酵母的種類(lèi),可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、
食品酵母和藥用酵母等。
面包酵母 又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母等.在這些酵母中,我們一般用安琪耐高糖酵母和法國(guó)燕牌酵母.
第四咱們來(lái)看操作.
等面粉,水的比例搞清楚了,一般情況下,液體先放,然后放鹽和白糖,接著放面包粉,雞蛋,最后放酵母.同時(shí)注意酵母不要和鹽接觸.不然會(huì)影響酵母粉的發(fā)酵.
那么這時(shí)要注意,黃油不要這時(shí)放,什么時(shí)候放呢?在面包揉得相對(duì)光滑的時(shí)候,這時(shí)候放有什么好處呢?這時(shí)放面包會(huì)比較容易出膜,做面包就是能夠在相對(duì)短的情況下出膜,而黃油的適時(shí)放入,會(huì)有意想不到的效果.
加入黃油前的面團(tuán)是什么樣的呢,加入黃油前的面團(tuán)一般是抱成團(tuán),有少許的沾手,加入黃油后,隨著你不斷的摔打,成功的面團(tuán),應(yīng)該是非常光滑,有光澤,有黃油的香味.這樣就成功一半了.
發(fā)酵面團(tuán),一定要在一個(gè)相對(duì)濕潤(rùn)的環(huán)境中,溫度在38度左右.這樣的面團(tuán)有助于發(fā)酵.發(fā)至兩倍大,就取出,千萬(wàn)不要任其發(fā)展,發(fā)至三倍大,甚至更多,這樣的面團(tuán)就不太成功,甚至說(shuō)有些過(guò)了.
查看面團(tuán)發(fā)酵是否成功最簡(jiǎn)單的方法就是目測(cè)面團(tuán)有兩倍大,用一個(gè)手指插入面團(tuán)中,面團(tuán)有一個(gè)明顯的洞,但不反彈,周?chē)拿鎴F(tuán)也沒(méi)有下沉的意思,那這樣的面團(tuán)就發(fā)好了.
發(fā)好的面團(tuán)就要經(jīng)過(guò)排氣,分割,滾圓,整形.首先要做的就是將面團(tuán)排出里面的氣體.因?yàn)樽雒姘倪^(guò)程就是不斷的充氣,放氣,再充氣的過(guò)程.
然后分割.分割雖然看似簡(jiǎn)單,但最好要分成相同的等份.份量不同的面包劑子,做出來(lái)的面包大小不等,相對(duì)難看.
接下來(lái)就是滾圓,滾圓過(guò)后,還要靜置10分鐘.為什么要靜置呢?因?yàn)檫@會(huì)為以后的操作帶來(lái)方便,更容易做出漂亮的面包.
最關(guān)鍵的就是整形了,要做出什么樣的面包就看這一步了.如果做土司,就要不停的搟卷,如果做花式面包,就要做出漂亮的形狀.有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),那就是要充分的將面包里面的氣體排出來(lái),這樣做出來(lái)的面包里面才會(huì)漂亮好看.
第五咱們來(lái)看烤制.
適宜的溫度是制作面包的關(guān)鍵.當(dāng)然面包的烤制,不是一成不變的溫度,這是相對(duì)烤箱而言,因?yàn)椴皇撬杏锌鞠涞亩紩?huì)配備烤箱溫度計(jì),那么這個(gè)溫度的把握,時(shí)間的掌握,和你本人有著相當(dāng)大的關(guān)系.
