鹵肉怎么做讓它油亮亮的？
我簡單的看了一下別人的回答，我覺得不夠全面，我才來發(fā)表一下我個人的觀點：
鹵肉做到油亮亮，并不難；難得是如何保持色澤長時間保持而不氧化變色。
先舉例說一下，如何油亮亮。
一、油脂方法：
1、鹵油：
在傳統(tǒng)（老一輩藝人）的鹵制品制作當(dāng)中，其實絕大多數(shù)的鹵制工藝都是采用植物油的，不同地區(qū)采用的不同，例如：北方多采用花生油；南方多采用菜籽油。隨著社會的發(fā)展進步，現(xiàn)在的植物油種類也是繁多?？晒┻x擇的植物油種類非常多。
在當(dāng)代鹵制品制作過程當(dāng)中，我發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象。就是許多從事這個行業(yè)的人反對使用油脂，有一部分人恨不得他老湯里面不允許有一點油的存在。只要是有一點油脂，它就會撇出來扔掉；這一點是很令人費解的，不知道他們是對傳統(tǒng)的工藝不了解，還是自己有所創(chuàng)新，還是自學(xué)自創(chuàng)。
為什么要采用油脂？我簡單的說一下。
其中有一個非常重要的原因就是香辛料。因為我們傳統(tǒng)的制作當(dāng)中就是采用的天然香辛料，也就是可食用中草藥。當(dāng)然現(xiàn)在有一些新人，大部分采用添加劑或者基本全部使用添加劑；這一類的同志，我們就不好評價了。
天然香辛料，大體屬于兩個類型：水溶性和脂溶性。嚴(yán)格的講來說，其實也應(yīng)該有水油溶性結(jié)合的。
也就是說有一些天然香辛料，他必須遇見油脂之后才能發(fā)揮出最佳的效果。例如：辣椒，花椒，他只有遇見油脂之后才能發(fā)揮出最佳的效果，這也就是為什么出現(xiàn)了辣椒油，花椒油；當(dāng)然也有辣椒水和花椒水，但是這一類的他們不是直接可食用的，而是利用辣椒水和花椒水進一步的加工食品而用。
所以在我們老一輩的藝人手中的老湯，絕大多數(shù)都是采用植物性油脂的。
另外還有一個原因：就是題主提的這個問題：鹵肉怎么做讓它油亮亮。
油脂具有一定的吸附性，在鹵制的過程中，它可以吸附在鹵肉的表層。特別是出鍋的時候，其實在傳統(tǒng)的做法中，要先將鹵肉在老湯當(dāng)中涮一下，目的是將鹵肉表層的雜質(zhì)沖洗在老湯里面，使鹵肉表層比較潔凈，然后要將老湯上騰的鹵油用手勺，撇出（舀出）還要用沖刷鹵肉，這樣做就更能使鹵肉表面吸附一層油脂，也就達到了，題主說的使鹵肉油亮亮的。
2、刷油：
在傳統(tǒng)的制作當(dāng)中，大量的使用刷油技法。
一般采用的是成品香油，還有芝麻油（這里說的芝麻油，并不是用芝麻壓榨的香油，而是用普通的植物油，例如豆油，菜籽油，放在鍋中，經(jīng)過高溫去腥之后，添加芝麻增加香味的一種芝麻油）
現(xiàn)在也有很多人采用這種方法，也有一些同志直接用色拉油經(jīng)過高溫?zé)寥バ纫院?，降溫后，來使用?/p>
無論采用哪一種油，就是鹵肉鹵制完撈出來之后擺在盤中，直接用刷子刷一層植物性油脂即可。
無論是鹵油，還是刷油，都可以使鹵肉油亮，色澤新鮮，還具有一定的防氧化性。
但是需要注意的是一定要趁（鹵肉）熱，刷油。
例如：四川油鹵，就是使用油脂典型。
二、糖類方法：
在傳統(tǒng)的鹵制品制作過程當(dāng)中，一般采用的是鹵水直接加入麥芽糖和黃片糖。白砂糖和冰糖只不過是作為調(diào)味品來使用，而并不具備上色護色功能（炒糖色是經(jīng)過加工，而不是直接加入），這一點必須要認識清楚。
麥芽糖和黃片糖的甜度相對于冰糖白砂糖來說甜度要略低，直接添加在老湯當(dāng)中，可以做到老湯粘稠，在鹵制過程中吸附的肉制品表層，從而達到護色、上色、保水的作用。
