艷色蔬菜是指顏色鮮艷的蔬菜。如紫豇豆，紅扁豆，紫茄子，紅番茄，紅辣椒，紅莧菜，紅蘿卜，紫甘藍(lán)等等，它們含有豐富的花青素?；ㄇ嗨貙儆邳S酮類(lèi)化合物。其主要功用在于調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透性，保持細(xì)胞膜的完整性，能減少機(jī)體發(fā)生癌變的危險(xiǎn)性。
一 紅番茄
紅番茄是常見(jiàn)的紅色蔬菜，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可達(dá)到養(yǎng)陰生津和健胃消食功效。每天至少吃50~100克新鮮西紅柿，能滿(mǎn)足身體對(duì)維生素和礦物質(zhì)需求。紅番茄中含有特殊番茄紅素是抗氧化劑，能預(yù)防前列腺癌，保護(hù)心腦血管。
二 胡蘿卜
胡蘿卜含有豐富胡蘿卜素，具有補(bǔ)肝明目功效，能輔助治療夜盲癥。胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，能預(yù)防黏膜感染，增強(qiáng)抵抗力。特別是長(zhǎng)期吸煙或患有肺結(jié)核的人，可以多吃含胡蘿卜素的食物。此外在甘薯、菠菜及南瓜中也含有豐富的胡蘿卜素。
三 紫甘藍(lán)
紫甘藍(lán)是紫色蔬菜的代表，含有大量花青素，具有抗氧化功效，能減緩衰老，保護(hù)視力。紫甘藍(lán)中含有的硫元素能維持皮膚健康，延緩皮膚衰老。春天易過(guò)敏，不妨吃紫甘藍(lán)來(lái)減輕過(guò)敏癥狀。
四 紅辣椒
紅辣椒含有大量胡蘿卜素，有很強(qiáng)的抗氧化功能，能清除體內(nèi)有害物質(zhì)和氧自由基，也可延緩衰老。此外在黃色蔬菜中也含有大量維生素E，能減少色斑，延緩皮膚衰老。此外玉米南瓜也是常見(jiàn)的黃色蔬菜，能達(dá)到潤(rùn)肺益氣和消炎止痛效果，而且能美容養(yǎng)顏和減肥瘦身。
五 紫茄子
它能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對(duì)結(jié)腸癌，食道癌有一定的防治作用，也可作為腫瘤病人的輔助治療食物。
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