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在順德，有這么一群生活在祠堂里的老奶奶。

沒(méi)結(jié)過(guò)婚，沒(méi)念過(guò)書，文化程度不高，但在聊天時(shí)卻常用英語(yǔ)、法語(yǔ)等多門外語(yǔ)交流。

她們還擅長(zhǎng)下廚，中餐和外國(guó)料理都是拿手好戲。

△ 她們常坐在一起聊天，或者一個(gè)人在天井靜坐

她們是誰(shuí)？

漂洋過(guò)海的“逃婚族”：中國(guó)最后一代自梳女。

自梳女這名字，有很多人都不知道什么意思，甚至連聽都沒(méi)聽過(guò)。

自梳女，就是已屆婚齡的女子，把發(fā)辮盤在頭上梳成髻子，表示終身不嫁的意思，又稱'梳起'。

她們'梳起'后，終生不得反悔。

儀式需要擇個(gè)良辰吉日，在親友面前自己把辮子改梳為新婦發(fā)型，然后在神靈面前喝下雞血酒。

曾流行清末民初蠶桑業(yè)比較發(fā)達(dá)的南海、順德、三水等地區(qū)，尤其是順德地區(qū)。

△ 媽祖的常見造型

大家對(duì)「食在廣東，廚出鳳城」這句話并不陌生。

鳳城，即是廣東順德。然而，順德會(huì)做拆魚羹、煎魚餅、炒牛奶、煎焗釀鯪魚這些名菜的廚師有很多。

如果你問(wèn)一位順德廚師，會(huì)不會(huì)做“媽姐菜”？

△ 在順德均安，大部分自梳女的故鄉(xiāng)，人人都知道媽祖菜

我相信，他一定會(huì)先愣一下，再對(duì)你另眼看待：贊你“識(shí)食”。

媽姐菜，是順德菜系中的一個(gè)分支與代表，在本地菜系中分量頗重。更是每一個(gè)順德廚師必須學(xué)習(xí)、了解菜系之一。

那些終生不嫁的自梳女，就是創(chuàng)造出這個(gè)菜系的人。

△ 自梳女畫像

自梳女

“野生”順德菜宣傳大使

順德人會(huì)吃，也會(huì)做生意。

一是廣闊的水系為順德提供了豐富的食材，二是上世紀(jì)的順德絲綢制造業(yè)，極為發(fā)達(dá)。絲綢制造業(yè)興盛時(shí)期，出入這里的商船有“一船生絲出，一船白銀歸”的說(shuō)法。

那時(shí)，許多順德女工收入可觀，經(jīng)濟(jì)獨(dú)立。

看到一些姐妹出嫁后，在婆家受氣，地位低微，她們不甘受此束縛，情愿終身不嫁，自食其力。

有自梳女曾描述過(guò)專屬于她們的自梳儀式：

“梳起的儀式也是很簡(jiǎn)單的，有錢人就隆重一點(diǎn)，分包、擺酒的都有。沒(méi)錢人就隨便梳起一個(gè)發(fā)髻就可以了，我們沒(méi)有錢，隨便封一封利是就可以了。找一個(gè)會(huì)梳髻的人，在家拜一下祖宗，出去拜一下廟就算了。”
《走近西樵自梳女》作者：徐靖捷

舉行了簡(jiǎn)單的“儀式”后，她們大部分人選擇了遠(yuǎn)下南洋，給大戶人家做傭人。

她們?cè)谕鈬?guó)的日子，結(jié)合當(dāng)?shù)亓侠韯?chuàng)造出了一道道“媽姐菜”，不知不覺成為了“野生”順德菜宣傳大使。

當(dāng)年去新加坡和馬來(lái)西亞兩地的人數(shù)，最多。

各大集市里，每天都有來(lái)自中國(guó)的女人穿街走巷。

她們共同的特點(diǎn)就是，梳著長(zhǎng)辮，穿著白衣黑褲，用著濃濃的順德鄉(xiāng)音問(wèn)菜價(jià)。

△ 在當(dāng)?shù)氐募兄校Ｓ凶允崤霈F(xiàn)

