熟食行業(yè)的素菜分兩種，一種是鹵的素菜，一種是涼拌素菜，很多人看到素菜就都稱為涼菜，這樣就有點(diǎn)混淆視聽了，其實(shí)，鹵素菜跟涼拌素菜，他們是完全不同兩個(gè)操作體系！
今天我們來說說這個(gè)鹵素菜，目前市場(chǎng)上的鹵素菜，有三種做法，下面我們就來一一說一下！
一是傳統(tǒng)辣鹵做法！就是將老湯的辣鹵鹵水舀出來，做簡單的雞精味精調(diào)味，然后把所要鹵的素菜直接下這個(gè)鹵水中鹵制！鹵出來不需要任何再加工直接就可以賣了！
在火候上直接鹵制的相對(duì)后面介紹的兩種要軟一點(diǎn)，這個(gè)問題我們等介紹了其他兩種方法后再來說！
二就是拌鹵方法！這種方法一般現(xiàn)在的現(xiàn)撈模式鹵菜就用的這種方法，其方法是，素菜先用白水過熟，然后再調(diào)入鹽，雞精，味精拌制均勻，最后澆上鹵油既成！油一定要重，一般要淹著素菜的三分之二！這就是現(xiàn)撈的素菜加工方法，我們行業(yè)里叫拌鹵法！
第三種就是加辣椒醬的鹵制方法！這種方法一般在一些熟食廠，和部分市面上的熟食店所用的方法。其具體操作是，原鹵水舀出來，再稀釋點(diǎn)白水，不用調(diào)任何味道，把所要鹵的素菜，分別入這個(gè)鹵水中過熟，然后再加雞精味精以及特制辣椒醬拌制，這種做法的辣鹵素菜，看著跟前面兩種做法有個(gè)顯著的不同點(diǎn)就是，出來的成品素菜會(huì)粘上很多辣椒仔兒和皮兒！
以上三種方法的火候，后面兩種要做得稍微脆一些，絕大多數(shù)素菜原材料都是焯一下就可以，包括土豆，藕，西蘭花，海帶等等吃著都要脆，當(dāng)然菇類還是要煮一下的哈！那么第一種的火候要軟一些！傳統(tǒng)的辣鹵素菜，比如說藕很多做的就是耙藕，海帶也是煮得要稍微軟一點(diǎn)，包括土豆在脆度上都沒有后面兩種方式那么要求！當(dāng)然，不管哪種方法的火候，其實(shí)我們大可不必死搬硬套，最終還要看當(dāng)?shù)叵矚g吃哪種火候的口感，那么我們就可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐男枰プ鱿鄳?yīng)的改變！
最后再給大家介紹一種冒鹵素菜！去上面這張照片一樣，有點(diǎn)像四川的冒菜口味！操作方法可以用五香鹵水，稍微稀釋一下，然后的分別將所要鹵的素菜下到鹵水中煮熟，然后，混裝到一個(gè)大盤子里，將就鹵素菜的鹵水，舀一點(diǎn)出來，在這個(gè)鹵水中調(diào)雞精，味精，花椒油，香油，和涼菜的紅油，以及炒熟的芝麻，這樣就調(diào)成一個(gè)鹵水味汁兒！然后澆于剛才鹵好的素菜上，能淹到素菜的一半就可以了！這種做法的素菜，跟前面三種都有區(qū)別，在加工時(shí)還可以做點(diǎn)火腿腸，丸子，鵪鶉蛋等等混合著賣，我們就叫什錦素菜！記著，一定不要分開裝，要用大盤子，或者大盆子混裝效果才好！大家可以參看，文中的最后兩張圖片，這是本人上門技術(shù)支持的一個(gè)店所做的什錦素菜！
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