做湯種面包
65度湯種是用的最頻繁的，方法簡(jiǎn)單，而且面包柔軟老化慢
3.湯種放涼了,先把除黃油以外的原料揉成團(tuán)，再加黃油揉出膜
用連摔再揉至擴(kuò)展階段
4.發(fā)酵至2.5倍大
5.分成8個(gè)，松弛15分鐘，然后自由發(fā)揮，弄形狀包餡料都可以
6.表面刷蛋液，撒芝麻，預(yù)熱180度，15分鐘
湯種可以先做好冷藏起來(lái)（包好不要干了哦），真的是又方便又好吃！
花朵椰蓉面包
原料
面粉300克,牛奶160ml,雞蛋30克,鹽1克,白糖40克,酵母1.5小勺,黃油30克,
椰蓉餡
黃油50克,雞蛋50克,椰蓉50克,白糖50克
另雞蛋10克刷表面
模具:8寸圓形蛋糕模
做法
1,將除黃油外的原料攪拌成團(tuán)
2,加入切成碎粒的黃油丁攪拌好
3,揉出薄膜
4,發(fā)至兩倍大
5,取出分割滾圓整形成7個(gè)圓形,靜置10分鐘
6,取一個(gè)搟圓
7,包上椰蓉餡
8,成一個(gè)圓形
9,將8寸模具涂油
10,包好的面包放入模具中
11,發(fā)至模具8成満
12,刷蛋液,灑椰蓉
13,烤箱180度預(yù)熱,倒數(shù)第二層,
14,烤10分鐘后蓋錫紙,總共用時(shí)30分鐘.
椰蓉餡的做法
1,黃油切小丁
2,微波爐加熱成液體
3,加入椰蓉,雞蛋,白糖攪拌好即可.
海綿蛋糕
原料
雞蛋３只，白糖７５克，面粉９０克，油２０ml，牛奶２０ml
做法
１，雞蛋３只和白糖放入一個(gè)大的容器中
?。?，用電動(dòng)打蛋器攪拌至濃稠，用打蛋器畫(huà)８字，稍后才消失
?。?，倒入過(guò)篩好的面粉
４，用鏟子自上而下翻均勻
５，倒入油，再用鏟子自上而上翻均勻，
6，再倒入牛奶，全部翻均勻即可。倒入涂過(guò)油的6寸蛋糕模中
7，烤箱１４５度預(yù)熱后，倒數(shù)第二層，４５分鐘即可取出。
海綿版無(wú)油無(wú)水蛋糕
原料
雞蛋5個(gè)，白糖100克，白醋一滴，普通面粉150克
做法
1，雞蛋打開(kāi)加入白糖100克，白醋一滴(去除蛋腥味)
2，打至2-3倍
3，加入過(guò)篩的面粉，自上而下的翻均勻
4,翻好的樣子
5,蛋糕模抹油撒粉,放
葡萄干
6，倒入抹過(guò)油的模子中，
7，烤箱175度25分鐘第二層左右
8，成品切開(kāi)即可
蛋糕原料：
蛋黃5個(gè)，細(xì)砂糖30克；蛋白5個(gè)，細(xì)砂糖70克；低筋面粉110克，玉米粉20克
做法：
1.蛋白分次加入70克砂糖，用打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡，
2，蛋黃和30克糖攪拌均勻；
3.再與蛋黃液混合成蛋糊；.低筋面粉和玉米粉混合過(guò)篩后加入蛋糊，攪拌均勻；
4,倒入模子,不用抹油,175度倒數(shù)第二層25分鐘左右
做餅干
原料：
色拉油40克，糖30克，面粉100克（普通面粉）芝麻少許（裝飾）
做法
1，色拉油40克，糖30克打發(fā)
2，加入面粉揉成團(tuán)
3，分成兩等份，做成長(zhǎng)方條。放入冰箱冷藏30分鐘
4，取出，刷蛋黃液
5，灑芝麻
6，切成小塊，放入烤盤(pán)。175度20分鐘左右上色，（再關(guān)烤箱后10分鐘取出，這樣會(huì)比較酥脆。）
小餅干
原料:蛋清50克,芝麻50克,油50克,白糖50克,面粉50克
做法:
1,所有原料混合(不要打發(fā))
2,放在烤盤(pán)上(我在烤盤(pán)上鋪了油布)
3,烤箱150度預(yù)熱,7-8分鐘(上色成金黃色)
4,成品
