清明時節(jié)雨紛紛，氣候回暖，環(huán)境潮濕，蘑菇們悄悄探出了頭。當(dāng)然，等到江南梅雨季，才是它們繁榮的大好時機(jī)。大家在出門踏青的時候，不妨多留意我們身邊這些有趣的生靈。今天推出的識蘑、尋蘑指南，來自朱力揚老師（微博科普博主“采蘑菇的貓菇”）在去年7月的一次線上分享，介紹了關(guān)于蘑菇的生物學(xué)知識，尋找、觀察、識別和記錄的方法，堪稱蘑菇大全。請大家收好~
1. 蘑菇君是什么菌
大家都知道蘑菇屬于菌類，那它到底是細(xì)菌？霉菌？真菌？黏菌？酵母菌？……這些菌菌讓人傻傻分不清。
首先，細(xì)菌是原核生物，它們沒有核膜包被的細(xì)胞核；而真菌和黏菌都屬于真核生物，有核膜包被的細(xì)胞核。
不過，在分類學(xué)上，黏菌歸類為原生動物界，這是由于它們只有類似于原生動物的原生質(zhì)團(tuán)作為營養(yǎng)階段，而真菌則多具有管狀的菌絲作為營養(yǎng)階段。我們常說的酵母菌、霉菌以及蘑菇都屬于真菌。
圖1
那么真菌是如何分類的呢？
圖2. 真菌的分類（示意圖）
圖2是一個不夠完全的分類體系，但足以告訴我們，真菌大致可分為壺菌、接合菌、球囊菌、子囊菌及擔(dān)子菌等類型，其中大型的子囊菌和擔(dān)子菌這些高等真菌的子實體也就是繁殖的組織，我們稱它為蘑菇。
擔(dān)子菌的孢子，像掛在扁擔(dān)上一樣，每一個擔(dān)子上面往往挑了2-4個孢子。而子囊菌的孢子則是被裝在一個形如口袋的子囊中，一般每個子囊有2n個孢子。子囊多分布在子囊菌的表面，比如著名的羊肚菌就是子囊菌。
2. 蘑菇的形態(tài)和分類
了解了蘑菇的定義，我們就要開始去野外看蘑菇了。蘑菇的顏色絢麗多彩，走進(jìn)自然常常會有意想不到的驚喜。
圖14. 顯微鏡下的孢子形態(tài)。從左至右：蘑菇屬、粉褶菌屬、光柄菇屬（點擊看大圖）
3. 觀察蘑菇的方法
4. 蘑菇的生活史
蘑菇的一生是從一顆小小的孢子開始的。孢子是單倍體，從孢子上萌發(fā)出菌絲，兩個菌絲在合適的性狀條件下可以融合：細(xì)胞質(zhì)的融合叫質(zhì)配，細(xì)胞核的融合叫核配。核配之后形成二倍體，可以在合適的條件下逐漸生長為一個子實體，也就我們所說的蘑菇。
蘑菇的擔(dān)子的表面可以發(fā)生減數(shù)分裂，又重新產(chǎn)生單倍體的孢子，孢子隨著風(fēng)、雨以及外力或者昆蟲的傳播，又重新散布到基質(zhì)中，長成新的蘑菇。
圖17. 蘑菇的生活史
菌絲細(xì)如蛛絲、潔白透亮。我們可以在腐殖層或者一些腐木上面看到它們，往往是成片的存在，下圖是它們在顯微鏡下的樣子。
圖18. 顯微鏡下的菌絲
5. 去哪里找蘑菇？
那我們該上哪里去找蘑菇呢？這就需要跟隨蘑菇的生長方式來確定了。
首先，在城市的草地上就有很多小精靈一樣的蘑菇。它們多以腐生菌為主，比如說蘑菇（沒錯它的名字就是蘑菇），屬于傘形目、蘑菇科、蘑菇屬，多見于夏秋季節(jié)的雨后。初期，它的菌褶呈粉色，菌柄上有一個膜質(zhì)菌環(huán)，老化后菌褶往往成紫褐色。
還有紅鬼筆，春末至秋的雨后，常?，F(xiàn)身于稀疏的草地上。它的產(chǎn)包部分的表面，附著有褐色、有臭味的粘液，富含孢子。有意思的是，它們是通過食腐類的昆蟲（比如蒼蠅）來幫助傳播孢子。
另外，還?？梢钥吹揭环N極其纖弱的小菇，叫做黃白小菇。它的菌蓋初期呈淺黃色，被雨水浸透后呈半透明的米黃色。它是中國少數(shù)的外來蘑菇，隨著草坪從國外引入，孢子在中國的草地上也逐漸地萌發(fā)起來。
