我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳?shù)鼗卮鹨幌逻@個(gè)問題。

關(guān)于香料怎么搭配才能發(fā)揮它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及過，總結(jié)下來大約兩種：一是針對(duì)鹵肉原材料搭配香料，二是根據(jù)鹵肉成品的風(fēng)味（香型）搭配香料，今天的這篇文章給大家說點(diǎn)不一樣的，主要講一下香料之間的搭配，叫香料互補(bǔ)，算是對(duì)原來兩種香料搭配做的一個(gè)延伸。

在講解香料的互補(bǔ)之前，還是先給大家溫故一下前兩種香料的搭配方法，因?yàn)橄懔系幕パa(bǔ)是在前兩種香料搭配上做的延伸，只有充分了解前兩種搭配才能更好的對(duì)第三種進(jìn)行理解。

一、針對(duì)鹵肉原材料搭配香料

大家都知道香料除了有辟除原材料腥膻異味，增添香味的功能外，還有抗菌防腐和抗氧化的作用，但是香料被廣泛使用于鹵水中，其主要目的只在于利用其香辛味，一般未能充分利用其他特點(diǎn)。

咱們常使用的鹵肉原材料中，以動(dòng)物原料為例，主要包括牛羊豬肉類、禽肉類等。每一種食材都有自己的性格特點(diǎn)，比如雞肉鮮味比較足，豬肉香味比較濃等，除了自身獨(dú)有的鮮香味外，還有少量不良?xì)馕兜某煞郑鼈冇行┦亲陨頂y有或者由微生物經(jīng)生化反應(yīng)生成。在香料選擇的時(shí)候要注重意去腥的香料以及增香的香料搭配使用，香料用料的原則絕對(duì)不能喧賓奪主。

●鹵牛羊肉類食材：食材有腥膻也有自有的鮮香，牛肉類去腥增香喜好八角、桂皮、小茴香，在此基礎(chǔ)上還會(huì)添加肉豆蔻、陳皮、蓽撥、丁香、甘草等，鹵羊肉去膻味增香味多會(huì)選擇白芷、白豆蔻和花椒，還會(huì)增加草果、山柰、砂仁等香料。

●鹵豬肉類食材：一般多是豬頭肉、豬蹄、肘子以及下水類食材，這類食材的主要特點(diǎn)就是腥騷味比較重，香料搭配先是以去腥騷為主。這類食材優(yōu)先使用八角、桂皮、白芷等香料，都可以起到去腥增香的作用，在此基礎(chǔ)上還可以增加干姜、甘草、肉蔻、丁香等香料輔助。

●鹵雞肉類食材：雖然鮮味足，但是腥味也比較明顯，對(duì)于鹵制這類食材時(shí)去腥增香使用肉桂、白芷、高良姜最好，可以很好的遮蓋固有的腥味并增加香氣，除此之外還要搭配草果、陳皮、草豆蔻、丁香等輔助增香去腥。

二、根據(jù)鹵肉成品的風(fēng)味（香型）搭配香料

香料具有很強(qiáng)的調(diào)味功能，使用香料的目的就是再現(xiàn)和強(qiáng)化鹵肉成品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出鹵味的風(fēng)味。風(fēng)味（香型）的呈現(xiàn)主要是以香料中用量比較大的君臣料作為定香，常用香型有下面幾種：

●八角 桂皮為君，白芷、肉豆蔻、良姜、砂仁為臣料的濃香型。

●小茴香為君，八角搭配桂皮、陳、皮、蓽撥、甘草為臣料的淡香型（清香型）。

●八角、肉桂、小茴香、花椒搭配丁香、山奈、陳皮、甘草為五香型。

●在此基礎(chǔ)上加入花椒、蓽撥、干姜、辣椒、良姜等為麻辣五香型。

三、香料的互補(bǔ)

