家禽類小可愛在廣東的生活并不是特別容易。
順手拈來便是深井燒鵝、廣式燜鵝、潮汕鹵鵝，白沙油鴨、廣佛燒鴨、湛江白切鴨...更不用說各大粵菜餐館里里總會找到燒雞、烤雞、白切雞、豬肚雞、豉油雞...廣東人對雞，是拿捏得死死的。
白切雞最講究“雞”味，不知道如何做選擇時，白切雞是最好的選擇但廣東老饕除了吃雞天下第一，料理另一種禽類其實也是傲視群雄——你有沒有發(fā)現(xiàn)，廣東乳鴿給人的印象就是特別好吃！沒錯，作為一個在中山生活過幾年的深圳人，就算粵菜館里常常出現(xiàn)高級版鴿吞翅、自己也深愛著宵夜檔的鴿肉燒鳥串、在汕頭的火鍋店里涮過清湯，也必須得承認這件事：鴿子肉火鍋，一般用五指毛桃、枸杞、黨參等十幾味藥材熬制的藥膳湯底
*作者供圖
中山的一家乳鴿餐廳內(nèi)，四面八方游客慕名而來大多數(shù)食家能輕易吃出雞和雞的區(qū)別，但卻不是很有把握吃出乳鴿和乳鴿的區(qū)別？
乳鴿和乳鴿之間，會不會風(fēng)味天差地別？
我們斗膽去問了幾位料理鴿子出名的名廚，答案是，會有的。
但最終決定鴿子風(fēng)味的，往往不是單純依靠鴿的品種，而是主廚對于這個食材的料理手法。
廣東人對乳鴿料理的想象力驚人
*斯小樂
相較于其他禽類，廣東的鴿肉料理其實有三大考驗：
毫無疑問，“中山石歧乳鴿”是各大名廚推薦的最佳品種。石岐鴿個頭偏小，骨頭纖細、肉質(zhì)極為鮮嫩，做粵式乳鴿是為一絕。一個月左右大的鴿子稱為乳鴿，半月大的乳鴿則叫“妙齡鴿”，兩種天數(shù)的鴿肉都非常鮮嫩：生炸、鹵水、豉油、白切、沙姜…萬物皆可配；當(dāng)然，老鴿也有它獨特用處，可以燉湯、煲粥，鴿血用來炒飯或煲仔飯，鴿胗鴿心拿來鹽焗下酒…只有你想不到、沒有廣東人做不到。若是路途遙遠或基于成本考量、選用其他產(chǎn)地或品種的肉鴿當(dāng)然也是一種方式，特別是對于一些西餐主廚來說，他們更愛用野味重的鴿子、或只取胸肉和腿肉用作料理，石歧乳鴿相比之下太小太嫩、太不夠“野性”了。不同品種的鴿子，同樣可以通過料理方式去打造屬于自己的味道——例如用熟成來濃縮風(fēng)味，或用炭烤增加煙熏感。熟成5天的石岐乳鴿
*作者供圖
工人放血手法是否得當(dāng)、是否能將內(nèi)臟鴿血處理干干凈凈、以去腥去血味，又是第三大考驗。比如三鄉(xiāng)鎮(zhèn)白石村的鴿場是中山本地主廚最愛的供應(yīng)商。白石鴿場育成的鴿子僅喂食玉米、小麥、豌豆、高粱，出欄后由熟手師傅放血殺好再送至各個渠道，成品完全無腥氣，原本是出口為主、近年來切入內(nèi)銷市場，一舉成名——可謂是鴿王中的戰(zhàn)斗機。被處理好端到餐桌等著下鍋的鴿肉
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在各個鏈條的齊心協(xié)力之下，不同鴿子的一生被分配得明明白白。在真正農(nóng)場走地雞越來越少見的今時今日，如果你以為鴿子入饌是因為價低，那你一定會被小鴿鴿翻一個大白眼。
早在唐朝《食料本草》中就有記錄過鴿肉，而粵菜之中的乳鴿歷史已過百年——沒錯，聞名全國的“石岐鴿”源自上世紀初的僑鄉(xiāng)中山，名字取自中山的石歧鎮(zhèn)。一些（好吃的）華僑用國外帶回的優(yōu)良鴿種與本地鴿子雜交，再經(jīng)過迭代改良、定型育成，花了數(shù)十年打造了一種絕佳美味。自20世紀30年代育成之后，石歧鴿便成了我們眾所周知的超級“金光鴿王”。是的，石歧鴿絕對是國產(chǎn)鴿王之光——在國內(nèi)的鴿鴿品種名錄之中，不管能不能吃的鴿種全部加起來才9個，其中被認定的地方品種只有3個、更是只有2種能吃——除了石歧鴿，另一個是來自遠方的朋友、由野鴿馴化而成的塔里木鴿。這時候，也許會有朋友想提名深圳的光明乳鴿或包郵區(qū)的崇明鴿。