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在白酒中，98%是乙醇和水，其余則主要是醇類、酸類、酯類和羰基類香味化合物。它們的含量?jī)H占白酒成分的2%，卻決定著酒的香氣、口味、風(fēng)格，構(gòu)成了白酒的不同香型。因此，對(duì)這些香味物質(zhì)的熟知度和辨別力就是品酒和調(diào)酒的關(guān)鍵。

醇類物質(zhì)是香與味的橋梁，低碳的多元醇有自然的甜感，在酒中可起到調(diào)和作用。

醇類化合物的沸點(diǎn)普遍比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，在揮發(fā)過程中就會(huì)“拖帶”其他組分分子揮發(fā)，因此有助香的作用。

此外，醇類的味覺作用在白酒中也是相當(dāng)重要的，它構(gòu)成了白酒相當(dāng)一部分味覺的骨架。它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時(shí)也會(huì)賦予酒體一定的苦味。

例如：適量的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿，在呈味方面它們可使白酒有后勁，使味道的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分；若其含量過少，則會(huì)使白酒的味道十分淡薄，過高則會(huì)使人感到不愉快的苦澀怪味即“雜醇油味”。

丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口綿，使酒帶有自然感，適量可使酒體柔和豐滿、濃厚。

酸類物質(zhì)是味的主體，同時(shí)它烘托放香的程度和放香的持久性。

白酒中的酸類物質(zhì)都是有機(jī)酸，是白酒中重要的呈味物質(zhì)。

此外，酸也是新酒老熟的有效催化劑和味感劑：可增長(zhǎng)后味，消除酒的苦味、雜味和燥辣感，出現(xiàn)甜味和回甜味，增加醇和感，減輕低度白酒水味，對(duì)白酒的香氣也有抑制和掩蔽的作用。

酯類物質(zhì)是放香的主體，不同酯不同比例就會(huì)有不同的風(fēng)味特性，對(duì)白酒的風(fēng)格影響較大。

在酒體中，酯類化合物與其他組分相比絕對(duì)含量較高，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)的化合物，具有著果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)，可賦予白酒令人愉悅的果香。

在酯類物質(zhì)中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風(fēng)味的四大酯。

羰基類物質(zhì)輔助了香氣的釋放，有助于提高香氣質(zhì)量。

醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統(tǒng)稱為羰基化合物。它們是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)也可起到促香、提香的作用。

另外，羰基化合物具有較強(qiáng)的刺激氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味會(huì)逐漸由刺激感氣味向青草味、果實(shí)味及脂肪氣味過渡。