當(dāng)?shù)厝私兴齻儭皨尳恪保@是對(duì)女傭的稱呼。

也有另一種說(shuō)法，是對(duì)洗衣做飯、照顧小孩，這種介乎于干媽和遠(yuǎn)方姐姐這種人的稱呼。

△ 自梳女身兼數(shù)職

她們勤勞刻苦，南洋生活了下來(lái)，靠了得的廚藝站穩(wěn)了腳跟。

△ 自梳女在大戶人家工作的畫像

順德女人的廚藝，其實(shí)是世代累積而成的。

早在宋代開始，嶺南地區(qū)的家庭就會(huì)教育女孩們，不講繡花女紅，而是特意培養(yǎng)她們的廚藝。

△ 直到現(xiàn)在，依然有很多順德家庭會(huì)對(duì)女生進(jìn)行廚藝的培養(yǎng)。圖/ 美食紀(jì)錄片《尋味順德2》

許多媽祖自小就在順德長(zhǎng)大。不僅會(huì)吃，還擅長(zhǎng)做：“裁剪補(bǔ)襖一點(diǎn)兒也不會(huì)，可是修治水蛇黃鱔，卻一條必勝一條”。

△ 圖3：娥姐粉果，就是媽祖做的點(diǎn)心之一

去到了東南亞這種當(dāng)時(shí)食材豐富的地方，常年在廚房里的她們自然如魚得水。

她們還善于就地取材，創(chuàng)作出新菜式。在雇主眼中，順德媽姐就是一個(gè)“什么都會(huì)做的女傭”，尤其是做飯。

例如，媽姐黑椒炒蟹。

當(dāng)?shù)睾Ｐ罚由虾诤芳跋懔媳?，加上順德媽祖的精?zhǔn)火候，就是一道蜚聲南洋的媽祖菜。

△ 媽祖黑椒炒蟹，最出名的媽祖菜。圖/ 公眾號(hào)@味道佛山

雖然做法簡(jiǎn)單，但烹飪這道菜的關(guān)鍵——油溫，還得靠媽姐們來(lái)把控。

炸蟹這道工作，很多外國(guó)人不擅長(zhǎng)。媽祖從小在廚房長(zhǎng)大，沒(méi)有對(duì)油溫的恐懼，也深知油炸后的蟹會(huì)更好吃。