圖19. 草地上的小精靈（點擊看大圖）
在一些草地上，有時還可以看到蘑菇圈（圖20下）——北歐童話稱之為為仙女圈。這是因為在土壤成分均一的草地上，菌絲向四面八方蔓延，由于菌絲頂端的活力大于內(nèi)圈，所以蘑菇們紛紛在外圈萌發(fā)，長出地表，就形成了有趣的蘑菇圈。
圖20. 蘑菇圈
在一些腐爛的水果上（圖20左上），或?qū)嶒炇业呐囵B(yǎng)基中（圖20右上）也可以看到真菌形成的圓形菌落，道理同蘑菇圈。
腐生菌們則住在其他的地方。在樹林中，一些較厚的腐殖層上可以看到五顏六色的菌蓋，菌柄像鐵絲一樣堅韌，這就是小皮傘。
還有一些樹木的果殼上面也能找到真菌。比如楓果炭角菌，它就專一地生長于楓香樹的果殼上。在城市里，包裹行道樹的麻繩上也可以看到一些小蘑菇，往往是鬼傘類的真菌。費賴斯擬鬼傘、白絨擬鬼傘都是這類喜歡生長在腐殖質(zhì)上的真菌。
圖21. 腐生菌們的有趣住所（左右滑動觀看）
木頭上也是找野菇的好地方。糙皮側(cè)耳（就是平菇?。┚秃芟矚g在秋冬季節(jié)生長在柳樹、楊樹、黃山欒樹等活樹樹干的基部。
有些蘑菇的生活范圍非常廣泛，比如裂褶菌，在活木、樹樁、死木枯枝上面均可以找到它們，是世界上分布最廣的一種蘑菇。
還有一些蘑菇的選擇范圍就比較狹窄，比如中國隱孔菌，它只生長于瀕死或者死亡的馬尾松樹干上。它的形狀像化妝蛋，就連手感也非常像。再比如形如云紋的云芝栓孔菌，常見于秋冬季節(jié)的山野，在森林的倒木和枯枝上。
圖22. 木頭上的野菇
6. 蘑菇的生活方式：腐生、寄生、共生
蘑菇不僅可以腐生，也可以與其他生物共生。比如與植物共生的，稱為“菌根菌”，意思是，它們的菌絲可以與植物的根系相互作用，互利共贏。植物把光合作用產(chǎn)生的糖份通過根絲輸送至蘑菇，幫助蘑菇生長，而蘑菇可以通過菌絲將土壤當(dāng)中難以吸收的水分和礦物質(zhì)供給給植物，共同促進(jìn)整個生態(tài)系統(tǒng)的和諧發(fā)展。
事實上，有很多植物只有依靠菌根菌才能夠健康成長。比如腐生植物沙晶蘭、蛇菰，都依賴菌根菌。還有很多蘭科植物，如天麻，就需要加入蜜環(huán)菌，才能夠有效繁殖。
那么菌根菌跟腐生菌有什么區(qū)別呢？從宏觀的角度來說，菌根菌的菌絲可以與植物的根系相互勾連，而腐生菌往往只在腐殖層的淺表（圖23）。從微觀來說，腐生菌菌絲僅分布在植物根系的表面，而菌根菌的菌絲可以不同程度地進(jìn)入植物的根系，與植物發(fā)揮更深一層的相互作用（圖24）。
圖24. 微觀角度：橙色為腐生菌菌絲；紫色為菌根菌菌絲。
森林的健康離不開菌根菌，在殼斗科的樹林里、松樹的樹林里，菌根菌都是非常常見的。最常見的菌根菌有鵝膏科、牛肝菌科，還有硬皮馬勃科、紅菇科。
圖25. 常見的菌根菌（點擊看大圖）
特別需要大家引起重視的是鵝膏科蘑菇，它們常常出現(xiàn)在殼斗科的森林里面，很多都有劇毒。鵝膏科蘑菇的特征主要包括大大的菌蓋，在菌柄的上部或者是中部有裙子或者圍巾一樣的菌環(huán)，腳上踩著高跟鞋——有菌托結(jié)構(gòu)。
我們在野外看到這樣的蘑菇，需要謹(jǐn)慎采食，否則會有生命危險。如果看到別人采食，也要及時把蘑菇特征記錄下來，方便及時救治。
除了可以和植物共生，蘑菇還能與昆蟲共生。最典型的例子就是以蟻巢傘屬的真菌，也就是我們俗稱的雞樅。雞樅生長于活躍狀態(tài)的白蟻巢穴，它是由白蟻在白蟻巢穴中的菌圃進(jìn)行繁殖培育的。
