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我國的大米，無認(rèn)是在生產(chǎn)上還是在消費(fèi)上，都是世界上第一的大國，我國有著幾千年的大米歷史和文化，有60%以上的人口大米為主食。

大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鍵淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴(kuò)張，以及米飯的粘稠與松散性。

碘藍(lán)值實(shí)驗(yàn)是表示淀粉結(jié)合碘能力的一個指標(biāo)，碘藍(lán)值高，說明與碘結(jié)合力強(qiáng)。支鏈淀粉分支多，不與碘結(jié)合，碘染呈紫色，與熱水作用膨脹成糊狀。直鏈淀粉分支少，易于碘結(jié)合成深藍(lán)色，能溶于水而不成糊狀，所以說直鏈淀粉含量直接影響著米飯的韌性口感。

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