△ 圖/ 公眾號(hào)@味道佛山

東南亞遍地咖喱飄香，這種新式做法讓當(dāng)?shù)厝搜矍耙涣?/strong>。

順德媽姐的名號(hào)一下子就打響了。

在當(dāng)時(shí)，如果一個(gè)富裕的大戶家庭，廚房里能夠擁有精通烹飪的媽祖坐鎮(zhèn)，是一件非常體面的事情。

△ 在美食紀(jì)錄片《尋味順德3》里，也講了關(guān)于自梳女的故事

早些年港劇拍攝的劇集，只要是和南洋的背景相關(guān)，必定會(huì)出現(xiàn)媽姐的身影。

她們或隨著雇主移民國(guó)外，又或者和雇主一起回到中國(guó)。

△ 港劇中，常出現(xiàn)的傭人造型就是自梳女。

中國(guó)最出名的「女大廚」

來(lái)自順德

在順德，一起出國(guó)的自梳女們，通常是姐妹或者同村人。

感情深厚，會(huì)在固定的休息日一起聚會(huì)。

分享最多的話題就是自己做菜的心得，或者這周又做了什么新菜式，更大談主人對(duì)自己的評(píng)價(jià)。

在遠(yuǎn)赴南洋的順德媽姐們中，職業(yè)生涯最為輝煌、名聲也最響的是歐陽(yáng)煥燕姐妹。

△ 百歲姐妹歐陽(yáng)煥燕(左)和歐陽(yáng)煥菘，曾在新加坡前總理李光耀家里做媽姐幾十年，還留著當(dāng)年的照片

尤其是歐陽(yáng)煥燕。

她曾在新加坡前總理李光耀家里工作了40年。

他的女兒就是由她帶大的。李家的女主人是個(gè)美食家，但在歐陽(yáng)煥燕來(lái)了之后，她便感慨自己做的食譜，沒(méi)了用武之地。

△ 歐陽(yáng)煥燕(左)和一手帶大李家小姐李瑋玲。

在李家工作的日子里，她看著李光耀從一名律師一路當(dāng)上了新加坡總理。

在記者采訪中，李光耀也曾提到過(guò)媽姐和她們做的飯菜，可見雙方的感情深厚。

△ 媽姐們常年在外國(guó)人家中打工，掌握英文和法文等多門外國(guó)語(yǔ)言。在很多照片中，媽祖都是不露臉的，因?yàn)樗齻儾皇钦掌闹鹘牵ǔ６际恰罢`入鏡頭”。

就是這樣，媽姐菜慢慢地傳遍了東南亞地區(qū)的家庭，甚至推動(dòng)了新加坡當(dāng)?shù)夭耸降难葑?/strong>。

當(dāng)時(shí)的人們都知道，中國(guó)最出名的女大廚，是來(lái)自順德這個(gè)地方。

大多數(shù)時(shí)候，媽姐們給主人做的都是一些在家鄉(xiāng)常吃的小炒，但每個(gè)細(xì)節(jié)都下了十足功夫，讓人一吃便知“內(nèi)里乾坤”。

比如順德人愛吃魚，她們就常給雇主做魚吃。

順德媽姐創(chuàng)制的菜式有荷香魚、荷香冬瓜卷、魚羹、魚腐、炒水蛇絲、水蛇肉餅等。
《粵菜溯源錄》作者：陳夢(mèng)因

對(duì)媽姐來(lái)說(shuō)，將一條魚、蛇剔骨，或者是蒸魚清蒸，或者魚片、魚尾用來(lái)煲湯，都是小事情。

偏偏就是這種常見的“一魚N吃”，讓不少外國(guó)雇主震驚，像找到了「寶藏」。

△ 順德人的拿手好戲，一魚三吃

魚片湯里，在粥底里放入鯪魚骨、絲瓜、白貝、一起燉湯。

出鍋前，稍微加些白胡椒，就會(huì)特別惹味，像是東南亞菜一樣，令人味蕾大開。

蒸魚頭味道淡，最好是用豆豉清蒸，再下一些姜蔥蒜，能把鮮味吊出來(lái)。

順德人家吃的味道淡，媽姐們就會(huì)在其中加一些當(dāng)?shù)靥厣?，讓味道更濃重，頗受歡迎。

像魚腸焗蛋、煎焗魚骨、椒鹽魚腐、炸牛奶這些家常小炒，加了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的調(diào)料在里面，再加以改良，就成了有東南亞風(fēng)味的順德菜了。