圖26. 與昆蟲共生的蘑菇（點擊看大圖）
白蟻們在秋冬季節(jié)食物匱乏的時候，攝取蟻巢傘的菌絲作為食物。而在春夏季節(jié)，萬物復(fù)蘇，植物大量生長，白蟻不再缺食，就減少食用雞樅菌絲，同時雨熱條件合適，雞樅就從白蟻巢穴中萌發(fā)出來。
除了雞樅以外，更有意思的是黑柄炭角菌（圖26），它們往往生活在被搬空的白蟻巢穴或者整體死亡的白蟻巢穴，會長出大大的菌核，在民間也稱為烏靈參，具有一定的藥用價值。而它們形如一柱柱高香，又稱為雞樅香。
除了腐生和共生，蘑菇還能寄生，即生活在活的生物上。寄生有兩種類型，一個是專性寄生，一個是兼性寄生。前者是指只從活的生物體內(nèi)獲取營養(yǎng)，后者指的是既可以在活的生物體內(nèi)，又可以在它們死后繼續(xù)獲取營養(yǎng)。
星孢寄生菇是比較有代表性的專性寄生蘑菇，它生活在幾種黑色的紅菇身上。而城市里常常見到的樹舌靈芝和有柄樹舌靈芝則是兼性寄生的代表，它們生活在一些有昆蟲病害的樹木的基部，等這些樹木逝去以后，或變成樹樁以后，可以在上面繼續(xù)生存，會危害植物的健康。所以在城市園林綠化的時候，有些園林工人會定期清除它們，保持樹木健康。
圖27. 專性和兼性寄生蘑菇（點擊看大圖）
在山林當(dāng)中，還可以看到樹干上有一些褐色的云被狀的蘑菇，它們中有的是淡黃木層孔菌，其菌絲并不生長在樹皮上，而是深入木樹木的心部獲取營養(yǎng)，如此，慢慢將樹木的心部蛀空。在大風(fēng)大雨等極端天氣下，樹木倒落，為林地騰出新的生長空間，開始了新的物質(zhì)循環(huán)。所以，我們把淡黃木層孔菌等一些多孔菌稱為森林演替的推手。
8. 蘑菇的作用：食用、藥用、工業(yè)和環(huán)境修復(fù)
蘑菇是生態(tài)系統(tǒng)不可獲取的一環(huán)。首先，它可以修復(fù)生態(tài)。有一種平革菌，可以分解原油當(dāng)中的微生物，修復(fù)原油污染所導(dǎo)致的土壤環(huán)境的惡變。此外，紐約有一些科學(xué)家也在研究，利用蘑菇降解塑料等高分子人工合成的化合物，減少白色污染。
蘑菇也可以發(fā)揮綠色農(nóng)業(yè)的作用。在早些年的中國，每年到秋冬季節(jié)，很多稻田收割以后，秸稈焚燒造成了嚴(yán)重的霧霾。可秸稈又不是一種有利于造紙的材料，怎么樣充分利用這玩意，可是難倒了當(dāng)?shù)氐沫h(huán)保部門和農(nóng)民。而大球蓋菇的引入徹底改善了這個問題。大球蓋菇在國外稱為花園蘑菇，因為他們常常喜歡生長在花園的一些草垛上——人們利用這種這樣的特征，把大球蓋菇的菌種播撒在秸稈上面，它們經(jīng)過幾個月的繁殖，在來年2、3月份就可以出菇，成為了農(nóng)民增收的利器。同時它們又可以將秸稈改降為新一輪作物的有機(jī)肥，形成了綠色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)循環(huán)。
圖28. 大球蓋菇與秸稈
蘑菇，還是很多名醫(yī)手下的靈丹妙藥。比如說，靈芝科的靈芝具有一定的保肝護(hù)肝的功能，它也可以提高免疫力；而冬蟲夏草，這味名貴的中藥具有調(diào)節(jié)免疫力的功效。茯苓可以調(diào)節(jié)脾胃，它是多孔菌目真菌茯苓的菌核；裂褶菌這種分布廣泛的蘑菇，在云南等地區(qū)又稱為白參，在當(dāng)?shù)刈鳛槊耖g藥材，被用于治療婦科疾病。
