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《傳統(tǒng)川鹵》鹵油吸收鹵香緩解氧化,膠質老湯增加鹵味濃度與口感

傳統(tǒng)四川鹵菜,分為紅鹵、黃鹵和白鹵三大體系由于誘人的色澤,紅鹵最為廣泛流行,四川正在流行的鹵菜,可以歸納為傳統(tǒng)鹵味、五香油鹵、和辣鹵現(xiàn)撈三大類。本文為大家透徹的解析傳統(tǒng)四川鹵菜的知識點,關于辣鹵、現(xiàn)撈,大家可以參考易家川菜的專欄。

傳統(tǒng)四川鹵菜核心與風味側重

傳統(tǒng)鹵味,以口感傳統(tǒng),微辣醬香,最適應老派川人口味,老鹵汁的膠質、香味的沉淀,與食材本味的積累,經(jīng)過長時間交融,締造了傳統(tǒng)川鹵的精髓。也就是說,傳統(tǒng)鹵味的味道需要老湯、膠汁、鹵油這三者,才可能達到融合的濃郁香味與湯汁濃稠度帶來的一種醇香口感。下面易家川菜給大家透徹解析老湯、膠質、鹵油三種傳統(tǒng)川鹵核心問題。

傳統(tǒng)川鹵鹵油

首先大家不要忽略鹵油,對于鹵菜而言,油是緩解氧化,吸收和鎖住鹵香味的關鍵,川鹵沒有油不會被大眾市場接受,傳統(tǒng)四川鹵菜中的鹵油只能依靠鹵制過程中的積累而得,也就是需要頻繁鹵制多種含有油脂的肉類來積累,這些油脂慢慢混合在一起,產(chǎn)生協(xié)同的油脂香,是一種比人工熬制的油更香醇更自然的油脂,大家可以親自測試一下,看看到底有鹵油比較香,還是沒有鹵油比較香。

傳統(tǒng)川鹵膠質

四川人喜歡說膠質,吃膠質,到底膠質是什么呢,易家川菜認為,膠質就是膠原蛋白,在鹵菜鹵水中形成的膠質就是肉類食材帶來,其中豬蹄、豬皮、雞爪、雞翅就含有大量膠質,膠質可以讓鹵水更黏稠,當然鹵汁黏稠才有附著力,才會把味道粘附在鹵菜上,味道再好香味再香都需要一個表達機會,那么膠質就是表達傳統(tǒng)鹵菜味道最直接方式。

鹵油與膠質總結

膠質和鹵油就是傳統(tǒng)川鹵之瑰寶,兩者結合在一起,使用頻繁,保存高效,日積月累,就是百年老鹵汁,越久越香,但是易家川菜在這里又需要闡明一個觀點,就是鹵菜的緩解氧化靠鹵油,出現(xiàn)氧化問題卻是膠質帶來的,這就是魚和熊掌不可兼得,所以四川生意特別好,味道特別好的一些比較有名的傳統(tǒng)川鹵,顏色都很深,這是不可避免的問題,只要鹵菜顏色相對自然就好。

傳統(tǒng)川鹵鹵湯

做傳統(tǒng)鹵菜之前為什么要熬鹵湯,這個問題大家基本都曉得,無非就是需要湯的鮮味,不過易家川菜認為最重要的是還是濃度,又是土雞土鴨、又是棒子骨加肉皮,用了很長時間的熬制,最后得到的就是“鮮味濃稠”四個字,土雞土鴨熬湯,香味和棒子骨的油水氣味,肉皮的單純膠質性質,組合起來之后表達的就是“濃縮就是精華”,當然這么高的成本味精、雞精,這些調料自然顯得多余,甚至香料量都很少。易家川菜在這里可以很武斷的說,真正良心的傳統(tǒng)川鹵才會這樣去做,而且做出來價格不菲,技術是一分錢一分貨,鹵菜更是一分錢一分貨,除非是自家人吃個熱鬧加天然,這么費時費力值得,否則就只能看熱鬧。

傳統(tǒng)和現(xiàn)代是一把雙刃劍

傳統(tǒng)是一種文化象征,傳統(tǒng)是一種過去美德,傳統(tǒng)有傳統(tǒng)的優(yōu)點,最初的時候四川根本就沒有幾個調料,就連辣椒都是后來引入到四川,沒有調料不做傳統(tǒng)做什么,過去養(yǎng)殖業(yè)沒有用過飼料和添加劑,食材都天然,味道本來就鮮美,這就是本味兩個字的起源。如今每個人都直接和間接的接觸和食用過含有調味品的食物,口味變重,這個時候傳統(tǒng)就成了一個概念,看熱鬧都知道傳統(tǒng)好,但是要讓他們花錢品鑒的時候一切就會回歸現(xiàn)實,大多數(shù)人的認知就是既要好吃、又要價格實惠,高物價時代誰可以做到?所以傳統(tǒng)就只能是傳說。易家川菜認為做生意就是獲取自己的勞動回報,既要做良心也要賺錢,在工藝上應該盡量靠近傳統(tǒng),適當添加味精、雞精這些調料來增鮮是非常合理的事情。

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