中國的烹飪技藝,是我們民族文化的重要組成部分,具有悠久的歷史、光輝的過去和燦爛的未來.隨著人民生活水平的逐步提高和國際交往的日益增多,我國的烹飪技術(shù)又得到新的發(fā)展和提高.調(diào)味在烹飪技術(shù)中占重要的地位,認真學習、總結(jié)已有的調(diào)味技術(shù)經(jīng)驗,積極研究、創(chuàng)造新的調(diào)味品種和調(diào)味方法,是一項很有意義的事情.
第一節(jié)調(diào)味的作用
調(diào)味,就是通過原料和調(diào)味品的恰當配合,使之在烹調(diào)過程中產(chǎn)生復雜的化學變化和物理變化,消除原料原有的不良滋味,發(fā)揮原料原有的鮮美滋味和增加菜肴美味的一項操作技術(shù).
我國地域遼闊,人口眾多,對于烹調(diào)的口味,隨地區(qū)之不同而有較大的差異.如山東、河北及東北廣大地區(qū),人們的口味偏重,多以咸味為主;山西、陜西等地, 人們的口味好酸; 江蘇、安徽、浙江、廣東等沿海地區(qū),人們的口味偏于清淡,喜愛甜咸;江西、湖北、湖南、四川、貴州等地區(qū),人們的口味濃重,比較喜辣.
調(diào)味的基本作用有四個方面:第一、能使淡而無味的原料獲得鮮美的滋味.第二、能改變和確定菜肴的滋味.第三、能去腥羶,除油膩.第四、能為菜肴增添色彩.
第二節(jié)味的種類
中國菜的滋味,實在豐富多彩,變化多端.但是,不管菜肴的滋味多么復雜多變,它們都是由基本味變化而來的.總的說來,菜肴的滋味可分為基本味與復合味兩大類.
一、基本味
基本味就是主要的味(單一的一種調(diào)味品的味),包括咸、甜、酸、辣、香、鮮和苦七種味.
(一)咸味：咸味的調(diào)味品主要有食鹽、醬油、黃醬等.它是最基本的一種味,也是調(diào)味中的主味.除甜菜之外的任何一種菜肴,如果沒有咸味就不可能鮮美可口.
(二)甜味：甜味的調(diào)味品主要有糖(如綿白糖、砂糖、紅糖、冰糖) 、蜂蜜和各種果醬等.這些甜味的調(diào)味品,除起到甜的作用外,還有增加菜肴的鮮味和去腥解膩的作用.
(三)酸味：酸味的調(diào)味品主要有紅醋、白醋、黑醋、熏醋、醋精等液態(tài)調(diào)味品.還有番茄醬、番茄汁和酸梅等.這些調(diào)味品,除能賦予菜肴以酸味外,還有去腥解膩、促使菜肴中的鈣質(zhì)分解和助人消化的作用.
(四)辣味：辣味是基本味中刺激性最強的一種.它的調(diào)味品主要有鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬(包括各種味型的辣椒醬)、辣椒糊、辣椒面、胡椒粉、生姜和姜粉等.它們能強烈地刺激人們的食欲,幫助人體吸收養(yǎng)分和有助于消化.
(五)香味：香味也是一種刺激性較強的味.香味的種類很多.各種肉類原料自身含有的醇、脂、酚等有機物質(zhì)受熱就能散發(fā)各種芳香氣味.香味的調(diào)味品主要有蔥、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟、桂花、玫瑰醬、椰汁、五香粉和香精等.這些香味調(diào)味品能增加食物的芳香氣味,增強人們的食欲,還有去腥解膩的作用.
(六)鮮味：鮮味是人們最喜歡的一種味,在基本味中它僅次于咸味.鮮味的來源有二:一是原料自身含有的氨基酸受熱散發(fā)出來的;二是來自調(diào)味品,如蝦子、蝦油、蟹子、蠔油、味精等.
(七)苦味：苦味是一種帶刺激性的味,它不為一般人所喜好,但在烹調(diào)某些菜肴時略加一些帶有苦味的調(diào)味品,會使菜肴有一種特殊的香鮮滋味, 能刺激人們的食欲. 苦味的調(diào)味品主要是一些中草藥和香料,如三七、陳皮、檳榔、杏仁、白豆蔻、貝母、枸杞子等.在菜肴中加入這些苦味調(diào)味品.有解熱去暑的作用.
二、復合味
兩種或兩種以上調(diào)味品混合使用,其所形成的滋味稱復合味.復合味種類很多,較為常見而又用途較廣的有以下幾種:
（一）酸甜味：酸甜味又稱糖醋味,是由咸味、甜味、酸味和香味(蔥、蒜及油脂的香味)混合而成.如蕃茄醬、茄汁、糖醋汁等.
（二）甜咸味：甜咸味是由咸味、甜味、鮮味和香味調(diào)和而成,甜中有咸,咸中有鮮、香.如甜面醬等.
（三）辣咸味：辣咸味是由咸味、辣味、鮮味和香味調(diào)和而成.如豆瓣醬、辣醬油等.
（四）鮮咸味：鮮咸味是菜的最基本的復合味,它是由咸味和鮮味所組成.鮮咸味應用范圍最廣,幾乎各種地方菜的各種菜肴中都含有這一味型.
（五）香咸味：香咸味是由香味、鮮味和咸味組成的.如廣東的鹵,北京的醬,都是香咸味型的一種. 香咸味的調(diào)味品多用藥材配制而成.
（六）香辣味：香辣味是由咸味、香味、辣味、酸味、甜味調(diào)和而成. 香辣味的味型也是比較多的,如川菜的魚香味.咖喱汁、蒜泥汁、姜汁等,都是這種刺激型的復合味.
（七）麻味：麻味是某些川菜使用的一種味型,它分為椒麻味和麻辣味兩種不同的味型. 椒麻味含有花椒的麻味,醬油的咸味,蔥和香油的香味及味精的鮮味,但以麻味較為突出.麻辣味含有花椒的麻味、辣椒的辣味而又具有咸、鮮、香之味,是一種極富刺激性的復合味.
（八）怪味：怪味是由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鮮味和香味配和而成的,它是川菜獨有的一種味型.
（九）三合油味：三合油味是用三種不同的調(diào)料所組成的味型,即醬油的咸味、醋的酸味、香油的香味和味精的鮮味.它為夏季常用的一種調(diào)味汁,多用于涼菜.
（十）涮羊肉的調(diào)味：涮羊肉的調(diào)味是北京特有的、沒有固定味型的、可由進餐者根據(jù)自己的口味自由調(diào)制的味型.涮羊肉所用的調(diào)味品有醬豆腐汁、辣椒油(用干辣椒炸成) 、芝麻醬、韭菜花、醬油、料酒、鹵蝦油、醋、香油、蔥花、雪里蕻、香菜等.
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