沒錯，作為一個改革開放后營業(yè)四十多年的城市，即使在我們以“包容”、“融合”、“椰子雞”取勝的深圳美食界，光明招待所首創(chuàng)的紅燒乳鴿也在“深圳傳統(tǒng)美食”這種神秘榜單上有一席之地。但實際上，無論是深圳或包郵區(qū)的小鴿鴿，其實都是鴿子專家與鴿業(yè)公司近年來才成功合作培育的三系配套系肉鴿，而非本土鴿種。中山鴿，才是三代以上血統(tǒng)純正，更適合粵式料理的“在地鴿”。廣東有句老話是“一鴿勝九雞”，鴿子這種高蛋白低脂肪的可愛禽類，其實是廣東人在吃慣雞鴨鵝之后，又一次對于更細膩的肉質(zhì)、更鮮美的氨基酸而發(fā)起的沖擊。在中山吃了兩年，燉鴿湯、煲鴿粥、煲鴿飯，即使是溏心鴿蛋糖水也沒少吃，眾多餐廳的無數(shù)鴿肉料理之中，有那么幾道是一直在反復(fù)吃的。當(dāng)然，作為專業(yè)的乳鴿愛好者，最忌諱的便是一開二甚至一開四——必須“按人頭，整只上”，否則汁水盡數(shù)漏出，完全感受不到那洶涌的快樂。乳鴿的正確打開方式：人手一只，撕著吃才過癮
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作為餐廳的制勝秘訣，可以說千個餐廳就有千種鹵水。潮汕鹵水是冷食居多，搭配蒜泥醋來解膩，而中山本地的風(fēng)格則偏港風(fēng)，要吃就得吃那一口熱乎乎的細嫩和新鮮出爐。我最愛的一道傳統(tǒng)的鹵水乳鴿，來自鹵水達人劉老板。他把店開在石岐區(qū)某菜市場背后，算是一間小小的社區(qū)餐廳。豬舌、牛腩、大腸、乳鴿，全靠這秘方鹵水帶來微微香料味。眾多鹵味之中，我最愛那一口鹵水乳鴿——鮮嫩多汁，又是另一種溫柔的美妙。在岐香村吃的鹵水鴿
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一盅熬制了15年的陳年老鹵水，盈盈著草木香與酒香。劉老板反復(fù)強調(diào)，本店只選石岐乳鴿，用25天左右的頂鴿而非妙齡——快足月的鴿子開始長肉、才有了鴿肉香味。問到配方，他反倒不以為然：這個簡單，你買本書都知道啦。這回味間神秘又平衡的甘香，猜也猜到有桂皮、八角、陳皮等十多種香料，但偏生在這一口回甘之中、只能吃出風(fēng)味微妙的柔和，沒有一味異常突出或搶曬風(fēng)頭。沒錯，配方中香料的分量不同，才是神秘的關(guān)鍵——如何確保這反復(fù)加入食材香料后的老鹵仍然絕妙，是要仰仗數(shù)十年的調(diào)味功底，才能達到這廣東人所追求的“和味”。而另一位洲哥，也是我定期都會去拜訪的料理人。他低調(diào)、謙遜、但樂于學(xué)習(xí)及挑戰(zhàn)，看似隨手做的菜總是能讓人折服。他做的紅燒乳鴿堪稱一絕：皮脆肉嫩只是基礎(chǔ)，連骨頭都炸酥、肉質(zhì)卻仍然飽含汁水。若是進到廚房，你會看見洲哥好似在思考什么、凝神盯著他那一口大鍋，手上的顛勺卻干脆利落、不斷向鴿子身上淋油，如此反復(fù)十來分鐘，直到鴿皮炸至紅亮酥脆，內(nèi)里卻保留著極致的鮮嫩。話不多說、老饕都知道得小心翼翼地從鴿尾處咬下，忍著燙手再順手一撕——你會看到皮肉之間并沒有過多脂肪，而是在洋溢著一口金色、又如巖漿般的湯汁，是勇士才能享受的、純粹的滾燙的鮮美。明知自己怕燙依然徒手掰鴿，就是為了一口新鮮兼咸香酥脆的鴿子肉
*作者供圖
同樣是鴿王，因著各位廣東主廚不同的料理方式，在各自不同年齡里被安排上了截然不同的烹飪機遇和道路，它們最終在餐盤上被端出的姿態(tài)各不相同，百轉(zhuǎn)千回后，很多食客可能也都依舊分不清一種乳鴿和另一種乳鴿的區(qū)別。但終究人們都會給它們在杯盤交錯間留下一個最佳的美名：“廣東乳鴿，好吃，太好吃了啊?！?/span>
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