圖29. 蘑菇也是靈丹妙藥
8. 身邊的毒蘑菇
最后終于講到了大家最關(guān)心的怎么吃蘑菇的問題。
古今中外，蘑菇都是大家的盤中美食。不僅僅是人類，在大自然中，蘑菇也有許多天然食客，比如說跳蟲類的真菌，圓跳蟲、疣跳蟲，還有一些甲蟲，比如說彩菌甲蠅類的幼蟲，以及一些軟體動物如蛞蝓，它們都非常喜愛采食蘑菇作為食物。
圖30. 蘑菇的天然食客（點擊看大圖）
那我們到底是吃野生的蘑菇，還是吃栽培的蘑菇呢？
雖然栽培的蘑菇已經(jīng)有很多種了，但是野生菌令人垂涎的香味色澤，還是引誘著很多人冒著危險去嘗試。但我們必須提醒大家，在缺乏專業(yè)知識鑒別的情況下，嘗試野生菌是具有極大風(fēng)險的。
常見的毒蘑菇，毒性主要分為五大類型。分別是神經(jīng)型、急性肝損害型、急性腎衰竭型、橫紋肌溶解型以及胃腸炎型，其中嚴(yán)重致命的，包括急性肝損害型、急性腎衰竭型和橫紋肌溶解型。
圖31. 常見毒蘑菇的毒性（點擊看大圖）
這里重點給大家列舉幾種蘑菇。
首先是急性肝損害型的蘑菇，在城市的殼斗科的山林里面常?？梢钥吹揭恍┌咨?strong>鵝膏科蘑菇，它們往往都致命，所以民間俗稱“白毒傘”。而像城市的雪松樹下、樟樹下有時可以看到一些土生的、形如香菇的蘑菇，它們菌蓋的表面具有環(huán)狀的肉褐色鱗片，在菌柄的中下部有膜質(zhì)或者不明顯的菌環(huán)，在菌環(huán)的下部，有鱗片。這就是著名的肉褐鱗環(huán)柄菇。每年夏天，這兩類蘑菇都導(dǎo)致很多起中毒死亡事件，必須要引起大家的警覺。
此外，現(xiàn)在城市的山野中也能看到擬卵蓋鵝膏、歐氏鵝膏等能導(dǎo)致急性腎衰竭性中毒的蘑菇。中毒后，即使獲得救助，也可能需要依靠透析來維持生命。
在西南的一些地方，人們有食用稀褶紅菇或者密褶紅菇的習(xí)慣，但是需要注意的是，這些蘑菇當(dāng)中，往往混雜著一種非常致命的蘑菇——亞稀褶紅菇。亞稀褶紅菇與密褶紅菇的區(qū)別在于，密褶紅菇受傷以后會變黑，而亞稀褶紅菇只變紅，不變黑。亞稀褶紅菇可以令人體內(nèi)臟、骨骼肌等等發(fā)生溶解，導(dǎo)致死亡。
除了這三種致命的蘑菇以外，還有一些神經(jīng)精神類毒性的蘑菇，如北歐童話中常常出現(xiàn)的毒蠅傘，以及我們常常在草地上看到的花褶傘等。誤食了它們有時會致幻，還會有頭痛以及一些胃腸炎性毒性反應(yīng)。千萬不要為了嘗試新鮮，去嘗試這類蘑菇，否則可能小命不保。
據(jù)說，凱撒大帝就是在食用他非常喜歡的橙蓋鵝膏時被人下毒的。兇手加入了大量的毒蠅傘，導(dǎo)致凱撒大帝中毒喪命。
還有一類蘑菇可以讓我們上吐下瀉，這種中毒類型，我們稱為胃腸炎型。最著名的、也是引起中毒人數(shù)最多的，就是大青褶傘，也叫鉛青褶菇。它們常常成群結(jié)隊地出現(xiàn)在城市的道路街邊、草地上面，它們菌肉肥厚，看起來人畜無害，但在民間有“ICU菇”的美稱——吃了可能會進(jìn)ICU。
為了方便各地采食野菇的人們?nèi)ヨb別毒蘑菇，我國很多地方的疾控中心、科研機(jī)構(gòu)都發(fā)表了常見蘑菇的圖表，如果大家有需要的話，可以去網(wǎng)上查詢有高清版本，這樣遇到相似的蘑菇，在野外看到時候應(yīng)該引起重視和警惕。
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