把同一類型味覺的幾種呈味物質(zhì)混合在一起，有時(shí)可以出現(xiàn)味感增加的現(xiàn)象，這稱之為相乘效應(yīng)，這意味著它們之間可以協(xié)同作用，反之稱為消殺作用，香料之間互相味感屏蔽。

在香料的調(diào)味過程中，除少數(shù)種類可以單打獨(dú)斗外，絕大多數(shù)是混合使用，因?yàn)閷?shí)踐證明香料混合使用的效果更好，可以使各種風(fēng)味融合和協(xié)調(diào)，但是需要注意的是：混合后香料的用量要比某個(gè)單次使用香料的時(shí)候要多，因?yàn)樵谝话愕那闆r下，香料在混合后其特征的風(fēng)味將有所減弱，因此香料的混合不能用于提高其香氣強(qiáng)度，而是使味感更協(xié)調(diào)和柔和，這也就是我們這一小結(jié)中要講的重點(diǎn)——香料的互補(bǔ)，香料可以通過互補(bǔ)關(guān)系互相減去或者屏蔽各自的藥味，整體上提高風(fēng)味效果，這樣的搭配才能發(fā)揮它的最大香效。細(xì)數(shù)鹵菜中常用的幾組香料互補(bǔ)：

八角——小茴香 肉蔻——草果

砂仁——陳皮 草蔻——草果

良姜——白芷 白芷——白蔻

八角是濃香型香料，小茴香屬于清香型香料，在以八角為君料的配方中加入小茴香可以調(diào)節(jié)其濃郁的香味，同樣以小茴香為君料的配方中加入八角，可以保證其回口的香氣，更厚實(shí)沉穩(wěn)，兩者的常用比例一般為1:2。

肉蔻常作為提鮮的香料，在鮮味足的食材中用量比較少，反之用量略大。草果有著特殊濃郁的辛辣香味，獨(dú)有的薄荷般清涼氣息并夾雜著淡淡的煙熏味增香提味特別明顯，可提振食欲，同時(shí)也能去除食材腥膻異味，兩者搭配后在鹵雞肉類食材時(shí)，肉蔻的用量比較少，常為2:1，在鹵豬肉類食材時(shí)，兩者的用量一般為1:1。

砂仁聞起來有較為突出的草根香味，常用來鹵制油分較多的豬肉類食材，輔助出香，但是砂仁的回口有苦味，和陳皮搭配互補(bǔ)，陳皮中的果香可以中和這種苦味，兩者通常的比例2:1。

草蔻在鹵制帶骨食材中比較多見，起脫骨香作用，多和草果搭配。兩者都有辛辣的味道，在鹵制動(dòng)物性食材時(shí)非常的適合。但是還需要注意，在鹵豬肉類食材時(shí)，兩者用量一般為1:1，在鹵禽肉類食材時(shí)，草蔻的用量就不能太大，以免遮住其淡淡的香味，兩者通常比例為1:2。

白芷和良姜這兩味香料都有著非常濃郁的香氣，都可以去除動(dòng)物類食材中的腥膻異味并增加香味，但是在高溫鹵制時(shí)兩者的香味又特別的容易揮發(fā)，加之作用明顯，所以在鹵這類食材時(shí)用量都比較大。用量大了畢然會(huì)有藥味，兩者互補(bǔ)便可以消除其多余的藥味，在鹵這類食材時(shí)兩者常用比例多為1:1。

白豆蔻是姜科豆蔻屬植物，具有濃烈的芳香氣味，打碎后有薄荷般的嗆鼻香氣，用量過大會(huì)出現(xiàn)苦味，和白芷粉碎就可以使香味互補(bǔ)，以二者為君料可增加撲鼻香，特別適合制作十三香龍蝦的香料配方。

寫在最后

香料的搭配并不是一成不變的，以上總結(jié)僅為個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，香料在使用過程中還要根據(jù)品種、產(chǎn)地等質(zhì)量問題，以及地方的口味合理的搭配。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。