白砂糖和冰糖一般都是炒糖色而用。白砂糖和冰糖無論是炒糖色使用還是直接加入，都會很容易引起褐變反應(yīng)，也就是美拉德反應(yīng)，特別是出鍋之后，遇見空氣就會產(chǎn)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致顏色加深，發(fā)黑，發(fā)烏。所以使用效果不如麥芽糖和黃片糖，這其中是有著深層的化學(xué)原理的。像我們這種普通的小攤販根本說不明白，但是前輩們已經(jīng)為我們總結(jié)好了。只是有些同志對傳統(tǒng)的制作工藝缺乏了解。還有一定的認識誤區(qū)。
例如：甜皮鴨，周黑鴨就是使用糖類典型。
三：添加劑
1、傳統(tǒng)添加劑：
實際上在傳統(tǒng)的做法當(dāng)中，老一輩的藝人都是大量的采用火硝，也就是硝酸鉀。
現(xiàn)在世界上通用的四大發(fā)色劑是：硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉。
但是在我國傳統(tǒng)的鹵制品當(dāng)中或者熟食當(dāng)中大部分都是采用的硝酸鉀，也就是民間傳說的火硝。
火硝，具有還原性，他不僅可以發(fā)色，去腥，防腐，更重要的是它可以護色，當(dāng)遇見油脂和糖類混合在一起使用的時候，也具有一定的保水性，還具有防氧化性。
硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉。現(xiàn)在是國家和地方性法規(guī)明令禁止個人使用的，這一點也要明確的認知。
因為這4類東西，是劇毒性物質(zhì)，曾經(jīng)在一段時間是國家允許使用的。但是由于個人作坊無法掌控好使用量，出現(xiàn)了大量的食品安全事故，使人中毒或者死亡，所以現(xiàn)在國家和地方法規(guī)已經(jīng)禁止了；我們就不要再觸及這個紅線了。
2、新型添加劑：
現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了大量的例如醬肉護色劑，保水劑；還有復(fù)合型的磷酸鹽等等。其實他們的作用主要就是保水，防止氧化。也就是題主問的問題，如何使鹵肉讓它油亮亮。
但是需要注意的一點是，現(xiàn)在市面上這些添加劑類的商品，你可以看一下它上面的配料，大多數(shù)都是有硝酸鈉或者亞硝酸鈉。
我們先不說此類的商品到底好不好用。首先如果你是商業(yè)制作的話，你要了解你當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對亞硝酸鈉的管控力度，不要超標(biāo)了，自己違法了都不知。
現(xiàn)在也有一些廠家有生產(chǎn)的生物防腐、保水劑，具體好不好用？這個就很難說清楚了。
總之題主問的這個問題，如何讓鹵肉油亮亮？和食品的防氧化、保水是密不可分的。想做到短期的油量量是很容易的，但是你如何做到一天兩天三天還保持油亮亮，而且顏色不變化？這是我們這個行業(yè)內(nèi)從業(yè)者頭疼的問題，不與國家法律法規(guī)抵觸，還能做得比較優(yōu)秀的，我覺得是少之又少。在網(wǎng)絡(luò)里問問題就是一個交流平臺。但是我個人覺得真正有水平的人他未必能這么爽快的毫無保留的就告訴你。這個還需要自己用心的去分辨別人的回答，多與大師交流，才能把產(chǎn)品做的完美一些。
其實不同的鹵制品，有不同的保水和防止氧化的方法。不可能所有的產(chǎn)品都是千篇一律的。要根據(jù)鹵制品原料的特性和鹵制工藝去分析、交流。建議題主下一次問問題的時候，描述的更加清晰一點。例如：你到底做的什么鹵肉？ （實際上同一種鹵制品，不同的人的工藝配方和流程也是不同的）
許多回答問題的人，連題目都沒看清楚（看懂）就回答，我只能借用周星馳說的一句話，I服了you！??！
以上僅為個人觀點，僅供參考。
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