在現(xiàn)在的鹵菜經(jīng)營(yíng)中，鹵菜處于一個(gè)很尷尬的地位，它不是什么高大上的東西，看起來(lái)算是比較方便比較接地氣的品種，但是現(xiàn)在這個(gè)接地氣的品種，價(jià)錢其實(shí)一點(diǎn)都不接地氣，一斤葷菜大幾十，比下館子都貴，還沒(méi)有下館子有面子。那做為鹵菜制作經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)該怎么辦呢？只能加素菜品種，比如鹵藕片、豆干、腐竹、海帶、花生等，以達(dá)到降低價(jià)格、提高人氣的目的。
但是傳統(tǒng)的鹵菜制作工藝其實(shí)是以制作葷菜為主的，對(duì)素菜的鹵制工藝還需要有一套單獨(dú)的體系。今天我們就來(lái)給大家介紹一下素菜鹵水的配制工藝。
一、隨配隨用，減少重復(fù)。
鹵水中如果混入了淀粉、豆制品碎屑、蔬菜碎屑，就很容易酸壞，就不能再留存再用了。所以鹵素材的鹵水要隨配隨用，鹵一次配一次，就在鹵之前當(dāng)時(shí)就配，配好就鹵，配的時(shí)候不要象鹵葷菜配那么多，能剛剛淹沒(méi)要鹵的食材就行。這樣鹵好之后丟棄掉的鹵水也就會(huì)少些。象鹵豆干、千張等豆制品的鹵水，可以重復(fù)使用兩三次，象鹵藕、鹵蔬菜的鹵水，只能用一次，用過(guò)就不要了，所以要控制好量，不能一次不能配太多。
二、新老混合，葷素搭配。
做鹵菜的人都知道，鹵水越用越香，越是老鹵水味道越好。鹵菜的鹵水又不能重復(fù)使用，那應(yīng)該如何在保證鹵水新鮮的同時(shí)又有老鹵的香味呢？這就需要把新鹵水和老鹵水配著用，老鹵水可以從鹵葷菜的鹵水中取一點(diǎn)出來(lái)，再配上新制的鹵水，這樣就能做到鹵水既新鮮又美味了。還有一種辦法，就是在鹵素菜時(shí)，加一點(diǎn)葷菜。鹵水要好，就要有骨、有肉、有皮，而這三樣都要求必須有葷菜。我們可以在鹵素菜時(shí)專門放點(diǎn)如五花肉、豬肘子、老雞等葷菜，這樣鹵出來(lái)的素菜，味道也會(huì)更加鮮美、更加有層次，口感也更好些。
三、味道清淡，調(diào)料減量。
相對(duì)于葷菜而言，一般來(lái)說(shuō)素菜更加容易進(jìn)味，對(duì)味道的吸收能力更強(qiáng)。所以不管是鹽也好、香料也好，同等的重量，鹵素菜要比鹵葷菜的調(diào)料量減個(gè)兩三成，這樣味道才不會(huì)過(guò)咸、過(guò)濃。而且相對(duì)于鹵葷菜來(lái)說(shuō)，鹵素菜本身就是要追求清淡些的味道，清淡些的味道也更加適合于素菜的本味。
鹵素材除了鹵水的配制，在鹵制的工藝流程上與鹵葷菜也略有區(qū)別，在以后的交流中，我們會(huì)逐步給大家講解。
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