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鹵肉保水劑增加出肉率。新手做鹵肉，一斤生肉只能出6兩貨，算上水電費(fèi)基本不掙錢。為啥鹵菜老店一斤肉能出9兩貨？因?yàn)樗鼈冇昧嗣亓希蝴u肉保水劑。保水劑在鹵菜熟食中有兩個(gè)核心作用，第一提升鹵肉的出肉率；第二提升鹵肉的綜合口感。

把鹵肉增重學(xué)到手，鹵制豬肉牛肉一斤生肉，平均只能出六七兩。這是因?yàn)樵邴u煮過(guò)程中，肉類食材里面的水分會(huì)被煮出來(lái)，食材的含水量就會(huì)大大降低，含水量降低鹵肉的出肉率自然就低了。

出肉率低的本質(zhì)是鹵肉的含水量不夠。鹵肉的出肉率低，不僅影響鹵菜店的利潤(rùn)，還會(huì)讓鹵肉的口感發(fā)干發(fā)柴。

保水劑是鹵菜熟食行業(yè)很常見(jiàn)的一種提升鹵肉出肉率的秘料，它可以改變?nèi)忸惖鞍踪|(zhì)的電荷，從而提升肉類食材的鎖水性能。

讓鹵肉在鹵制過(guò)程中，保持鹵肉內(nèi)部的水分盡可能不流失，最終達(dá)到提升出肉率的效果。鹵肉的出肉率提升了，它的口感也會(huì)變得更好，于豬頭肉豬肘子、五花肉牛肉等食材，效果立竿見(jiàn)影。

保水劑一般是在食材腌制的時(shí)候加入，每斤食材不超過(guò)2.5克，腌制時(shí)間不低于3個(gè)小時(shí)。把食材腌制好之后再進(jìn)行鹵制。如果你直接把保水劑放到鹵水中，它幾乎起不到任何，保重的作用切記。