△ 其實(shí)現(xiàn)在都是順德常見菜式，只是知道歷史的人不多

逐漸，媽姐這個(gè)職業(yè)開始吃香。

很多人高薪請(qǐng)人，甚至是挖朋友家墻角的事都有。

在當(dāng)時(shí)的東南亞華人圈子里，媽祖不僅是家里的工人，還是一位了不得的大廚。

雇主們時(shí)常邀請(qǐng)賓客到家中吃飯，幾位媽祖一起坐鎮(zhèn)，就是體面的標(biāo)配，常令客人吃個(gè)滿足，雇主也覺得十分有面子。

除宴會(huì)外，平日里雇主們會(huì)開始期待：今天媽姐會(huì)做什么菜呢？

在她們手中，似乎看起來(lái)不太一樣的搭配，也會(huì)變成特別自然的事情。

似乎在這個(gè)世界上，她們生來(lái)就和吃這方面有關(guān)。

媽姐不是見錢眼開的人，通常認(rèn)定了一戶人家，就會(huì)相伴到老，陪著少爺小姐們玩耍，照顧一家的起居飲食，感情很深。

△ 歐陽(yáng)煥燕(右)和一手帶大李家小姐李瑋玲；李家全家福

在眾多媽姐的留洋生涯里，創(chuàng)造出了許許多多的媽祖菜。

我們大多數(shù)聽過(guò)、吃過(guò)，卻不知道出自她們的手中。

酸梅鴨，媽姐們考慮到東南亞的悶熱天氣，用新鮮酸梅和田鴨一起煮，惹味的同時(shí)非常開胃。

△ 圖/ 公眾號(hào)@順德旅游美食

釀鯪魚，這是順德人的拿手好戲。

把鯪魚肉拆出來(lái)，打碎和餡料混合，同時(shí)還要保持魚皮的完整，最后將鯪魚肉塞回去煎來(lái)吃。

△ 圖/ 公眾號(hào)@尋味食都

七彩魚蓉羹，在媽姐的故鄉(xiāng)順德均安，這是每個(gè)人都會(huì)做的菜。

媽姐把這道順德菜帶去了南洋地區(qū)，即便是悶熱的天氣，湯湯水水的魚羹也能勾起人對(duì)食物的欲望。

△ 圖/ 公眾號(hào)@順德旅游美食

鱔魚燜柚子皮，這是大戶人家常吃的菜。

鱔魚好吃，但制作起來(lái)工序復(fù)雜，也容易膩。

媽祖?zhèn)冊(cè)诓死锛恿髓制ぃ梢越饽?。因?yàn)殍制さ氖蹆r(jià)很貴，所以在小家庭中很少見做這道菜。

△ 圖/ 公眾號(hào)@順德旅游美食

頭菜、欖角蒸魚，屬于媽祖自己的美食。

當(dāng)年媽祖去南洋，并不是討厭男人，而是希望靠自己的雙手活下來(lái)。

去到異鄉(xiāng)的她們，為了把錢存起來(lái)，常常吃得很簡(jiǎn)單，往往是一碗白飯加兩塊腐乳、欖角或者是頭菜。

后來(lái)，試著用欖角來(lái)蒸魚，發(fā)現(xiàn)味道也很好，是東南亞人從沒(méi)試過(guò)的美味。

△ 圖/ 公眾號(hào)@順德旅游美食

消暑的食材，適合炎熱的南洋。

媽姐用冬瓜做了這個(gè)荷葉冬瓜卷，冬瓜里卷著蟹柳、雞絲、火腿絲、冬菇絲。

放在一塊新鮮的荷葉上，上面再蓋上一層荷葉，一口咬下去，荷葉的清香融入到綿軟的冬瓜里面。

△ 圖/ 公眾號(hào)@順德旅游美食

在順德飲食中

隨處可見自梳女的昔日身影

媽祖?zhèn)冎溃@份工作也有提不動(dòng)菜籃子的那天。

在自己做不動(dòng)的時(shí)候，就會(huì)向雇主提出辭職，自己離開。

如果雇主還需媽祖照顧，就會(huì)介紹一些家鄉(xiāng)的年輕女孩來(lái)幫忙。

△ 媽祖黃齊歡回到中國(guó)后，依舊堅(jiān)持自己買菜。圖/ 公眾號(hào)@視覺佛山

有部港劇《守業(yè)人》，講的就是順德絲綢業(yè)帶來(lái)的一系列生活變更。

主角常說(shuō)的一句臺(tái)詞是：“我在外國(guó)有個(gè)親戚”。

其實(shí)也來(lái)源于此，有時(shí)不是真的親戚，而是同鄉(xiāng)，在外漂泊，互相照顧，像極了親戚一樣。

電影《桃姐》的桃姐，其實(shí)也是媽祖的原型之一。

桃姐比很多媽祖都要幸運(yùn)，在自己患病中風(fēng)后，自己照顧大的少爺還像親人般照顧她，安排她去老人院，送水送飯，照顧在旁。

在現(xiàn)實(shí)生活中，媽祖?zhèn)兺ǔＪ枪律硪蝗说摹?br>

她們?cè)缧┠暝谀涎蟠嫦碌腻X，都寄回了家鄉(xiāng)，用途包括修路、改善家鄉(xiāng)環(huán)境，更盼望老了會(huì)有個(gè)“落腳處”。

