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尋味 | 一鍋鹵湯半銷魂漢口老鹵

2016.07.14

一只鹵到深茶色幾近要脫骨的雞爪，被泛著油花的鹵湯泡到晶瑩透亮，只剩膠質(zhì)在顫巍巍地發(fā)抖。嘬一口，綿軟的膠原蛋白和醬香脆骨輕松滑進嘴里，直接能吐出骨頭，嘴里還泛著厚實鹵湯里的一點中藥香，這只漢口鹵雞爪就是到位了。吃完嘴唇直接粘在一起，不蘸點水都沒法擦干凈。

湖北鹵水的名氣不及湖南和廣東潮州鹵味，但誰沒在深夜啃過一只辣鴨脖呢？想想遍布全國的周黑鴨、精武和絕味鴨脖，就能小小感受到全國人民對于湖北鹵水的熱愛，即使以上明星品牌并不是經(jīng)典湖北鹵味的代表。

醬香粘嘴的秘密

和湖南鹵菜的鮮辣、潮州鹵味的清爽咸鮮不同，湖北鹵菜滋味厚重，講究醬香、入味、酥爛，至于全國聞名的鴨脖鮮辣味，則并不是重點。一砂鍋食材煮過之后繼續(xù)在鹵湯里泡到深紅發(fā)亮，通過浸泡而不是煮讓所有味道都入到食材里。讓各種材料都保持各自的最佳口感，該粉的粉、該爛的爛、該脆的還一定得脆。所以老漢口鹵味都是泡在湯里賣的，街邊婆婆拿大沙銚子泡上一大鍋，現(xiàn)買現(xiàn)撈出來，滴滴答答帶著湯汁是最爽。至于買回家吹干再燒菜，則是另一種做法。

在武漢各個鹵味店里，鹵水配方當(dāng)然是絕對的商業(yè)機密。和老湯一樣，一鍋有年頭的老鹵絕對是鹵菜店的招牌。傳統(tǒng)的武漢家庭鹵湯，配方并不復(fù)雜，正常的八角、桂皮、干辣椒、醬油外，湖北鹵水還會加入雞腳、豬皮燉出底湯，所以湖北鹵菜都是帶著膠質(zhì)油光發(fā)亮。再加上各家秘而不宣的各式草本配方，煉成了一鍋老武漢鹵水的經(jīng)典滋味。逢年過節(jié)，一大碟香干、鹵藕、牛肉、豬耳、鹵蛋等品種豐富的涼菜鹵水拼盤，是每家每戶的餐桌必備，若是自家鹵的，則更是有面子。

湖北鹵味吃什么——

鹵藕

雖然鹵菜是一鍋燉所有，但地方口味在食材選擇上一定是有偏重的。在這里提鹵鴨脖是非常不上道的，因為吃鴨脖的風(fēng)潮在武漢興起也不過十幾年。一味湖北鹵菜里必備的招牌，一定是藕。湖北作為蓮藕的根據(jù)地，食材新鮮自然不必說，本地人也是真心愛吃。去一家鹵味店，嘗嘗鹵藕片夠不夠味，就知道店家水平怎么樣了。最好的鹵藕，質(zhì)地要介于粉脆之間，咬開帶著黏黏的醬汁水，微辣回甘，方是正道。太脆像沒熟，太粉又會有渣。

雞爪、香干

排在鹵藕之后的，是雞爪、香干、雞翅膀、鹵蛋、海帶等等。排名不分先后。夠入味、夠厚實就是評斷標(biāo)準(zhǔn)。值得一提的是，由于老鹵的不斷熬煮和食材增加，湯里的膠質(zhì)也逐漸增厚，到了真正的老湯級別鹵水時，所有下進去的食材都會被裹上一層晶瑩的膠質(zhì)，熬出來所有鹵味的豐潤質(zhì)地也會和新鹵不是一個級別。

手工粉

放在最后的精華，是一碗粉。吃過所有鹵味，最后沒吃一碗鹵湯粉，那只能算嘗到了一半的老鹵風(fēng)味。有年頭的鹵味店里一定會有主食粉面。米粉一定要用湖北本地的手工粉，相對粗糙的質(zhì)感和寬邊的不規(guī)則形狀讓吸湯的面積更大，略厚的質(zhì)地則不容易煮爛。懂吃的好吃佬們會先點上鹵味拼一盤，再來一碗鹵湯米粉就著吃，原湯原食下肚，夏天再加一碗冰綠豆湯，就只剩舒坦了。

自家怎么做

武漢的鹵菜老店里，都有自家的獨門鹵料包出售，市場里也有各種鹵味中藥包。而每個大家庭里，都有那么一兩個伯伯嬸嬸是鹵菜高手。無論是鹵好現(xiàn)吃，還是用鹵味再入菜，都是醬香撲鼻，即使最簡單的鹵香干炒韭菜，也是惹味米飯殺手。以下是湖北三五醇酒店的鹵菜秘籍家庭版，可以在這個基礎(chǔ)上疊加各種神秘鹵料包，醬香只增不減。

材料：

鹵料包——純潔水4kg、八角8個、桂皮2根、花椒10個、干辣椒6個、草果3個、小茴香一撮、砂仁3個、白蔻3個、姜片2片

調(diào)味料——鹽200g、冰糖200g、生抽200g、老抽120g、辣醬油120g、白酒100g

做法：

1、鍋內(nèi)放油，下姜片和鹵料煸炒一下，再加水大火煮開

2、放入調(diào)味料，大火煮開后小火繼續(xù)煮半小時即可

3、鹵水做成后就可以往里放各種想鹵的食材，根據(jù)食材用量可以適當(dāng)增加調(diào)味料的分量。