谷薯類食物分三大部分，也就是糧谷類、雜豆類和薯類。
糧谷類：包括大米，小麥、玉米、高梁、小米，燕麥，蕎麥等，它的碳水化合物（淀粉）約占70%，其他營養(yǎng)物質(zhì)約點(diǎn)30%。
谷類食物的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布特點(diǎn)：是我國人民膳食的主體;占膳食重量百分比50%以上，熱能50%-70%;蛋白質(zhì)55%;提供無機(jī)鹽、B族維生素，部分膳食纖維;加工烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素含量影響大
谷皮:含有較多的礦物質(zhì)及纖維。糊粉層:豐富的蛋白質(zhì)，豐富的B族維生素及礦物質(zhì)，少量纖維素，谷粒中富營養(yǎng)的部分。胚乳:大量淀粉，部分蛋白質(zhì)，少量脂肪、礦物質(zhì)，約占谷?？傮w積83%，胚芽:豐富蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素，維生素E。約占谷?？傮w積2.5%，加工時(shí)易損失。比如油條和饅頭，都是面粉做的，但由于加工方式的不一樣，提供的營養(yǎng)也是不一樣
谷類食物的缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低，二、加工、烹飪過程中營養(yǎng)素易丟失，三、植物酸影響無機(jī)鹽的吸收
加工精度越高，營養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì))損失越多，原則:良好感官、利于消化吸收、保留營養(yǎng)素、粗細(xì)搭配烹調(diào)，淘洗:次數(shù)越多，時(shí)間越長，溫度越高，營養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì))損失越多，蒸煮不當(dāng)B族Vit 損失，加堿會(huì)使(B族Vit損失嚴(yán)重，油炸，面食焙烤，褐變反應(yīng)(美拉德反應(yīng)))，吃起來香，但不能被消化道分解，褐變物質(zhì)使賴氨酸失去效能
環(huán)境條件(水分高、濕度大、溫度高)霉?fàn)€變質(zhì)，貯存原則:避光、通風(fēng)、陰涼、干燥，
常見谷類的營養(yǎng)價(jià)值，碳水化合物含量> 75%，蛋白質(zhì)含量> 10%
小麥：麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成，面筋蛋白面筋蛋白質(zhì)質(zhì)占小麥全部蛋白質(zhì)的70~80%
營養(yǎng)特點(diǎn)
1.小麥的有效能值略低于玉米，這與其脂肪含量較低和纖維含量高有關(guān)。2.小麥淀粉易消化。3.小麥的粗蛋白質(zhì)含量明顯高于玉米，各種氨基酸組成均好于玉米，但蘇氨酸含量低4.小麥礦物質(zhì)鈣少磷多，銅、錳、鋅的含量高于玉米5.小麥含有較多的B族維生素和維生素E，但維生素A、D、C、K含量很少。生物素的利用率比玉米高梁均低。
大米含77%淀粉，賴氨酸含量極少，豐富的維生素BI，無機(jī)鹽含量較高。富含B族維生素和維生素E，預(yù)防腳氣病，糙米還可維持人體血糖平衡。
適用人群?！翊竺资抢先鯆D孺皆宜的食物，病后脾胃虛弱或有煩熱口渴的病人更為適宜●奶水不足時(shí)，可用米湯來輔助喂養(yǎng)嬰兒。
特別提示
●大米作為粥更易于消化吸收，但制作大米粥時(shí)，千萬不要放堿因?yàn)榇竺资侨梭w維生素B1的重要來源，堿能破壞大米中的維生素B1,會(huì)導(dǎo)致B1缺乏，出現(xiàn)腳氣病。
●不能長期食用精米，而對(duì)糙米不聞不問。因?yàn)榫自诩庸r(shí)會(huì)損失大量營養(yǎng)，長期食用會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。所以應(yīng)粗細(xì)結(jié)合，才能營養(yǎng)平衡
●用大米制作米飯時(shí)一定要“蒸”而不能“撈”。因?yàn)閾骑垥?huì)損失掉大量維生素。
小米，又名粟米、稞子、粟谷。小米粒小，色淡黃或深黃，質(zhì)地較硬，制成品有甜香味。小米是我國北方(山西、河北、河南等地)的主食之一。我國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。小米熬粥營養(yǎng)豐富，有“代參湯”之美稱
營養(yǎng)特點(diǎn)
●每100克小米含蛋白質(zhì)9.0克，這高于稻米、玉米，稍低于小麥粉。
●每100克小米含鈣41毫克、鎂107毫克、鐵5.1毫克、鋅1.87毫克，均高于稻米、玉米、小麥粉。
●小米還含較多的維生素A和維生素E，是其它谷類所缺少的營養(yǎng)元素。
雜豆類：綠豆、紅豆、豌豆、蕓豆、豇豆等，它的碳水化合物約占50~60%，其他營養(yǎng)物質(zhì)約40~50%
豆類包括雜豆和大豆，但是雜豆歸于糧谷類，大豆卻單獨(dú)在一邊，這是因?yàn)榇蠖怪饕峁┲参锏鞍?，而雜豆的碳水化合物比較多，可以高達(dá)50~60%，是可以作為主食的一部分來攝入的。其中，大豆包括黃豆、黑豆和青豆；雜豆包括綠豆、紅豆、豌豆、蕓豆、豇豆等，主要提供碳水化合物。一下，豆類包括雜豆和大豆，但是雜豆歸于糧谷類，大豆卻單獨(dú)在一邊，這是因?yàn)榇蠖怪饕峁┲参锏鞍?，而雜豆的碳水化合物比較多，可以高達(dá)50~60%，是可以作為主食的一部分來攝入的。其中，大豆包括黃豆、黑豆和青豆；雜豆包括綠豆、紅豆、豌豆、蕓豆、豇豆等，主要提供碳水化合物。
薯類：土豆、紅薯、紫薯、山藥等，它的碳水化合物約占25%，其他營養(yǎng)物質(zhì)75%
1、從營養(yǎng)的角度來講，馬鈴薯是一種營養(yǎng)豐富的食品，一個(gè)重150克的馬鈴薯含有4.3克蛋白質(zhì)，其中平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92%，高于WHO/FAO推薦的必需氨基酸組成模式(36%)，接近標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白。碳水化合物26克，并且是維生素B、維生素C和鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)的絕好來源。
2、從烹飪的角度來講，馬鈴薯是世界上最受歡迎的食品之一。
3、馬鈴薯是很好的減肥食品，馬鈴薯所含膳食纖維能使人產(chǎn)生飽腹感，防止攝入過多熱量，從而達(dá)到減肥輕身的功效。膳食纖維能降低血液中的膽固醇含量、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)，還能降低患心臟病和結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
特別提示:皮色發(fā)青或發(fā)芽的土豆不能吃，以防龍葵素中毒。
紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋等。紅薯中含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。每100克紅薯塊根中含有60%-80%的水分，10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質(zhì)。其中維生B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸
特別提示:
1、不宜食用有黑斑的紅薯，紅薯黑斑里的病毒不易被高溫破壞與殺滅，容易引起中毒
2、紅薯不能一次吃得太多，以免出現(xiàn)燒心、返酸或腹脹等腹部不適癥狀。
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