△ 上世紀(jì)40年代捐款回鄉(xiāng)建冰玉堂的部分媽姐

順德均安鎮(zhèn)沙頭村，有一棟融合南洋街道特色的建筑，名字叫冰玉堂。

這是在上世紀(jì)50年代，遠(yuǎn)赴新加坡打工的媽姐，用血汗錢換回的一磚一瓦。

每天，那些健在的媽姐，來(lái)這里為離開的姐妹燒香祈福。

△ 媽祖黃麗娥在給姐妹們點(diǎn)油燈。圖/ 公眾號(hào)@視覺佛山

在冰玉堂的側(cè)房，安有媽姐們的長(zhǎng)生牌，上面刻有300多位黃姓女子的名字。

每個(gè)名字上覆蓋有紅紙，如有姐妹走了，紅紙也就揭下來(lái)。

如今，長(zhǎng)生牌上的紅紙，“落”剩的不足十張。隨著媽姐百年歸老，順德技藝融合南洋味道的媽姐菜，也即將隨她們歸于塵土。

△ 媽祖?zhèn)兊娜粘＃毫奶臁⒋蚵閷⒌?。圖/ 公眾號(hào)@視覺佛山

在東莞常平，有一個(gè)由政府和熱心人士建起來(lái)的自梳女陳列館。

△ 東莞自梳女陳列館。圖/ 公眾號(hào)@常平發(fā)布

這里記錄著一群自梳女們?cè)?jīng)的人生。

在什么樣的背景下，她們選擇遠(yuǎn)赴南洋？海外謀生是怎樣的？晚年回鄉(xiāng)又是如何？

在她們的海外生活中，又有什么常用的物件與器皿？要如何與家人聯(lián)系？

這里都有答案。

△ 在這里，你可以見到自梳女的故事。圖/ 公眾號(hào)@常平發(fā)布

不過(guò)，最令她們感到幸福的，是有人“傳承”了媽祖菜。

作為順德菜系中的重要分支，許許多多的廚師在學(xué)習(xí)媽祖菜，在順德各區(qū)縣，也多了一些用媽祖菜作為招牌的餐廳。

△ 節(jié)假日會(huì)有人來(lái)慰問(wèn)媽祖，和她們聚餐。圖/ 公眾號(hào)@視覺佛山

在順德均安當(dāng)?shù)?，政府甚至專門舉行了“海上絲綢之路上的媽姐菜”研討會(huì)，數(shù)十位嘉賓學(xué)者齊聚一堂，探討媽姐菜的傳承和發(fā)展。

而人們也會(huì)在專門的日子，紀(jì)念媽祖的付出。

△ 七夕前夕，順德均安，村民品嘗特色的媽姐菜；也會(huì)有新人在結(jié)婚當(dāng)天，專程去冰玉堂，祈求得到媽祖?zhèn)兊淖８！?br>

如今，廣東僅剩的那群自梳女，是中國(guó)最后一批自梳女。

△ 家里的親戚、義工和社會(huì)人士會(huì)定期來(lái)看望媽祖。圖/ @視覺佛山

有記者問(wèn)她們——

你們出國(guó)幾十年，做過(guò)那么多好吃的，也吃過(guò)那么好吃的，哪樣才令你難忘？

有人淡淡地說(shuō)：一碗白粥。

· END ·

【版權(quán)說(shuō)明】

本文圖片來(lái)自公眾號(hào)@味道佛山、@順德旅游美食、@尋味食都、@視覺佛山、@常平發(fā)布、美食紀(jì)錄片《尋味順德2》及網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸作者所有

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